Magiczny składnik

Przepisy

Pizza z blaszki 85% hydracji (pizza in teglia alla Romana)

Przychodzę z przepisem na PIZZĘ Z BLASZKI 85% hydracji techniką bez wyrabiania. Ciasto jest przede wszystkim chrupiące i lekkie dzięki dużemu nawodnieniu i dodatkowi oliwy. Dojrzewanie minimum 24h sprawia, że pizza jest też chlebowo pyszna i lekkostrawna (dlaczego dobrze przefermentowane ciasto jest zdrowsze możecie przeczytać tutaj). Co oznacza, że można dodać duuuuużo sera 😎❤️.
Technika bez wyrabiania (tylko składanie nadające ciastu siłę) i fakt użycia blaszki sprawia, że nie musimy bardzo skupiać się na kształcie, że coś nam nie wyjdzie wizualnie. Jedyne, nad czym warto się zastanowić, to zakup przez internet odpowiedniej mąki. Nie ma się co oszukiwać, że marketowe mąki z przeznaczeniem na pizzę się tutaj idealnie sprawdzą. Ważny jest współczynnik W, którego w polskich laboratoriach się praktycznie nie bada. Im wyższe W, tym “siła” ciasta będzie większa, co praktycznie przekłada się na większą ilość białka oraz większą ilość wody, którą ciasto utrzyma i dalej będzie w stanie zachować kształt i bąbelki powietrza. Szukajcie mąki o W 300 wzwyż. Serio, podziękujecie mi. Jakiej dokładnie mąki użyłem, napisałem w wymienionych składnikach.
 
  • Składniki
Składniki na blaszkę o wymiarach 26×40 cm, waga ciasta 500g:
– 262 g silnej mąki do pizzy, białko 13-14 (ja użyłem mąki Caputo Saccorosso “czerwona”), siła W300-320
– 245 g wody filtrowanej o temp ok. 20 stopni
– 10 g soli
– 1,1 g świeżych drożdży (albo kulka o średnicy ok. 8-10 mm)
– 10 g oliwy
– sos to zblendowana puszka pomidorów pelati z pół łyżeczki soli i pieprzu
– topping to twarda mozzarella oraz parmezan plus bazylia, dobre oregano i odrobina oliwy
Dla innych wielkości ciasta skorzystajcie z kalkulatora Pizzy KMP
Wykonanie:
(timing przykładowy)
Dzień 1, godzina 12
1. Odmierzam mąkę i wsypuję do miski, dodaję oliwę.

2. Odmierzam wodę, mieszam z solą i rozpuszczam drożdże w tej wodzie.

3. Dolewam wody do mąki partiami i mieszam widelcem tylko do połączenia składników, bez grudek suchej mąki.

4. Przykrywam mokrą ścierką i zostawiam na 2 godziny.

5. Po tym czasie składam ciasto wilgotną dłonią co pół godziny, 4 razy (tak jak chleb pszenny, czyli naciągam jeden koniec i przyklejam po przeciwległej stronie i tak każdą z 4 stron ciasta). Dla dodatkowego wyjaśnienia: chodzi o pierwsze składanie od razu po tych 2 godzinach, 2 raz po 30 minutach, 3 raz po 60 minutach i 4 raz po 90 minutach od pierwszego złożenia.

6. Następnie, po odczekaniu kolejnych 30 minut smaruję delikatnie oliwą plastikowy pojemnik, przenoszę ciasto do niego i składam 5 raz w naoliwionym pojemniku, zamykam i wstawiam do lodówki 6 °C na minimum 16 godzin. A można i dwa dni – trzeba wtedy dodać nieco więcej drożdży.

Dzień 2, godzina 9

1. Smaruję oliwą blat oraz dłonie, wyciągam ciasto na blat i składam w napiętą kulę, wstawiam z powrotem do naoliwionego pojemnika i trzymam pod przykryciem 4 godziny w temperaturze otoczenia. Jeśli pojawią się duże bąble, to je przecinam

2. Po tym czasie rozgrzewam piekarnik do maksymalnej temperatury (u mnie 300 stopni)

3. Na blat wysypujemy kilka garści grubej semoliny lub mąki lub kaszy manny i wyciągamy na to ciasto i obsypujemy, żeby się nie kleiło.

4. Ugniatamy delikatnie ciasto od środka do brzegów, tworząc mniej więcej jednolitą grubość na środku, jak i na brzegach.

5. Blaszkę smarujemy odrobiną oliwy, podnosimy delikatnie ciasto od spodu, żeby otrzepać z nadmiaru mąki i rozkładamy na blaszce, przebijamy większe bąble i poprawiamy ranty, żeby ser nie wypływał poza placek.

6. Pieczemy na dwa razy, żeby ciasto miało okazję się upiec i żeby ser się nie spalił.

7. Placek smarujemy dosyć obficie sosem pomidorowym i wkładamy do pieca na ok. 10 min. Placek powinien być jedynie lekko przyrumieniony.

8. Następnie wyciągamy i układamy ser i dodatki, ustawiamy piekarnik na grill i wkładamy na kilka minut ciągle monitorując czy się nie przypala.

9. Wyciągamy, kroimy cieszymy się pyszną i lekką pizzą!

Przepis inspirowany jest researchem w facebokowej grupie Klub Miłośników Pizzy ❤️
Dla innych wielkości ciasta skorzystajcie z kalkulatora Pizzy KMP
Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Pizza z blaszki 85% hydracji (pizza in teglia alla Romana)
Opublikowany
Total
Średnia ocena
3.51star1star1star1stargray Based on 4 Review(s)

Komentarze

Close