Skorzystaj z rabatu -10% na produkty w koszyku powyżej 100 zł
KOD: MS100zl
Promocja - wszytskie 5 ebooków za 149 zł -27% taniej. 135 sprawdzonych, autorskich przepisów
SPRAWDŹ

Sezon na Gęś Kapusta

sklep / eBooki

Zestaw wszystkich 5 eBooków (Ziemniaki, Pomidory, Szparagi, Rabarbar i Czosnek Niedźwiedzi)

Zdobądź wszystkie moje dotychczasowo wydane eBooki w jednym pakiecie. W paczce znajdziecie eBookie takie jak: Ziemniaki, Pomidory, Szparagi, Rabarbar i…
sklep / eBooki

eBook – ZIEMNIAKI – przepisy, testy, wiedza

Zapraszam do zakupu tego wyjątkowego eBooka z przepisami opracowanymi przez Magiczny Składnik. Najbardziej opłaca się nabycie kilku różnych produktów, ponieważ…
Comfort food / Gęś

Gołąbki z pieczoną gęsiną na cydrze

Przepyszne, jesienne i bogate w smaki gołąbki z pieczoną gęsiną. Specjał na gęsina na świętego marcina
Comfort food / Ziemniaki

SOS PIEROGOWY z ziemniaków, maślanki i smażonej cebulki

Przekąski / Ziemniaki

Jak zrobić domowe chipsy salt & vinegar?

Jak zrobić domowe chipsy salt & vinegar? Temat zrobienia CHIPSÓW OCTOWYCH chodził za mną od przeszło 10 lat, kiedy to…
Dania główne / Boczek

Gołąbki z ziemniakami z ogniska i grzybowym sosem demi-glace

Gołąbki z ziemniakami z ogniska można zjeść same, można podać z sosem demi-glace z mojego przepisu, można podać ze śmietaną…
Dania główne / Boczek

Baba ziemniaczana z cebulką i wędzonym boczkiem

Baba ziemniaczana z cebulką i wędzonym boczkiem to moja własna wariacja na temat jednego z najpopularniejszych dań Podlasia!
Dania główne / chili

Kartacze po syczuańsku

Nikt pewnie jednak nie spodziewał się, że moja wyobraźnia sklei wschód Polski z południem Chin. :) Niech kulinarni puryści wypiją…
Dania główne / Gęś

Gęsia pierś wędzona

Idea jest taka żeby zrobić domową, podwędzaną wędlinę na Święta. Jesteśmy samowystarczalni. Kilkoma prostymi czynnościami jesteśmy w stanie zrobić produkt,…
Dania główne / Czerwona kapusta

Gęś confit z modrą kapustą i dyniowymi arancini

Metoda konfitowania jest prościutka. Jedyne co, to musimy nabyć spore ilości gęsiego tłuszczu na początku, ale możemy go wykorzystywać kilka…
Comfort food / Grzyby

Bigos grzybowy na golonce i czerwonym winie

Z bigosem jest tak, jak z sałatką warzywną, paelą, hummusem, gulaszem czy innym popularnym daniem w stylu comfort food. Każdy…
Comfort food / Grzyby

Gołąbki z kaszanką, jabłkami i sosem grzybowym

Już wcześniej robiłem z niej gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami. Tym razem chciałem uzyskać jeszcze lepszy efekt. Podsmażyłem jabłka…

Gęsia pierś w domowym sous vide z warzywami korzeniowymi

Czas
przygotowania

Liczba
porcji

Poziom
trudności

Kontekst

Zawsze sądziłem, że metoda gotowania typu sous vide (wym. fr. su vid – produkt zapakowany próżniowo gotowany w niskiej temperaturze) nie jest osiągalna w domowych warunkach. Nie byłbym jednak sobą, jeśli nie spróbowałbym uprościć tego procesu i ograniczyć koszty. Profesjonalny sprzęt kosztuje ok. 4 tys zł. Półamatorski ok. 1 tys zł. Ja jednak wydałem ok. 30 zł na termometr. Co jest niezbędne w metodzie SV? Precyzyjne mierzenie temperatury. Pozostałe składowe, czyli regulowane źródło ciepła, naczynie i pakowanie próżniowe można załatwić bez większego problemu. Można oczywiście kupić pakowarkę próżniową (vacum), która jest bardzo praktyczna do przechowywania produktów. Można też poprosić zaprzyjaźnioną restaurację o pomoc (ja tak zrobiłem). W dużym uproszczeniu można też użyć worka z zamknięciem strunowym.
Kolejny ważny element techniki to dobranie temperatury i czasu. Przed gotowaniem przeczytałem sporo tekstów na ten temat, jednak ta tabela wydaje się bardzo pomocna. Ja postanowiłem zrobić gęsią pierś tą metodą, dlatego na kawałek 350 gramowy ustawiłem temperaturę 63 stopnie i trzymałem w wodzie przez 1 godzinę 20 minut. Po przekrojeniu mięso było bardzo soczyste, ale myślę że następnym razem obniżyłbym temperaturę do 60 stopni, albo i niżej. Chodzi o to, że po wyciągnięciu gęsiny i tak trzeba wytopić tłuszcz ze skórki, więc temperatura w środku i trochę wzrośnie. Ważne, żeby wytopić tłuszcz sprawnie i ani minuty dłużej niż trzeba. Można też zrobić to przed kąpielą wodną, tracimy wtedy jednak tę pożądaną chrupkość.
Moje danie jest proste, ale satysfakcjonujące. Do gęsiny zrobiłem warzywa korzeniowe na parze: kolorowe marchewki, pietruszkę, skorzonerę (salsefia) i brukiew. Po wytopieniu tłuszczu z gęsi przyrumieniłem warzywa, żeby nabrały smaku. Całość doprawiłem sosem z białego wina, szalotki i soków z gęsi.


Składniki











Wykonanie

 
Wykonanie:

  1. Gęsią pierś opłucz i dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Wetrzyj w mięso olej, sól, zielony pieprz, łyżkę tymianku i skórkę cytrynową. Włóż do worka i zapakuj próżniowo. Mięso może się tak marynować w lodówce nawet kilka dni, ale minimum pół godziny. Nastaw duży garnek z wodą i za pomocą termometru utrzymuj temperaturę 60-65 stopni Celsjusza. Mięso wyciągnij z lodówki najlepiej na godzinę przed gotowaniem, żeby nie obniżyć temperatury wody i tym samym wydłużyć czasu gotowania. Nastaw minutnik na ok. 1,5 h.
  2. Obierz warzywa, pokrój na mniejsze kawałki i tuż przed końcem gotowania mięsa przyrządź na parze przez 10 minut. Odstaw na bok.
  3. W rondelku rozgrzej 3 łyżki masła i usmaż na złoto dwie szalotki z łyżką tymianku. Dolej wino, dodaj pieprz sól i sok z cytryny. Kiedy mięso skończy się gotować, rozetnij worek i wlej płyn do sosu. Gotuj jeszcze 5 minut, przecedź i gotuj jeszcze 5-10 minut do zredukowania i zgęstnienia sosu.
  4. Mięso po wyciągnięciu z worka połóż na zimnej patelni i włącz grzanie. Wytop tłuszcz i przyrumień skórkę na chrupko. Zrób to jednak sprawnie, żeby nie podwyższać znacząco temperatury w środku piersi. Odstaw na bok żeby mięso odpoczęło.
  5. Odlej nadmiar tłuszczu z patelni i przełóż na nią warzywa. Posól i posyp pieprzem. Smaż kilka minut do skarmelizowania powierzchni. Podawaj od razu z sosem.


Koniecznie spróbuj

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

© 2013 - 2023 Blog kulinarny – Magiczny Składnik
Projekt i wykonanie MadLab