promocja produktowa
Sezon na szparagi! Kup eBook z 30 przepisami w specjalnej cenie - darmowe przepisy!
promocja 35 zł zamknij informację

Sezon na Czosnek niedźwiedzi Szparagi

Zobacz więcej
Azja / Szparagi

Sticky Szparagi - sos do szparagów

Zobaczcie ten sos do szparagów. Sezonowe danie z białych szparagów z pysznym sosem "sticky" na…
Zobacz więcej
Azja / Kaszanka

Jajko po kaszocku

Jajko po Kaszocku czyli jajko w panierce z chrupiącej kaszanki + krem z pieczonego czosnku,…
Zobacz więcej
Azja / Pasta miso

Zupa miso, tylko lepsza - dwie wersje

Zupa miso nigdy więcej nudna. Zobacz moje dwie wersje na zupę miso, która może stać…
Zobacz więcej
Comfort food / Szparagi

Białe szparagi w sosie gorgonzola palone masło

Sposób na białe szparagi? To danie nie ma nic więcej na celu niż dać wam…
Zobacz więcej
Dania główne / Cytryny

Spaghetti al limone / podstawowy przepis / ze szparagami i muszlami

Kiedy dostajesz "od życia" świeże, niepryskane cytryny z wybrzeża Amalfi, zrób z nimi... Właśnie takie…
Zobacz więcej
Śniadania / Szparagi

Śniadaniowe szparagi w sosie holenderskim z jajkiem w koszulce i bekonem

Nie wiem, kto pierwszy wpadł na pomysł podawania szparagów w towarzystwie sosu holenderskiego, ale wydawało…
Zobacz więcej
sklep / eBooki

eBook - SZPARAGI - przepisy i przetwory ze szparagów

Zapraszam do zakupu tego wyjątkowego eBooka z przepisami opracowanymi przez Magiczny Składnik. Najbardziej opłaca się…
Zobacz więcej
eBook / Czosnek niedźwiedzi

Pesto z czosnku niedźwiedziego - Przepisy i przetwory z czosnku niedźwiedziego

Przepis na Pesto pochodzi z mojego eBooka "Czosnek niedźwiedzi", w którym znajdziecie 20 różnych sposobów…
Zobacz więcej
Comfort food / Masło

Bread&butter pudding z białymi szparagami i porem

Pamiętam jak pracowałem kiedyś w Anglii w knajpie, która podawała typowo brytyjskie szlagiery. Był tam…
Zobacz więcej
Dania główne / Ser

Raclette z żeliwnej patelni z białymi szparagami

Raclette z żeliwnej patelni z białymi szparagami, czyli przepis, który udowadnia, że do raclette nie…
Zobacz więcej
Comfort food / Bryndza

Piróg z bryndzą, żółtkiem i czosnkiem niedźwiedzim (raviolo con uovo)

Piróg z bryndzą, żółtkiem i czosnkiem niedźwiedzim, czyli polskie raviolo con uovo.
Zobacz więcej
Przekąski / Szparagi

Sałatka z chrupiących szparagów i świeżych ziół

Sałatka z chrupiących szparagów i przeróżnych fajnych ziół to mój ulubiony obiadowy i grillowy dodatek…

Gęsia pierś w domowym sous vide z warzywami korzeniowymi

Czas
przygotowania

Liczba
porcji

Poziom
trudności

Kontekst

Zawsze sądziłem, że metoda gotowania typu sous vide (wym. fr. su vid - produkt zapakowany próżniowo gotowany w niskiej temperaturze) nie jest osiągalna w domowych warunkach. Nie byłbym jednak sobą, jeśli nie spróbowałbym uprościć tego procesu i ograniczyć koszty. Profesjonalny sprzęt kosztuje ok. 4 tys zł. Półamatorski ok. 1 tys zł. Ja jednak wydałem ok. 30 zł na termometr. Co jest niezbędne w metodzie SV? Precyzyjne mierzenie temperatury. Pozostałe składowe, czyli regulowane źródło ciepła, naczynie i pakowanie próżniowe można załatwić bez większego problemu. Można oczywiście kupić pakowarkę próżniową (vacum), która jest bardzo praktyczna do przechowywania produktów. Można też poprosić zaprzyjaźnioną restaurację o pomoc (ja tak zrobiłem). W dużym uproszczeniu można też użyć worka z zamknięciem strunowym.
Kolejny ważny element techniki to dobranie temperatury i czasu. Przed gotowaniem przeczytałem sporo tekstów na ten temat, jednak ta tabela wydaje się bardzo pomocna. Ja postanowiłem zrobić gęsią pierś tą metodą, dlatego na kawałek 350 gramowy ustawiłem temperaturę 63 stopnie i trzymałem w wodzie przez 1 godzinę 20 minut. Po przekrojeniu mięso było bardzo soczyste, ale myślę że następnym razem obniżyłbym temperaturę do 60 stopni, albo i niżej. Chodzi o to, że po wyciągnięciu gęsiny i tak trzeba wytopić tłuszcz ze skórki, więc temperatura w środku i trochę wzrośnie. Ważne, żeby wytopić tłuszcz sprawnie i ani minuty dłużej niż trzeba. Można też zrobić to przed kąpielą wodną, tracimy wtedy jednak tę pożądaną chrupkość.
Moje danie jest proste, ale satysfakcjonujące. Do gęsiny zrobiłem warzywa korzeniowe na parze: kolorowe marchewki, pietruszkę, skorzonerę (salsefia) i brukiew. Po wytopieniu tłuszczu z gęsi przyrumieniłem warzywa, żeby nabrały smaku. Całość doprawiłem sosem z białego wina, szalotki i soków z gęsi.

Składniki

Wykonanie

 
Wykonanie:

  1. Gęsią pierś opłucz i dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Wetrzyj w mięso olej, sól, zielony pieprz, łyżkę tymianku i skórkę cytrynową. Włóż do worka i zapakuj próżniowo. Mięso może się tak marynować w lodówce nawet kilka dni, ale minimum pół godziny. Nastaw duży garnek z wodą i za pomocą termometru utrzymuj temperaturę 60-65 stopni Celsjusza. Mięso wyciągnij z lodówki najlepiej na godzinę przed gotowaniem, żeby nie obniżyć temperatury wody i tym samym wydłużyć czasu gotowania. Nastaw minutnik na ok. 1,5 h.
  2. Obierz warzywa, pokrój na mniejsze kawałki i tuż przed końcem gotowania mięsa przyrządź na parze przez 10 minut. Odstaw na bok.
  3. W rondelku rozgrzej 3 łyżki masła i usmaż na złoto dwie szalotki z łyżką tymianku. Dolej wino, dodaj pieprz sól i sok z cytryny. Kiedy mięso skończy się gotować, rozetnij worek i wlej płyn do sosu. Gotuj jeszcze 5 minut, przecedź i gotuj jeszcze 5-10 minut do zredukowania i zgęstnienia sosu.
  4. Mięso po wyciągnięciu z worka połóż na zimnej patelni i włącz grzanie. Wytop tłuszcz i przyrumień skórkę na chrupko. Zrób to jednak sprawnie, żeby nie podwyższać znacząco temperatury w środku piersi. Odstaw na bok żeby mięso odpoczęło.
  5. Odlej nadmiar tłuszczu z patelni i przełóż na nią warzywa. Posól i posyp pieprzem. Smaż kilka minut do skarmelizowania powierzchni. Podawaj od razu z sosem.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

© 2013 - 2024 Blog kulinarny – Magiczny Składnik
Projekt i wykonanie MadLab