powiadomienie
Chińskie zimne kluski sezamowe z arbuzem na upały i nie tylko - sprawdź teraz 🍜🍉🌶️
nowy przepis zamknij informację

Sezon na Bób Grill Pomidory Rabarbar

Zobacz więcej
sklep / eBooki

eBook - POMIDORY - przepisy i przetwory z pomidorów

Zapraszam do zakupu tego wyjątkowego eBooka z przepisami opracowanymi przez Magiczny Składnik. Najbardziej opłaca się…
Zobacz więcej
Comfort food / Bób

Pierogi z bobem, wędzonym twarogiem, majerankiem, miętą i okrasą z kabanosa

Zobacz więcej
Azja / Pomidory

Tomatomen - ultrapomidorowy wegański ramen

Dawno nie było ramenu? Kiedy scena ramenowa się profesjonalizuje i radykalizuje, ciężko wskoczyć z nową…
Zobacz więcej
eBook / Rabarbar

Epicki kompot z rabarbaru

Do kompot z rabarbaru wykorzystuję świeże i mocno czerwone łodygi rabarbaru. Żeby wzbogacić jego smak,…
Zobacz więcej
Sałatki / Bób

Panzanella, toskańska sałatka z czerstwego chleba i pomidorów

Jedną z największych inspiracji był dla mnie toskański chleb. Może nie tyle jego smak (gdyż…
Zobacz więcej
Ciasta / Rabarbar

RABARBARANKI - drożdżówki podwójnie rabarbarowe z kruszonką

RABARBARANKI drożdżówki z rabarbarem - bułki podwójnie rabarbarowe z kruszonką, czyli rabarbarowa odpowiedź na jagodzianki.
Zobacz więcej
Dania główne / Bób

Makaron z szybkim sosem z bobu i pistacji

Makaron z szybkim sosem z bobu i pistacji to chyba jeden z prostszych przepisów u…
Zobacz więcej
Grill / Czosnek

Polskie chimichurri z ogórkiem kiszonym (sos do grilla)

Polskie chimichurri z ogórkiem kiszonym, czyli popularny południowoamerykański sos w nieco swojeskiej wersji. Idealny do…
Zobacz więcej
Przekąski / Bób

Chrupiący bób skąpany w dymkowym sosie i śniegu z kalafiora

Najbardziej inspirują mnie same produkty. Jak już wiele razy pisałem, najlepsze pomysły przychodzą mi do…
Zobacz więcej
Grzyby / Bób

Kurkobób - kurki smażone z bobem i ziołami

Mam wrażenie, że nie bez przyczyny te dwa produkty: kurki i bób występują sezonowo w…
Zobacz więcej
Dania główne / Kapusta

Kapusta stożkowa pieczona w oleju chilli

Pieczona kapusta stożkowa – szybki przepis z ostrą marynatą 🌶️🥬 Kapusta stożkowa podbija restauracje, a…
Zobacz więcej
Desery / Porzeczki czarne

Karpatka przełamana czarnymi porzeczkami

Karpatka z czarną porzeczką – klasyk w nowej odsłonie! Chrupiące ciasto ptysiowe, aksamitny krem waniliowy…
Zobacz więcej
Sosy / Masło

Sekundowy sos holenderski

Błyskawiczny sos holenderski w kilka sekund – bez ubijania, bez stresu! Idealny do jajek po…
Zobacz więcej
Dania główne / Kurczak

Maślany kurczak smażony

Soczysty, maślany kurczak smażony z chrupiącą skórką – idealny przepis na szybki domowy obiad lub…
Zobacz więcej
Comfort food / Bakłażan

BAKŁAŻANICA - bakłażan w chrupiącej panierce

Odkryj przepis na bakłażanicę – idealnie chrupiącego bakłażana w panierce, który zachwyci każdego miłośnika wegetariańskich…
Zobacz więcej
Azja / Sezam

Zimne noodle sezamowe (+ wersja z arbuzem)

Zimne noodle sezamowe z arbuzem to idealne danie na upały – orzeźwiające, lekkie i pełne…

Gęsia pierś w domowym sous vide z warzywami korzeniowymi

Czas
przygotowania
2 godziny
Liczba
porcji
2
Poziom
trudności
Średnie

Kontekst

Zawsze sądziłem, że metoda gotowania typu sous vide (wym. fr. su vid - produkt zapakowany próżniowo gotowany w niskiej temperaturze) nie jest osiągalna w domowych warunkach. Nie byłbym jednak sobą, jeśli nie spróbowałbym uprościć tego procesu i ograniczyć koszty. Profesjonalny sprzęt kosztuje ok. 4 tys zł. Półamatorski ok. 1 tys zł. Ja jednak wydałem ok. 30 zł na termometr. Co jest niezbędne w metodzie SV? Precyzyjne mierzenie temperatury. Pozostałe składowe, czyli regulowane źródło ciepła, naczynie i pakowanie próżniowe można załatwić bez większego problemu. Można oczywiście kupić pakowarkę próżniową (vacum), która jest bardzo praktyczna do przechowywania produktów. Można też poprosić zaprzyjaźnioną restaurację o pomoc (ja tak zrobiłem). W dużym uproszczeniu można też użyć worka z zamknięciem strunowym.
Kolejny ważny element techniki to dobranie temperatury i czasu. Przed gotowaniem przeczytałem sporo tekstów na ten temat, jednak ta tabela wydaje się bardzo pomocna. Ja postanowiłem zrobić gęsią pierś tą metodą, dlatego na kawałek 350 gramowy ustawiłem temperaturę 63 stopnie i trzymałem w wodzie przez 1 godzinę 20 minut. Po przekrojeniu mięso było bardzo soczyste, ale myślę że następnym razem obniżyłbym temperaturę do 60 stopni, albo i niżej. Chodzi o to, że po wyciągnięciu gęsiny i tak trzeba wytopić tłuszcz ze skórki, więc temperatura w środku i trochę wzrośnie. Ważne, żeby wytopić tłuszcz sprawnie i ani minuty dłużej niż trzeba. Można też zrobić to przed kąpielą wodną, tracimy wtedy jednak tę pożądaną chrupkość.
Moje danie jest proste, ale satysfakcjonujące. Do gęsiny zrobiłem warzywa korzeniowe na parze: kolorowe marchewki, pietruszkę, skorzonerę (salsefia) i brukiew. Po wytopieniu tłuszczu z gęsi przyrumieniłem warzywa, żeby nabrały smaku. Całość doprawiłem sosem z białego wina, szalotki i soków z gęsi.

Składniki

Składniki

  • gęsia pierś ok. 350 gramów
  • łyżka oleju
  • 2 łyżki świeżego tymianku
  • łyżeczka zielonego pieprzu
  • łyżeczka skórki z cytryny
  • kilka marchewek, pietruszek, skorzonery, kolorowych buraków, brukwi czy selera
  • 2 szalotki
  • 3 łyżki masła
  • łyżka soku z cytryny
  • 200 ml białego, wytrawnego wina
  • sól morska

Wykonanie

Wykonanie:

  1. Gęsią pierś opłucz i dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Wetrzyj w mięso olej, sól, zielony pieprz, łyżkę tymianku i skórkę cytrynową. Włóż do worka i zapakuj próżniowo. Mięso może się tak marynować w lodówce nawet kilka dni, ale minimum pół godziny. Nastaw duży garnek z wodą i za pomocą termometru utrzymuj temperaturę 60-65 stopni Celsjusza. Mięso wyciągnij z lodówki najlepiej na godzinę przed gotowaniem, żeby nie obniżyć temperatury wody i tym samym wydłużyć czasu gotowania. Nastaw minutnik na ok. 1,5 h.
  2. Obierz warzywa, pokrój na mniejsze kawałki i tuż przed końcem gotowania mięsa przyrządź na parze przez 10 minut. Odstaw na bok.
  3. W rondelku rozgrzej 3 łyżki masła i usmaż na złoto dwie szalotki z łyżką tymianku. Dolej wino, dodaj pieprz sól i sok z cytryny. Kiedy mięso skończy się gotować, rozetnij worek i wlej płyn do sosu. Gotuj jeszcze 5 minut, przecedź i gotuj jeszcze 5-10 minut do zredukowania i zgęstnienia sosu.
  4. Mięso po wyciągnięciu z worka połóż na zimnej patelni i włącz grzanie. Wytop tłuszcz i przyrumień skórkę na chrupko. Zrób to jednak sprawnie, żeby nie podwyższać znacząco temperatury w środku piersi. Odstaw na bok żeby mięso odpoczęło.
  5. Odlej nadmiar tłuszczu z patelni i przełóż na nią warzywa. Posól i posyp pieprzem. Smaż kilka minut do skarmelizowania powierzchni. Podawaj od razu z sosem.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

© 2013 - 2025 Blog kulinarny – Magiczny Składnik
Projekt i wykonanie MadLab