Zawsze sądziłem, że metoda gotowania typu sous vide (wym. fr. su vid – produkt zapakowany próżniowo gotowany w niskiej temperaturze) nie jest osiągalna w domowych warunkach. Nie byłbym jednak sobą, jeśli nie spróbowałbym uprościć tego procesu i ograniczyć koszty. Profesjonalny sprzęt kosztuje ok. 4 tys zł. Półamatorski ok. 1 tys zł. Ja jednak wydałem ok. 30 zł na termometr. Co jest niezbędne w metodzie SV? Precyzyjne mierzenie temperatury. Pozostałe składowe, czyli regulowane źródło ciepła, naczynie i pakowanie próżniowe można załatwić bez większego problemu. Można oczywiście kupić pakowarkę próżniową (vacum), która jest bardzo praktyczna do przechowywania produktów. Można też poprosić zaprzyjaźnioną restaurację o pomoc (ja tak zrobiłem). W dużym uproszczeniu można też użyć worka z zamknięciem strunowym.
Kolejny ważny element techniki to dobranie temperatury i czasu. Przed gotowaniem przeczytałem sporo tekstów na ten temat, jednak ta tabela wydaje się bardzo pomocna. Ja postanowiłem zrobić gęsią pierś tą metodą, dlatego na kawałek 350 gramowy ustawiłem temperaturę 63 stopnie i trzymałem w wodzie przez 1 godzinę 20 minut. Po przekrojeniu mięso było bardzo soczyste, ale myślę że następnym razem obniżyłbym temperaturę do 60 stopni, albo i niżej. Chodzi o to, że po wyciągnięciu gęsiny i tak trzeba wytopić tłuszcz ze skórki, więc temperatura w środku i trochę wzrośnie. Ważne, żeby wytopić tłuszcz sprawnie i ani minuty dłużej niż trzeba. Można też zrobić to przed kąpielą wodną, tracimy wtedy jednak tę pożądaną chrupkość.
Moje danie jest proste, ale satysfakcjonujące. Do gęsiny zrobiłem warzywa korzeniowe na parze: kolorowe marchewki, pietruszkę, skorzonerę (salsefia) i brukiew. Po wytopieniu tłuszczu z gęsi przyrumieniłem warzywa, żeby nabrały smaku. Całość doprawiłem sosem z białego wina, szalotki i soków z gęsi.
Wykonanie:
