Magiczny składnik

Przepisy

Życie bez cukru (w kuchni)

Wierzcie lub nie, ale kiedyś naprawdę słodziłem herbatę 4-5 łyżeczkami białego cukru. Piłem niezliczone ilości słodzonych napojów, a za śniadanie służył mi pączek lub drożdżówka oblana gęstym lukrem. Byłem wtedy dzieckiem czy nastolatkiem i miałem gdzieś, ile kalorii spożywam na dobę. W szkole podstawowej miałem 8 -10 godzin WF-u tygodniowo, dzięki czemu ciągle wyglądałem jak szczypior. Czasy się zmieniły. Zacząłem studia, później praca i, co się z tym wiąże (przynajmniej dla mojej profesji), permanentny tryb siedzący. Kawka, herbatka, muffinka, tort na urodziny koleżanki z pracy… Z 60-kilku kilo w liceum moja waga wzrosła do prawie 90, przy wzroście 184cm dryfowałem po obrzeżach prawidłowego BMI. Teraz moja waga wynosi stabilne 84 kg i wiecie jak udało mi się to osiągnąć? Przestałem słodzić kawę, herbatę, piję colę zero (o zgrozo) i ograniczyłem spożycie deserów. Tylko ten ruch pozbawił mnie 5 kilo w przeciągu 3 miesięcy. Wydaje mi się, że gdybym odstawił spożycie alkoholu, udałoby mi się zejść do 80 kg w kilka miesięcy. Sądzę jednak, że akurat z tym będzie ciężko…

How-Much-Sugar-in-Coke---in-a-can-of-Soda

Piszę ten artykuł, ponieważ wiem, że słodki smak daje dużo przyjemności, szczególnie w kuchni. Chciałbym zachęcić Was do poszukiwania godnych zamienników białego cukru, których jest bez liku. Poza minimalną ilością kalorii, powinniście zwrócić uwagę na indeks glikemiczny, czyli im mniej insuliny potrzeba do metabolizmu słodzika tym lepiej. Poniżej przedstawiam znane mi sposoby na substytuowanie białego cukru:

  • Aspartam – to organiczny związek chemiczny ok. 180 razy słodszy od cukru. Wykorzystywany często do słodzenia napojów gazowanych. Ze względu na niską stabilność w wysokich temperaturach, nie nadaje się do słodzenia wypieków. Najlepszy będzie do dosładzania napojów i potraw podawanych na zimno. Można go dostać w postaci tabletek i proszku. Co do proszku, uważałbym jednak, gdyż stężenie może być piorunujące i pewnie szczypta wystarczy 😉 Więcej szczegółów o aspartamie na infografice poniżej.
  • Stevia – występuje albo pod postacią rośliny, którą możemy uprawiać na parapecie, albo proszku. Taką stevię w proszku posiadam i słodzę od  czasu do czasu herbatę lub inne napoje. W smaku jest lekko gorzkawa, ale można się do tego przyzwyczaić. Nawet sama Coca Cola przedstawia stevię na swoich stronach jako przyszłość słodzików. Stevia jest stabilna do 180 stopni, co sprawia że jest idealna do większości wypieków.
  • Ksylitol – to substancja, którą polecaliście mi na Facebooku. Przyznam, że nie znałem tego wcześniej. Trochę poczytałem na jego temat i jestem zainteresowany kupnem. Ksylitol (czy ktoś nie wymyślił lepszej nazwy?) jest metabolizowany przy minimalnej ilości insuliny, ponieważ jego IG: 8 (indeks glikemiczny) jest 14 razy mniejszy niż białego cukru. Środek ten de facto to rodzaj alkoholu, który uzyskuje się z brzozy. Ponoć zakres temperatur dla tego słodzika jest wysoki, więc poleca się go do pieczenia i gotowania. Trzeba pamiętać, że jest ok. 40% mniej kaloryczny, ale jednak…
  • Syrop z agawy – jest to produkt przeze mnie bliżej niezbadany. Uzyskiwany jest ze rdzenia agawy. W skład tego specyfiku wchodzi fruktoza i glukoza, jednak tej drugiej jest do 20%, więc indeks glikemiczny jest niski. Stosowany jest do słodzenia napojów i potraw. Weganie używają go jako substytutu miodu. Ze względu na swój neutralny smak, będzie to produkt bardziej uniwersalny niż miód i syrop klonowy.
  • Miód – tworzą pszczoły, o czym wszyscy wiemy. Owady te zbierają nektar z różnych roślin, dlatego dookoła uli sadzi się konkretne typy roślin, by uzyskać wyjątkowy smak i zapach. Moim ulubionym miodem jest malinowy, który zakupiłem kiedyś “od górala”. Darzę szacunkiem też miód gryczany, który jest dosyć kontrowersyjny w smaku. Miód jest tylko o 100 kalorii “lżejszy” od cukru. Świetnie nadaje się do wszelkiego rodzaju wypieków i napojów. Trzeba jednak pamiętać, że nie jest to słodzik i posiada solidny IG: 87.
  • Syrop klonowy – wiem o nim tyle, że jest pyszny. Podczas pobytu w USA wyjadałem go litrami (to było wtedy, kiedy byłem szczypiorem). Nie znalazłem jednak ciekawych źródeł na temat zastosowania syropu klonowego. Jest mniej kaloryczny niż biały cukier (260 vs. 405 w 100 gramach). Prawie połowa mniej, a tyle radości! Jedyne co powstrzymuje jego ekspansję, to cena w naszym kraju. Traktowany raczej jako ciekawostka kulinarna, chociaż ponoć jest on równie prozdrowotny jak miód.
  • Znacie jakieś inne substytuty sacharozy? Chętnie poczytam i opublikuję.

Poniżej publikuję infografikę na temat słodzików i aspartamu, którą dostarczyło mi Polskie Towarzystwo Badań nad Otyłością oraz Polskie Towarzystwo Diabetologiczne.

 

aspartam-6-9-2013

 Czy to wszystko?

Nie. Cukry, czyli węglowodany są praktycznie we wszystkich produktach, które spożywamy. Smażąc stek z wołowiny oczekujemy, że przybierze brązową skórkę, czyli skarmelizuje się. Karmelizacji ulegają zawarte w mięsie cukry. Tak samo jest z warzywami, owocami, wypiekami czy nabiałem. Cukier jest wszędzie, tak samo jak sole mineralne. Czasami wystarczy użyć odpowiednich technik lub sztuczek (magicznych), by ten smak z produktów wydobyć lub kolokwialnie mówiąc, oszukać nasz organizm.

1. Słodziki i syropy. Patrz wyżej. świetny sposób na zupełne pozbycie się lub ograniczenie cukrów prostych w kuchni.

2. Wzmocnienie innych smaków. Czasami nie tyle brakuje nam słodkiego smaku, ale jakiegokolwiek wyraźnego smaku w ogóle. Moją częstą praktyką jest zamiana smaku słodkiego na kwaśny lub słony. Dodatek soku z cytryny i soli nada daniu charakteru, a często też uwolni naturalną słodycz produktu. Spróbujcie tego triku z ciastami.

3. Przyprawianie. Ta technika to klasyczny sposób na oszukanie naszych kubków smakowych. Są takie przyprawy, które niemal nieodłącznie kojarzą nam się z deserami. Spróbuj dodać nieco cynamonu, goździków czy wanilii do swoich deserów, a nie będziesz musiał używać tyle cukru. Sposób ten uważam za niezłe pole do eksperymentów i będę rozwiał ten temat.

4. Pieczenie. Okazuje się – jak już pisałem z okazji zupy z dyni – proces pieczenia diametralnie zmienia smak produktów. Spróbuj upiec dynię, marchew, paprykę czy nawet owoce, by wydobyć z nich więcej smaku. Zawarte w nich cukry uwalniają się i pod wpływem temperatury karmelizują się, wzmacniając tym samym słodycz. Poeksperymentuj z innymi składnikami.

 

Summary
Article Name
Życie bez cukru (w kuchni)
Magiczne Składniki: , , , , , ,

Komentarze

  • Hmm ale że Polskie Towarzystwo Badań nad Otyłością zabiera zdanie na temat komercyjnego produktu jakim jest Aspartam, gdzie zainteresowaną stroną są konkretne firmy go produkujące, to mi to pachnie jawną propagandą i jestem ciekaw na czyje zlecenie w ogóle powstało #teoriespiskowemodeon. 😉

    Ok, ale już poważniej:

    Wszystkie publikacje na temat szkodliwości np. w UK skończyły się procesami i zamknięciem takich źródeł i niezależnych badań. Więc można przyznać rację, badań na temat szkodliwości trudno się doszukać, bo szybko znikają. 😉

    I te używanie wyrażenia, że “składa się z naturalnych składników”, co jest jeszcze dziwniejszym powiedziałbym środkiem manipulacji, bo istotny jest proces wytwarzania i struktura końcowa związku a nie, że składa się z naturalnych składników co jest raczej pewną oczywistością a użyte zostało specjalnie dla wywołania efektu “eeee no jak naturalne składniki to przecież nie może szkodzić”. Ale już marketingowo ładniej wygląda. Tak samo “kaloryczność” przez większość dietetyków została już skutecznie obalona, to że słodziki ma mnie kcal nie wpływa na to, że będziemy chudsi (abstrahując od tego czy jest szkodliwy czy nie).

    Co jak co ale od takich instytucji oczekiwałbym pełnej obiektywności, bez stronniczości na rzecz teorii, czy że zdrowe czy że trujące. A tu mamy obranie konkretnej ze stron.

    Poza tym jesteśmy, o ile pamiętam w UE, to mogliby się powoływać na badania na terenie UE a nie z USA.

    Wiem wiem, n osób może się ze mną nie zgodzić etc. Ale nie w tym rzecz. Takie instytucje powinny stać na straży naszego zdrowia i promować naturalne metody, a nie iść na skróty i zalecać nam chemię i udowadniać, że jest super.

    Co następne? Będą zalecali liposukcję na odchudzanie? 😉

    • TomekCzajkowski

      Tomasz, dzięki za komentarz.

      Podobne dyskusje toczą się jak zdążyłem zauważyć od kilkudziesięciu lat. Oczywista, że jesteśmy poddawani przeróżnym wpływom. W tym przypadku ściera się lobby firm produkujących słodziki i biały cukier. Gdzieś pośrodku tej wojny stoją organizacje jak opisane powyżej. Naturalne dla mnie jest, że przychylają się do produktów nie zawierających białego cukru. Jeśli brniemy w teorie spiskowe, to myślisz, że które lobby wspierało badania przeciwko aspartamowi? 🙂

      Ważne, żeby samemu poszukiwać i używać substancji, które są dla nas bezpieczne. Takie słodziki, są dla diabetyków zbawieniem. Sam używam Stevii i wiem, że jest naturalna bo pochodzi z pewnej rośliny. Mam nadzieję, że proces ekstrakcji jest bezpieczny, jeśli produkt jest dostępny na rynku. Fakt, że nie jestem heavy userem cukru jak i słodzików, więc mam nadzieję, że nie spotkają mnie ewentualne negatywne skutki przyjmowania powyższych

      To co mnie bardzo zaciekawiło to to zdanie “Tak samo “kaloryczność” przez większość dietetyków została już
      skutecznie obalona, to że słodziki ma mnie kcal nie wpływa na to, że
      będziemy chudsi (abstrahując od tego czy jest szkodliwy czy nie).” – mógłbyś rozwinąć? Nie znałem wcześniej badań.

      • No o to właśnie się “burzę” że Instytucja mająca jak na dłoni naturalne alternatywy jak chociaż stewia czy ksylitol robi infografikę o komercyjnym produkcie.

        To co, nie znają się? Nie wiedzą o innych? Skąd nagle te lobbowanie Aspartamu.

        Wiadomo, że lobby cukrowe może robić swoje ale promowanie alternatyw jak stewia a promowanie Aspartamu to przecież cholera nie to samo. 😀

        O tego ostatnio sporo, poszukaj o produktach typu “light” i jak wpływają na proces odchudzania. Słodziki to tylko jeden z czynników, mamy jeszcze odtłuszczanie etc.

        • TomekCzajkowski

          Zgoda, tylko aspartam produkuje wiele firm (po wygaśnięciu licencji Monsanto), tak samo jest ze stevią i ksylitolem.

          • No z tym wygaśnięciem licencji to też jest parę teorii spiskowych. 😉

            Niemniej wiesz to wszystko różne teorie, a mi chodzi o to, że jak coś jest dyskusyjne a są “lepsze” alternatywy, to skąd te lobbowanie Aspartamu.

            To dla mnie nie jest logiczne. Te instytucje powinny zająć się na prawdę czymś lepszym.

          • TomekCzajkowski

            Zobacz na koniec mojego tekstu. Ten temat najbardziej mnie interesuje jeśli chodzi o gotowanie. Sam wiem, że prawie nie zajmuję się pieczeniem, bo większość przepisów zaczyna się od kostki masła i szklanki cukru. Czekam na środek, który będzie miał podobną konsystencję i właściwości do cukru, ale będzie “zdrowszy”. Nie wiem jak zrobić karmel bez cukru, może ten syrop z agawy będzie zbawieniem?

            Co do tego co piszesz, to mam nadzieję, że obie organizacje będą w przyszłości wspierały większy wachlarz produktów, bo dalej są one mało popularne.

          • Cukier sam w sobie nie jest i nigdy nie był szkodliwy. Jak byśmy chieli wypić 50l wody to też się utopimy. 😀

            Niemniej w wypiekach etc. można śmiało używać np. miodu. Ksylitol nie zawsze, bo z drożdżami średnio się komponuje, niemniej ciasta też na nim robimy.

            Wg mnie wystarczy po prostu wykluczyć napoje, słodycze a z resztą cukru w różnych produktach, nasz organizm sobie już doskonale poradzi.

  • A ja od razu zrobiłam hardkor, co prawda najpierw kupiłam Stevię, ale ponieważ mi nie posmakowała, po prostu rzuciłam cukier totalnie. Jedna kawa, druga kawa i nagle okazało się, że wcale cukier mi niepotrzebny. Kawa bez cukru też może dobrze smakować 🙂

    • TomekCzajkowski

      Mam tak samo, ewentualnie sernik do kawy raz na tydzień. Nie potrzebuję tyle cukru co kiedyś 🙂

  • Pingback: Wigilijny drink z suszonych owoców | magiczny składnik()

  • sheee

    Syrop z agawy zawiera fruktozę, która w odróżnieniu od glukozy dużo łatwiej i szybciej zostaje zamieniona w nasze kochane sadełko (jest inaczej metabolizowana) – także z tym produktem bym uważała.

    • TomekCzajkowski

      Dzięki za informację!

Jak rzucić etat i w...

Czytaj więcej

Magiczne wegańskie dania z Projekt...

Czytaj więcej

Jak grillować w domu –...

Czytaj więcej

Hotel Poziom 511: W poszukiwaniu jurajskiej gęsi

Czytaj więcej
Close

Makiczny Składnik piecze ciasteczka, które zostają w twojej przeglądarce na dłużej. Ok? Więcej informacji

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Zamknij