Jak sięgam pamięcią, tatara polubiłem dosyć późno, jakoś w późnych latach studiów. Powód był prosty. Miałem poważne opory przed zjedzeniem surowego mięsa przygotowanego przez obcych ludzi. Moja wczesna pamięć do smaku wędruje gdzieś pomiędzy kultowym niegdyś lokalem Zakąski Przekąski na Krakowskim Przedmieściu w Warszawie. Samku cebuli i przyprawy Maggi. No ale ja nie o tym chciałem.
Jak pewnie zauważaliście na zdjęciach, mojego tatara przygotowałem prawie w całości w moim robocie kuchennym Kenwood Chef XL Titanium, który posiada wiele przydatnych końcówek (poza mieszaniem ciasta). Posiada między innymi taki przydatny system do siekania różnych rzeczy.
Wiem, że jest ogromny odsetek tatarowych konserwatystów, którzy myślą tatar, widzą deskę, nóż i kawałek drogiej polędwicy wołowej. Mogę przysiąc, że tatarów w życiu zjadłem mnóstwo i były one przyrządzane na wszelakie możliwe sposoby. Bardzo mi smakuje taki grubo siekany, w stylu francuskim, ale lubię też taki o strukturze musu, który rozpływa się na języku.
Wykorzystanie do tatara wyłącznie polędwicy też ma wielu zwolenników. Ja jednak nigdy nie byłem, aż takim purystą. Od polędwicy wolę kawałek sezonowanego rostbefu czy udźca, które to mają więcej smaku.
No ale ja nie o tym chciałem. Odkąd mam mojego pomocnika w postaci wielofunkcyjnego robota Kenwood, coraz więcej oddaję mu zadań. Nauczył się już wyśmienicie siekać mięso na tatara. Robi to kilkanaście razy szybciej niż ja. Ważne żeby mięso było wolne od wszelakich błonek i innych tkanek, które mogą przeszkodzić w siekaniu. Takie mięso jest trochę inne niż posiekane misternie nożem, ale tylko i wyłącznie czas siekania decyduje czy będą to trochę większe kawałki (jak w moim przepisie) czy bardziej w konsystencji musu, co też jest fajne.
Do mojego tatara polecam dwa idealnie pasujące sosy. Po pierwsze, domowy lekko musztardowy majonez, który zrobicie w dosłownie 5 minut. Zapomnijcie o majonezie kupionym w sklepie. Po drugie, moje odkrycie, na które natknąłem się w warszawskim Elixirze – czyli mus z ogórka kiszonego. Jest to zupełnie inna forma, niż ta do której się przyzwyczailiśmy jedząc tatara, ale zapewniam was, że pokochacie. Jestem fanem żółtka, więc nie mogło go zabraknąć w moim tatarze. Wszystko doprawiłem jeszcze szczypiorkiem, tymiankiem, wędzoną solą i pieprzem. Na planie, po zdjęciach, zniknął w zastraszającym tempie.
Składniki
Wykonanie
Wykonanie:
Wołowinę pokrój w kostkę i za pomocą malaksera posiekaj. Przełóż do miski i skrop olejem rzepakowym. Dodaj posiekany lubczyk lub tymianek i wymieszaj.
Do misy miksera dodaj 2 żółtka, ocet, pół łyżeczki soli i pieprzu i łyżkę musztardy. Załóż końcówkę do miksowania i połącz wszystkie składniki. Następnie, ciągle miksując na dosyć wysokich obrotach zacznij wlewać olej cienką strużką. Majonez powinien zgęstnieć do konsystencji gęstego kremu. Odstaw do lodówki.
Załóż kielich blendujący na robota. Włóż do kielicha kilka ogórków kiszonych i włącz maksymalne obroty. Miksuj do uzyskania gładkiego musu z ogórka. Jeśli nie uda ci się uzyskać gładkiej konsystencji, możesz jeszcze przetrzeć przez sito
Z chleba za pomocą okrągłego wykrojnika wykrój okrąg. Przełóż kilka krążków chleba na talerz. W środku dodaj kilka łyżek surowego mięsa. Za pomocą palca wygnieć otwór na żółtko.
Na mięsie ułóż kolejno pokrojone w plastry marynowane grzybki, mus z ogórka, majonez, na środku żółtko. Wszystko posyp szczypiorkiem i wędzonymi płatkami soli.
Bardzo lubię ale nie robię, bo moja połowa nie lubi
Facet nie lubi tatara?
Z tyck co nie lubi surowego mięsa i surowej ryby
No to rób i niech tatara je ta połowa Ciebie, która tatara lubi 🙂
Zgadzam się zdecydowanie: polędwica na tatara jest przereklamowana 🙂 Znacznie ciekawszy jest rostbef czy ligawa.
Polędwica jedynie jest dobra dla kucharza, bo łatwiej posiekać i ma bardziej kremową konsystencję.