Sarnina duszona w whiskey z grzybami, żurawiną i puree z topinamburem

Wykonanie:

1. Nogę sarny należy sprawić, odciąć dużą kość, poodkrajać większe błonki z zewnątrz. Rozgrzać grilla lub ustawić piekarnik na 250 stopni z temoobiegiem. Mięso można nasmarować trochę tłuszczem, np. smalcem i zgrillować na dużym ogniu, do przyrumienienia mięsa z każdej strony. Analogicznie można to zrobić w piekarniku.
2. Rozgrzać garnek i wytopić połowę słoniny. Na tym tłuszczu smażymy pieczarki i pokrojony w kostkę boczek. Wkładamy mieso do garnka, tak żeby słonina znajdowała się pod mięsem. Podlewamy whiskey, dodajemy sól, pieprz, liście laurowe, jałowiec i tymianek. Zamykamy i wstawiamy do pieca nagrzanego do 170 stopni. Należy przyjąć zasadę godzinę na kilogram mięsa. W między czasie można mięso obracać i doprawiać do smaku. Do pieca wkładamy też kilka ziemniaków. Topinambur obieramy i gotujemy do miękkości.
3. Na patelni rozgrzej łyżkę masła i podsmaż żurawinę ze szczyptą soli, chilli, wędzoną papryką i rozmarynem. Dolej 100 ml whiskey. Możesz podpalić, żeby flambirować owoce. Na początku przykryj patelnię, bo żurawina lubi strzelać. Na koniec dopraw miodem, jeśli jest za kwaśna.
4. Na chwilę przed podaniem wyciągnij ziemniaki, obierz i połącz w wysokim naczyniu z topinamburem, masłem, śmietaną, solą, gałką muszkatołową i kurkumą. Zblenduj na gładkie puree.
5. Po wyciągnięciu z piekarnika, daj mięsu odpocząć pod przykryciem ok. 15 minut. Ja podczas pieczenia wkładam termometr w najgrubszy fragment mięsa, żeby osiągnąć temperaturę 80-85 stopni. Podawaj sarninę z żurawiną puree. Możesz posypać świeżymi ziołami, takimi jak pietruszka czy tymianek. Do dziczyzny pasuje dobrze zbudowane czerwone wino lub ciemne piwo, np. stout.