Ketchup jabłkowy

Czas
przygotowania
30 minut
Liczba
porcji
słoiczek
Poziom
trudności
Łatwe

Kontekst

Przepis ten publikuję dzięki uprzejmości krakowskiej knajpy Multi Qlti, dla której opracowałem tę recepturę. Ketchup jabłkowy jest składową jednego z kilku podawanych tam hot dogów, a dokładniej duńskiego doga. Mam nadzieję, że będziecie mieli okazję kiedyś spróbować na żywo, bo jestem bardzo zadowolony z tej realizacji.

Dlaczego jabłkowy? Jabłka mają wręcz idealną konsystencję na ketchup. Praktycznie wystarczy zrobić mus, doprawić i zmiksować. Warto próbować różnych jabłek jako bazy do naszego sosu. Najlepsze będą twarde, kwaśne, “winne” jabłka zmieszane z bardziej miękkimi i słodkimi. Ja użyłem kilku odmian jabłek z zaprzyjaźnionego eko sadu na Podlasiu – Sad Zaścianki. Podane przeze mnie ilości przypraw będzie trzeba dostosować do smaku użytych jabłek. Profil smakowy tego ketchupu jest raczej zbalansowany jeśli chodzi o słoność, słodycz i kwaśność. Taki ketchup będzie idealny do dań typu streetfood, wszelakich kanapek, ale także do dań z grilla.

Na zdjęciach są zrobione przeze mnie hot dogi w bułkach z mojego przepisu na bułki do burgerów. Trzeba jedynie inaczej uformować (zwinąć ciasto w rulon, a nie kulkę).
Dziękuję za pomoc w zdjęciach moim koleżankom Edie i Paulinie.


Składniki

Ketchup jabłkowy:

  • jabłka ugotowane na parze 1000 g
  • czosnek 4 ząbki 20 g
  • szalotka 100 g
  • olej rzepakowy 100 g
  • ocet jabłkowy 5% 100 ml
  • sok z cytryny 50 ml
  • tabasco 15 g
  • czarny pieprz drobno zmielony 5-7 g
  • skrobia ziemniaczana 30 g + 40 ml wody
  • sól morska 35 g
  • cukier 35 g
  • kurkuma ½ łyżeczki - 2 g









Wykonanie

  1. Jabłka obrać i wykroić gniazda nasienne. Ugotować na parze do miękkości. Gotowanie na parze pozwala zachować smak i aromat. Na patelni rozgrzać olej i podsmażyć pokrojoną w kostkę cebulę. Smażyć do momentu nabrania lekkiego koloru, lecz nie doprowadzać do karmelizacji. Dodać pokrojony czosnek i smażyć jeszcze 2-3 minuty. Zdjąć z ognia.
  2. Do kielicha blendera przenieść jabłka, zawartość patelni oraz wszystkie pozostałe składniki poza solą. Zblendować na gładką masę, po czym przenieść do garnka z grubym dnem i gotować 10-15 minut. doprawić ¾ ilości soli i skontrolować smak. Jeśli nie jest za słone, dodać resztę soli.
  3. Na koniec rozpuścić skrobię ziemniaczaną w wodzie i zagęścić ketchup. Sos powinien mieć konsystencję ketchupu pomidorowego. Należy pamiętać, że schłodzony jeszcze delikatnie zgęstnieje. Jeśli potrzeba, dodać więcej mąki ziemniaczanej. Na koniec skontrolować smak, czy nie trzeba dodać soli, cukru lub octu. Przelać do słoików i zapsateryzować.

 


Przepis ten publikuję dzięki uprzejmości krakowskiej knajpy Multi Qlti, dla której opracowałem tę recepturę. Ketchup jabłkowy jest składową jednego z kilku podawanych tam hot dogów, a dokładniej duńskiego doga. Mam nadzieję, że będziecie mieli okazję kiedyś spróbować na żywo, bo jestem bardzo zadowolony z tej realizacji.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

© 2013 - 2023 Blog kulinarny – Magiczny Składnik
Projekt i wykonanie MadLab