Jak zrobić prawdziwe pastrami w domu? Przepis na pastrami

Czym jest przepis na pastrami? Po rys historyczny i etymologiczny zapraszam na Wikipedię. Z resztą, jeśli tutaj trafiliście, to pewnie o tym specjale żydowskiej kuchni pewnie już coś wiecie. Ja zamierzam się skupić na procesie produkcji i smaku.
Po pierwsze, mięso. W najstarszej tradycji pastrami robiono z gęsich piersi (też zamierzam zrobić kiedyś), jednak tanie kawałki wołowiny okazały się bardziej ekonomiczne. Teraz pastrami robi się głównie z wołowego mostku. Mostek znajduje się pod głową i między przednimi łapami krowy. Cały kawałek tego mięśnia dostępnego w sprzedaży detalicznej może mieć 4-6 kg. My jednak będziemy potrzebowali taki cieńszy kawałek (grubości ok. 7 cm), najlepiej z okrywą tłuszczową. Mostek to mięso, które wymaga długiego czasu obróbki cieplnej, żeby było miękkie potrzebuje minimum 3-4 godziny wędzenia i gotowania na parze.
Po drugie, peklowanie i przyprawy. Tradycyjnie pastrami przygotowuje się na czerwono, żeby uzyskać taki kolor mięsa niezbędna jest sól peklowa z zawartością azotanów lub azotynów. Tutaj znajdziecie fajny i wyczerpujący artykuł, jeśli boicie się dodawania soli peklowej. Ja dodaję sól peklową, ponieważ lubię ten kolor mięsa i ten specyficzny posmak. Wiem jednak, że robi się pastrami bez peklowania w soli. Wtedy mięso będzie po prostu szare jak wołowa pieczeń. Umówmy się też, że peklowanie ma znaczenie jeśli zamierzmy zakonserwować mięso i taka była pierwotna funkcja tej metody. Co do przyprawiania to dzielę je na dwa etapy. Mokry i suchy. W obu etapach mieszanka jest trochę inna. Na pewno musi być sporo cukru (o dziwo) czosnku, cebuli, kolendry, gorczycy i pieprzu. Ja za każdym razem trochę eksperymentuję i np. w filmie do zalewy peklującej dolałem np. bardzo ciężkie i intensywne piwo w stylu Porter Bałtycki.

Po drugie, wędzenie i parowanie. To co poza peklowaniem jest najbardziej charakterystyczne dla pastrami, jest wędzenie, albo wędzony smak mięsa. Mam za sobą też udane eksperymenty z podwędzaniem w piekarniku. Wystarczy podpalić 3-4 brykiety węgla drzewnego i nasypać na nie wiórek do wędzenia. Można też używać wędzonej papryki, pieprzu czy soli. Tym razem jednak postanowiłem zastosować grill ceramiczny, który ma tę właściwość, że bardzo fajnie się rozgrzewa do dużych temperatur (np. 400 stopni, co umożliwia pieczenie pizzy) lub długo utrzymuje stabilną, niską temperaturę. Wszystko to kwestia regulacji przepływu powietrza. Na grillu niemieckiej marki Monolith (z polecenia mojego bloga dostaniecie zniżkę w sklepie) ułożyłem wysoki ruszt, żeby żar nie miał bezpośredniego oddziaływania na mięso i co jakiś czas dosypywałem specjalnego granulatu z wiórek z drzew liściastych. Wędziłem pastrami przez ok. 3 godziny w temperaturze ok. 110 stopni. Można już takie mięso jeść na ciepło, ale zwykle mamy inny pomysł i nie jemy go bezpośrednio. Po takim wędzeniu i wystygnięciu, prawdopodobnie mięso będzie zbyt suche i twarde, dlatego mostek poddaje się dodatkowemu gotowaniu na parze przez 2-3 godziny (zależy od wielkości). Po tym procesie można już pokroić już pastrami i zjeść w kilku rodzajach klasycznych kanapek, np. reuben, z kiszoną kapustą i serem. Ja lubię jednak bardziej klasycznie z musztardą i ogórkiem kiszonym.

Zapraszam do robienia swojego pastrami i dzielenia się ze mną komentarzami i pomysłami.