Poniżej w kilku prostych krokach rozpiszę jak stworzyć własną suszoną wołowinę, ale już teraz napiszę o kilku kluczowych składnikach i technice.
Po pierwsze, MIĘSO. Wieloletnie doświadczenie na podstawie moich własnych prób i błędów wskazuje na wołową ligawę jako idealne cięcie na beef jerky. Wołowina do tej przekąski powinna być przede wszystkim chuda ponieważ tłuszcz obniża trwałość suszonego mięsa, ponieważ jełczeje i może zepsuć nam cały wysiłek. Ligawa jest też dosyć delikatnym mięsem. Robiłem też suszoną wołowinę z udźca czy zrazowej, ale będzie to większe wyzwanie dla naszych zębów.
Po drugie, PRZYPRAWY. Wołowina przyjmie wszystko. Możemy ją także ususzyć bez marynowania, będzie jednak wtedy bez smaku oraz może dojść do zepsucia mięsa. Złota zasada mówi o tym, że do marynaty potrzebujemy sosu sojowego, który przenika mięso i daje nam uczucie słoności i umami podczas jedzenia. Poza sosem sojowym możemy praktycznie dowolnie się bawić, ja jednak poniżej przedstawiam moją dobrze już sprawdzoną kompozycję. Daje ona mięsny, delikatnie słodki i pikantny profil. Tym razem użyłem też soku anansoowego, który dzięki swojemu kwasowi dodatkowo zmiękczy nam wołowinę oraz doprawi przyjemnym anansowym posmaczkiem. Polecam też dodać do końcowej posypki nieco sproszkowanego, liofilizowanego ananasa.
Po trzecie, SUSZENIE. Tak jak wspominałem na początku, wystarczy zwykły piekarnik jeśli tylko można go ustawić na minimalną temperaturę ( idealnie 45-50 stopni) oraz posiada funkcję termoobiegu. Z doświadczenia jednak stwierdzam, że lepsza jest prosta suszarka do warzyw/owoców/grzybów. Przede wszystkim ma większą pojemność oraz ciepłe i wilgotne powietrze ma gdzie uciec. Takie suszenie trwa dosyć długo, nawet cały dzień. Warto też co kilka godzin robić przerwy i przekładać mięso z góry na dół lub z końca piekarnika na początek, żeby się równomiernie ususzyło.
Marynowanie
Mięso czyścimy z wszelkich błonek i tłuszczu i wkładamy do zamrażalnika na kilka godzin, żeby się na wpół zamroziło. Wtedy będzie się lepiej kroiło. Można kroić w poprzek włókien (łatwiej pogryźć) albo wzdłuż (będzie bardziej żujące, ale to nie błąd). Najlepiej sprawdzają się plastry o grubości 7 mm. Dodatkowo można plastry mięsa delikatnie rozbić tłuczkiem do mięsa.
Wszystkie składniki marynaty należy dokładnie wymieszać i zalać plastry mięsa w misce. Dokładnie mieszamy, żeby marynata przylegała do każdego kawała. Ugniatamy w misce i przykrywamy folią spożywcza, żeby nie dostawało się powietrze. Wkładamy do lodówki na kilkanaście godzin (idealnie 15-20).
Suszenie
Kiedy mięso skończy się marynować, odsączamy na sicie i dodatkowo odsączamy na ręczniku papierowym, ale nie ma potrzeby dokładnego suszenia. Wystarczy jeśli z mięsa nie kapie. Układamy wołowinę obok siebie, ale tak, żeby się nie stykała. Włączamy nasze urządzenie do suszenia i obserwujemy co kilka godzin postępy. W razie potrzeby zamienimy miejscem, żeby się równomiernie ususzyło. Suszenie będzie zakończone jeśli na wołowinie nie będzie czuć miękkich obszarów oraz będzie można kawałek przełamać. Ususzone beef jerky przekładamy do miski.
Przyprawianie
Przygotowujemy naszą przyprawę końcową. Dobrze się do tego sprawdzi taki elektryczny młynek do kawy. Dokładnie zmieli przyprawy na proszek, którym posypujemy nasze mięso w misce i dokładnie rozprowadzamy podrzucając kawałkami. Przechowujemy w papierowej torebce w ciemnym i suchym miejscu. Można też zamykać w słoik, warto jednak na dno wysypać grubą sól morską, która będzie miała za zadanie absorbować wilgoć. Taką wołowinę można przechowywać dosyć długo, ale u mnie nigdy nie wytrzymała dłużej nić kilka tygodni 😉
