promocja produktowa
Sezon na szparagi! Kup eBook z 30 przepisami w specjalnej cenie - darmowe przepisy!
promocja 35 zł zamknij informację

Sezon na Czosnek niedźwiedzi Szparagi

Zobacz więcej
Azja / Kaszanka

Jajko po kaszocku

Jajko po Kaszocku czyli jajko w panierce z chrupiącej kaszanki + krem z pieczonego czosnku,…
Zobacz więcej
Azja / Pasta miso

Zupa miso, tylko lepsza - dwie wersje

Zupa miso nigdy więcej nudna. Zobacz moje dwie wersje na zupę miso, która może stać…
Zobacz więcej
Comfort food / Szparagi

Białe szparagi w sosie gorgonzola palone masło

To danie nie ma nic więcej na celu niż dać wam maksimum przyjemności. Nawet jeśli…
Zobacz więcej
Dania główne / Cytryny

Spaghetti al limone / podstawowy przepis / ze szparagami i muszlami

Kiedy dostajesz "od życia" świeże, niepryskane cytryny z wybrzeża Amalfi, zrób z nimi... Właśnie takie…
Zobacz więcej
Śniadania / Szparagi

Śniadaniowe szparagi w sosie holenderskim z jajkiem w koszulce i bekonem

Nie wiem, kto pierwszy wpadł na pomysł podawania szparagów w towarzystwie sosu holenderskiego, ale wydawało…
Zobacz więcej
sklep / eBooki

eBook - SZPARAGI - przepisy i przetwory ze szparagów

Zapraszam do zakupu tego wyjątkowego eBooka z przepisami opracowanymi przez Magiczny Składnik. Najbardziej opłaca się…
Zobacz więcej
eBook / Czosnek niedźwiedzi

Pesto z czosnku niedźwiedziego - Przepisy i przetwory z czosnku niedźwiedziego

Przepis na Pesto pochodzi z mojego eBooka "Czosnek niedźwiedzi", w którym znajdziecie 20 różnych sposobów…
Zobacz więcej
Comfort food / Masło

Bread&butter pudding z białymi szparagami i porem

Pamiętam jak pracowałem kiedyś w Anglii w knajpie, która podawała typowo brytyjskie szlagiery. Był tam…
Zobacz więcej
Dania główne / Ser

Raclette z żeliwnej patelni z białymi szparagami

Raclette z żeliwnej patelni z białymi szparagami, czyli przepis, który udowadnia, że do raclette nie…
Zobacz więcej
Comfort food / Bryndza

Piróg z bryndzą, żółtkiem i czosnkiem niedźwiedzim (raviolo con uovo)

Piróg z bryndzą, żółtkiem i czosnkiem niedźwiedzim, czyli polskie raviolo con uovo.
Zobacz więcej
Przekąski / Szparagi

Sałatka z chrupiących szparagów i świeżych ziół

Sałatka z chrupiących szparagów i przeróżnych fajnych ziół to mój ulubiony obiadowy i grillowy dodatek…

Suszone żółtko albo "parmezan dla ubogich"

Czas
przygotowania
1 tydzień
Liczba
porcji
To zależy
Poziom
trudności
Łatwe

Kontekst

Pomysł na suszone jajko nie jest nowy. Sam pierwszy raz spotkałem się z tym wynalazkiem u chefa Macieja Wawryniuka z Kamisa. Po co suszyć jajka, a właściwie to same żółtka? Odpowiedź jest bardzo prosta - dla smaku. Nie wiem jak wy, ale dla mnie płynne żółtko jest jak sos. Nie ważne czy w zupie, czy na kanapce uwielbiam jego tłustą kremowość.

Nie wiem czy wiecie, ale żółtko jajka kurzego zawiera ok. 10% tłuszczów. O co więc chodzi w suszeniu żółtka? Dzięki naturalnym właściwościom soli morskiej i cukru do wyciągania wody z produktów spożywczych, której jesteśmy w stanie pozbyć się ok. 50%. Tym samym jesteśmy w stanie bardziej skoncentrować jego smak. Żółtko robi się wtedy twarde i przypomina strukturą i smakiem dojrzewający ser, np. parmezan. Smak suszonego żółtka (ang. cured yolk) jest słony, ale i pełny umami, dlatego suszę je, żeby później ścierać np. do makaronów. Używam go albo zamiennika parmezanu, albo w przepisach, które w ogóle nie wymagają sera, np. w tatarze wołowym. Starte żółtko idealnie doprawia mięso tłustym, słonym smakiem. Suszone żółtko dlatego właśnie nazywane jest parmezanem dla ubogich. Cena 10 żółtek jest dosyć przystępna (koszt jajek, kilograma soli i kilograma cukru). Z białka możemy zawsze zrobić bezę. Polecam przepisy na bezy Asi z Odczaruj Gary 😉

Składniki

Suszone żółtko

  • 10 żółtek jajka kurzego (waga L)
  • kilogram średniozmielonej soli morskiej (grubość ziarna ok. 3 mm)
  • kilogram cukru białego

Wykonanie

Przepis jest dosyć prosty. Sól z cukrem dokładnie mieszamy. Połowę sporego naczynia wysypujemy taką mieszanką. Naczynie powinno zmieścić 10 żółtek w odległości od siebie ok. 4 cm. W tak wysypanym naczyniu zrób 10 niewielkich wgłębień, żeby żółtka wpadły dokładnie w nie. Wymyj jaka i wysusz je. Rozbij delikatnie i odcedź białko do osobnej miski (nie będzie nam potrzebne). Włóż bardzo delikatnie żółtka w zagłębienia i przysyp delikatnie mieszanką soli z cukrem. Przykryj przykrywką lub folią spożywczą i odstaw do lodówki na minimum tydzień. Następnie przemyj żółtka pod zimną wodą, żeby pozbyć się soli i cukru. Wysusz na ręczniku papierowym i przełóż do suszarki do grzybów lub na stalową kratkę i wstaw do piekarnika. Takie żółtka będą wymagały jeszcze kilka godzin suszenia w takiej suszarce lub w piekarniku nagrzanym do max 50 stopni. Po wyciągnięciu z suszenia odstaw jeszcze na dzień dwa do suszenia w temperaturze pokojowej. Po tym czasie możesz przełożyć żółtka np. do słoika i tak przechowywać normalnie w szafce lub w lodówce.

Pomysł na suszone jajko nie jest nowy. Sam pierwszy raz spotkałem się z tym wynalazkiem u chefa Macieja Wawryniuka z Kamisa. Po co suszyć jajka, a właściwie to same żółtka? Odpowiedź jest bardzo prosta - dla smaku. Nie wiem jak wy, ale dla mnie płynne żółtko jest jak sos. Nie ważne czy w zupie, czy na kanapce uwielbiam jego tłustą kremowość.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

© 2013 - 2024 Blog kulinarny – Magiczny Składnik
Projekt i wykonanie MadLab