Nie wiem czy wiecie, ale żółtko jajka kurzego zawiera ok. 10% tłuszczów. O co więc chodzi w suszeniu żółtka? Dzięki naturalnym właściwościom soli morskiej i cukru do wyciągania wody z produktów spożywczych, której jesteśmy w stanie pozbyć się ok. 50%. Tym samym jesteśmy w stanie bardziej skoncentrować jego smak. Żółtko robi się wtedy twarde i przypomina strukturą i smakiem dojrzewający ser, np. parmezan. Smak suszonego żółtka (ang. cured yolk) jest słony, ale i pełny umami, dlatego suszę je, żeby później ścierać np. do makaronów. Używam go albo zamiennika parmezanu, albo w przepisach, które w ogóle nie wymagają sera, np. w tatarze wołowym. Starte żółtko idealnie doprawia mięso tłustym, słonym smakiem. Suszone żółtko dlatego właśnie nazywane jest parmezanem dla ubogich. Cena 10 żółtek jest dosyć przystępna (koszt jajek, kilograma soli i kilograma cukru). Z białka możemy zawsze zrobić bezę. Polecam przepisy na bezy Asi z Odczaruj Gary 😉
Przepis jest dosyć prosty. Sól z cukrem dokładnie mieszamy. Połowę sporego naczynia wysypujemy taką mieszanką. Naczynie powinno zmieścić 10 żółtek w odległości od siebie ok. 4 cm. W tak wysypanym naczyniu zrób 10 niewielkich wgłębień, żeby żółtka wpadły dokładnie w nie. Wymyj jaka i wysusz je. Rozbij delikatnie i odcedź białko do osobnej miski (nie będzie nam potrzebne). Włóż bardzo delikatnie żółtka w zagłębienia i przysyp delikatnie mieszanką soli z cukrem. Przykryj przykrywką lub folią spożywczą i odstaw do lodówki na minimum tydzień. Następnie przemyj żółtka pod zimną wodą, żeby pozbyć się soli i cukru. Wysusz na ręczniku papierowym i przełóż do suszarki do grzybów lub na stalową kratkę i wstaw do piekarnika. Takie żółtka będą wymagały jeszcze kilka godzin suszenia w takiej suszarce lub w piekarniku nagrzanym do max 50 stopni. Po wyciągnięciu z suszenia odstaw jeszcze na dzień dwa do suszenia w temperaturze pokojowej. Po tym czasie możesz przełożyć żółtka np. do słoika i tak przechowywać normalnie w szafce lub w lodówce.
