Rostbef z kluskami śląskimi, demi glace, brukselkami i kiszonymi rzodkiewkami - PolskiObiad 2018

 Dalej jest tak, że nie jestem w stanie dotrzeć wszędzie, szczególnie jak jeździ się też na gastro wycieczki i tam wydaje pieniądze z foodie budżetu, który przynajmniej u mnie jest ograniczony. Tak jak z bazarów, tak z restauracji, z rozmów z chefami kuchni i z tego co dostaję na talerzu czerpię garściami inspiracje. Może nie gotuję na bloga tak często, jak kiedyś, ale dalej sprawia mi to ogromną frajdę, kiedy mogę podzielić się długo kiełkującym pomysłem.

W pewnym momencie, w listopadzie, spacerując tradycyjnie po Hali Mirowskiej w poszukiwaniu produktów wpadłem na taki pomysł: co by było gdybym raz na rok publikował taki master przepis, w którym zawarte będzie całe doświadczenie budowane przeze mnie cały rok. Ciężko oczywiście odciąć się od tego, co robiłem już wcześniej i z jakich produktów korzystałem, ale taka zabawa wydała mi się inspirująca, a dla was mam nadzieję równie ciekawa. Nie przypadkowo na ten pomysł natrafiłem po wizycie w nowym miejscu z sezonowanymi stekami od Pani Ani (pawilon 121). Uznałem wtedy, że pewna bańka pękła i Hala Mirowska gotowa jest na mięso inne niż na rosół czy pieczeń. O stekach napiszę jednak trochę więcej później.

Od tego wpisu zaczynając, deklaruję że co roku będę zbierał swoje przemyślenia w formie krótkiego opisu trendów wieńcząc go przepisem na Polski Obiad 2018/19/20 ... dopóki mi starczy sił i inspiracji. Chcę ten przepis publikować właśnie pod koniec roku. Nie wtedy, kiedy wszystko ożywa i zaskakuje nas swoją różnorodnością, tylko w momencie, kiedy sezon już się skończył i wróciliśmy do naszej szarej rzeczywistości, do której przywykliśmy. Wbrew pozorom, daje to dużo pola do popisu. Nie wystarczy położyć na talerzu szparagi czy maliny, żeby zrobić odpowiedni efekt. Zanim przejdę do przepisu, opiszę kilka trendów, które towarzyszyły powstawaniu tego w sumie prostego dania:

Schyłek finediningu

Mój obiad, to składowa tego co sprawiało mi przyjemność podczas wizyty w restauracjach serwujących współczesną kuchnię polską lub regionalną. W odróżnieniu od gastronomii tradycyjnej (która też się zmienia), nowoczesna kuchnia to dla mnie kuchnia, która sporo poszukuje i wynajduje ciekawe produkty. Myślę, że powoli odchodzi do lamusa kuchnia typu fine dining, czyli taka która ma za zadanie robić wrażenie formą i grą smaków na talerzu. Nie sądzę, żeby tego typu gotowanie zupełnie zaniknęło, bo często jest ważnym polem inspiracji dla wielu chefów kuchni. To często tam tworzy się nowe techniki obróbki, które dopiero później trafiają pod strzechy różnych bistro czy barów. Będzie to kuchnia zarezerwowana dla biznesu, na specjalne okazje, żeby poszerzyć swoje horyzonty. Uważam jednak, że nie jest to jedzenie na miarę czasów i wyzwań przed jakimi stoimy. Zbyt wiele wysiłku i energii jest zużywane do wytworzenia tego typu jedzenia. Czy chcę jeść jedzenie nad talerzu, nad którym w pocie czoła uwijało się kilkunastu kucharzy, zużywając po drodze mnóstwo energii elektrycznej i wody? Chyba nie. Niech ta kuchnia będzie jakimś ideałem, niech będzie droga i niedostępna. Za luksus trzeba zapłacić. Również naturze.

Kultura dzielenia się

Kiedyś było tak, że ludzie w restauracji barykadowali się ze swoim talerzem po swojej stronie stołu i nie do pomyślenia było, żeby czegoś od kogoś spróbować. Jak takie wilki bronili jedzenia przed agresorami. Zamówiłem sobie to zjem sam. Jak chciałeś spróbować, to trzeba było sobie zamówić. Znacie to skądś? Żyję jednak w takim środowisku, tzw. foodies. Ludzie tacy chodzą do restauracji, żeby doświadczyć jak najwięcej. Wynieść coś ciekawego. Dla nas normalnym jest, że wyjadamy sobie z talerzy i próbujemy wszystkiego. Oczywiście, nie jeśli ktoś sobie nie życzy. Spotykam się już z tym, że jeśli obsługa widzi mnie czy moich znajomych sama proponuje postawienie wszystkiego na środku stołu, żeby się tym dzielić. Uważam nawet, że nasza kultura zmieniła podejście restauratorów i innych "cywilnych" gości i w tym roku obserwowałem więcej konceptów kulinarnych bazujących na wspólnym próbowaniu. To już nie wstyd, ani przejaw ubóstwa wymieniać się talerzami podczas posiłku. Róbcie tak, żeby spróbować jak najwięcej. Moje danie podałem na większym talerzu z przeznaczeniem do nabierania sobie odpowiedniej porcji.

Rzemieślnicze mięso w mainstreamie

Może te porównanie okaże się nazbyt hermetyczne, ale spróbuję. Przed blogowaniem zajmowałem się głównie reklamą w mediach cyfrowych. Od kilku lat z mięsem z małych, lokalnych hodowli było jak z mitycznym ROKIEM MOBILE w cyfrowych mediach, czyli rok w którym w końcu ludzie więcej czasu będą spędzać patrząc w ekran smartfona niż komputera stacjonarnego. Rok mobile ogłaszany był co roku od kilku lat, co stało się w branży hermetycznym żartem, który określał coś co miało być, ale nikt tego jeszcze nie widzi. Trochę tak było z tym mięsem z nieprzemysłowych hodowli. Mówię tutaj głownie o wołowinie na steki. Odkąd obserwuję ten rynek, to wzrastał on od kilku lat bardzo organicznie i nie było jakiegoś wielkiego boomu. Większość podaży mięsa sezonowanego na sucho było przeznaczona do restauracji i steak house'ów. Dopiero od kilku lat właściciele sklepów z mięsem uwierzyli, że ten sam konsument będzie chciał kupić steka i usmażyć go sobie w domu. Żeby tak się stało, potrzebna była wiedza i edukacja klienta. Powstały (mówię o Warszawie) sklepy takie jak Crazy Butcher, Polskie Steki, Buczer, Jatka, Bouchery de Varsovie, gdzie człowiek wychodził nie tylko z produktem, ale i z gotowym przepisem. W końcu rzeźnikami zostawali pasjonaci, tacy jak Kamil Kołakowski, a nie tylko osoby, które ukroją wędliny czy schabu na kotlety.
Dlaczego jednak uważam, że 2018 był rokiem rzemieślniczego mięsa? Po pierwsze, rozwój, otwarcia i utrzymanie się na rynku masy nowych lokali z dobrym mięsem i stekami: Ed Red, Evil, Mięsny, Boucherie de Varsovie i Befsztyk na Żolibożu (jako połączenie sklepu mięsnego z bistro). Do tego dodajmy wieprzowinę, którą w końcu zaczęliśmy traktować jako mięso wysokiej jakości. Na Hali Mirowskiej czy u innych rzemieślniczych rzeźników można kupić z powodzeniem świnkę złotnicką czy mangalicę. Tę włochatą świnkę zjemy też w mokotowskim Schabowym. Dodajmy do tego gęsinowe szaleństwo pod koniec roku. Tego trendu nie da się już powstrzymać. Ludzie zamiast jeść codziennie jakiekolwiek mięso, zaczęli świadomie wybierać lepszej jakości mięso, m.in. ze względów smakowych. Na moim talerzu znalazł się sezonowany na sucho rostbef od Pani Ani z Hali Mirowskiej. Stek jest poważnych rozmiarów, ale ta porcja była przeznaczona dla dwóch osób. W końcu mięso, które pani Ania sprzedawała tylko do restauracji można kupić na targu. Jest to o tyle ważne, że przechodzi tam wielu ludzi, którzy nigdy nie jedli jeszcze takiego steka z sezonowanej na sucho wołowiny.

Nie zniszczyć produktu

To czego nauczyłem się z fine diningu, to to że produkt spod ręki kucharza powinien przejść skomplikowany proces, w którym produkt nie przypomina już swojego pierwowzoru. W końcu za coś płacimy. Kto chciałby zapłacić kilkadziesiąt zł za upieczone warzywo? Musimy dodać mus z czegoś, z pianką z czegoś innego i posypać proszkiem, żeby uzyskać efekt dobrze wydanych pieniędzy na doświadczenie kulinarne. W restauracji Senses (na warszawskim Śródmieściu), która może poszczycić się gwiazdką Michelin, chef kuchni Andrea Camastra stosuje iście laboratoryjną metodę "note by note", która w skrócie polega na destylowaniu esencji smaku jakiegoś produktu i wkładanie go do drugiego, żeby zaskoczyć gościa. Nie krytykuję tego, bo sam chciałbym spróbować takiego doświadczenia. Teraz obserwuję trochę inne podejście. Mamy coraz lepsze, ekologiczne warzywa, więc może lepiej podać je w jak najmniej zmienionej formie, a rolą chefa będzie wydobycie jego prawdziwej natury dostosowują odpowiednią technikę. Na tym się koncentruje np. kiszenie różnych warzyw i owoców. Robienie z nich soków czy octów. Prekursorem w ogólnej świadomości był Aleksander Baron i jego Solec 44. Teraz w Zoni nie porzucił tej zajawki, tylko podniósł ją na trochę inny poziom. Piszę tak po zjedzeniu u niego buraka zaszczepionego naturalną pleśnią. Dobrą robotę robi też Bazar Kocha na Mokotowskiej, którzy specjalizują w robieniu przetworów. Tego samego nauczyłem się od Mikołaja Batora z Zakwasowni, który nie je mięsa, a swoją dietę nazywa roślinną, a nie wegańską. Sam mówi, że weganie często jedzą mocno przetworzony syf z soi i utwardzonych tłuszczów, kiedy dobre jedzenie jest na wyciągnięcie ręki. Świeże warzywa, strączki, owoce. Nie trzeba odgrzewać sojowego kotleta, wystarczy dobrze przyprawić chrupiące jarzyny. Oczy otworzył mi też znajomy chef Wit Szychowki aka Pan Tasak, Justyna Słupska-Kartaczowska z wrocławskiej Jadki i  Damian Wajda z Bistro pod Sowami, którzy są dla mnie synonimem tej całej zmiany, o której tu piszę. Prostota, jeden produkt, smak. Finezja w prostocie. Mam tylko nadzieję, że ten trend będzie się tylko pogłębiał, bo widać że te proste techniki to nie jest regres, tylko wybranie trzeciej drogi, albo ucieczka w bok. Jak to wygląda u mnie na talerzu? Ukisiłem rzodkiewki. Kocham kiszone rzodkiewki, które zawsze dobrze mieć pod ręką, żeby urozmaicić danie. Do tego wziąłem brukselki, które pokochałem na stare lata i upiekłem je, jak mnie nauczyła moja partnerka Ania. Wystarczy trochę tłuszczu, sól, pieprz, wędzona papryka, trochę miodu i soku z cytryny i mamy brukselkową królową zamiast postrachu szkolnych stołówek.

Kuchnia twojej babci 2.0

Wspominałem wcześniej warszawską restaurację z domową kuchnią 2.0 czyli Schabowy. To jest jedzenie jakie by robiła twoja babcia, jakby poszła na krótki staż do solidnego chefa kuchni. Kuchnia Polska komfortowa. Wszystko, kotlety, zupy, ziemniaki, surówki, pierogi są takie jakie powinny być. SMACZNE. Kiedy do nich przychodzę, nie mam ochoty wracać do domu. Sorry mamo... 😉 Ten trend to też emancypacja kuchni regionów, której dla mnie synonimem są postaci Joanny Jakubiuk z Białego Stoku i Mateusza Czekierdy, który wychował się na kuchni śląskiej w Bielsku Białej, a teraz gotuje z powodzeniem w Warszawie. Joanna wydała w 2018 roku książkę "Ziemniak". Coś co kiełkowało od kilku lat wyszło na światło dzienne. Nie trzeba się wstydzić tej bulwy. Kuchnia regionalna w Polsce ziemniakiem stoi i trzeba o tym mówić. Z resztą nie tylko w Polsce. Z Joanną nagraliśmy nawet film o ziemniakach. Do tej pory żałuję, że pod koniec filmu nie zjadłem więcej tych pierogów. Bez przerwy widzę, że chefowa jeździ po całej Polsce zapraszana na warsztaty. Ludzie chcą powrotu do kuchni swoich korzeni i chętnie wraz Joanną Jakubiuk ją odkryją na nowo. Mateusz Czekierda, też nie ukrywa swojego pochodzenia. Rozmawiałem z nim długie godziny o kuchni śląskiej. Nie sądziłem, że to jest taka bogata tradycja. Szczególnie produktu. Górny Śląsk to nie tylko dymiące kominy. Jest tam też sporo gospodarstw rolnych (sam odwiedziłem kilka razy ten region podczas wyjazdów studyjnych). Są lasy, jeziora i jak mówi Mateusz - kultura celebracji jedzenia, której niestety w Warszawie jeszcze nie ma. Chef Czekierda gotuje na co dzień w Warszawie, ale nie idzie na kompromisy. Propaguje swój styl gotowania, który nazywa "Sexy Kuchnia Śląska" (zobacz film). Spróbowałem jego klusek śląskich z pieczoną jagnięciną, mielonki wieprzowej czy pierogów z płucami. Można powiedzieć, że z kopa wywarza Kuchni Śląskiej drzwi do XXI wieku. Nie sposób też wspomnieć o chefie Robercie Trzópku z Bez Gwiazdek i Macieju Nowickim z Villa Intrata. Pierwszy co miesiąc interpretuje kuchnię innego województwa (ja spróbowałem tylko łódzkiego jak na razie), a drugi od lat zajmuje się kulinarną archeologią, która smakuje, bo nie raz miałem okazję spróbować na przeróżnych warsztatach z chefem. Dlaczego o tym piszę? Otóż kuchnia regionów niesamowicie mnie inspiruje. Pierogi, placki, kluski, kluseczki, zupy. Kocham i chętnie gotuję moje interpretacje na blogu. Cieszy mnie ten trend, bo często w moich przepisach sięgam pamięcią do kuchni mojej babci. Tym razem ugotowałem kluski śląskie. Bez charakterystycznej dziurki, które to podpatrzyłem u Mateusza właśnie.

Co więcej?
Mam nadzieję, że te trendy na stałe wejdą do polskiej gastronomii, a za rok będę mógł być o nie spokojny pisząc o zupełnie nowych, może już bardziej szczegółowych pomysłach na jedzenie. Kto wie, co ugotuję za rok. Sam jestem ciekaw. Na koniec muszę wspomnieć jeszcze o jednym. O sosie demi-glace. Na szczęście coraz częściej chefowie stawiają na dobre sosy. Od tego powinna zaczynać się właściwie kulinarna przygoda kucharzy. Od nauki robienia doskonałych sosów. Czego sobie i wam życzę.
Zapraszam na mój przepis na Polski Obiad 2018, który starałem się ugotować w nawiązaniu do zauważonych i polubionych przeze mnie trendów w gastronomii.