informacja
Nowy przepis: Spróbuj słynnego ŻURAMENU - pierwszy oryginalny przepis tylko tutaj 🍜🥓
zobacz przepis zamknij informację

Sezon na Czosnek niedźwiedzi Rabarbar Wiosenne święta

Zobacz więcej
sklep / eBooki

eBook - Czosnek Niedźwiedzi - przepisy i przetwory z czosnku niedźwiedziego

Zapraszam do zakupu tego wyjątkowego eBooka z przepisami opracowanymi przez Magiczny Składnik. Najbardziej opłaca się…
Zobacz więcej
Japonia / Zakwas na żurek

ŻURAMEN czyli żurek a'la ramen

Jak połączyć polską zupę na żytnim zakwasie z japońskim ramenem.? Tym razem postanowiłem od nowa…
Zobacz więcej
Fermentacje / Mąka żytnia

Zakwas na żurek z zakwasu na chleb żytni

Zrób domowy zakwas na żurek z naturalnego zakwasu na chleb żytni! To prosty sposób na…
Zobacz więcej
Przekąski / Jajka

Suszone żółtko albo "parmezan dla ubogich"

Suszone żółtko to kulinarny trik w stylu „parmezan dla ubogich” – intensywne w smaku, pełne…
Zobacz więcej
Chleby / Mąka żytnia

Chleb żytni na zakwasie z miodem + przepis na zakwas

Poznaj prosty i sprawdzony przepis na aromatyczny chleb żytni na zakwasie z dodatkiem miodu. Dowiedz…
Zobacz więcej
Przekąski / Gorczyca

Domowa musztarda z koprem włoskim

Zrób domową musztardę z koprem włoskim – wyrazistą, lekko anyżową i idealnie zbalansowaną. Ten prosty…
Zobacz więcej
Dania główne / Szynka

Wędzona szynka twoich marzeń

Co kilka miesięcy dopada mnie głód zwykłego chleba na zakwasie z masłem i kilkoma plastrami…
Zobacz więcej
Kuchnia Polska / Buraki

Tort śledziowy pod pierzynką - SZUBA

Można powiedzieć, że każdy kraj ma taką lasagne na jaką zasługuje ;) W naszej części…
Zobacz więcej
Wędliny / Wieprzowina

PASZTETOWA LUKSUSOWA z gęsią wątróbką i brandy

Spróbujcie tego przepisu na pasztetową w trochę bardziej luksusowej formie. Pasztetową robię na podgardlu i…
Zobacz więcej
Bliski Wschód / Bakłażan

Melitzanosalata - grecka sałatka z pieczonego bakłażana

Spróbuj tego greckiego specjału Melitzanosalata - to sałatka/dip z pieczonego bakłażana z dodatkiem czosnku i…
Zobacz więcej
Desery / Pistacje

Sernik pistacjowy na zimno z tartą czekoladą (bez cukru)

Sernik pistacjowy na zimno jest kremowy i pyszny. Zrobisz w kilkanaście minut. Przepis ma policzone…
Zobacz więcej
Desery / Pomarańcze

Portokalopita - greckie ciasto pomarańczowe z oliwą

Wilgotne, aromatyczne ciasto pomarańczowe na bazie filo, nasączone syropem pomarańczowym z nutą oliwy i cynamonu.…
Zobacz więcej
Dania główne / Kapusta

Kapusta stożkowa pieczona w oleju chilli

Pieczona kapusta stożkowa – szybki przepis z ostrą marynatą 🌶️🥬 Kapusta stożkowa podbija restauracje, a…
Zobacz więcej
Desery / Porzeczki czarne

Karpatka przełamana czarnymi porzeczkami

Karpatka z czarną porzeczką – klasyk w nowej odsłonie! Chrupiące ciasto ptysiowe, aksamitny krem waniliowy…
Zobacz więcej
Wędliny / Czosnek niedźwiedzi

Biała kiełbasa z czosnkiem niedźwiedzim

Domowa biała kiełbasa z czosnkiem niedźwiedzim – prosty przepis Sprawdź przepis na soczystą, aromatyczną białą…

Pancetta czyli dojrzewający surowy boczek

Czas
przygotowania
2 miesiące
Liczba
porcji
Sporo
Poziom
trudności
Średnie

Kontekst

Moja przygoda z własnymi wędlinami zaczęła się kilka lat temu, kiedy to zrobiłem swoje pierwsze sało, czyli peklowaną i dojrzewającą słoninę. Później były kiełbasy, pastrami, salcesony... Jednak odkąd trafiłem do baskijskiego Bilbao czy Andaluzyjskiej Malagi, fascynowały mnie te wszystkie świńskie nogi wiszące pod sufitem. Pomyślałem, że to nie może być trudne, skoro dojrzewanie mięsa nie wymaga jakiś niskich temperatur. W nowym mieszkaniu mam jednak piwnicę ze stałą mniej więcej temperaturą kilkunastu stopni, więc postanowiłem tam dojrzewać moje wędliny.

Takim przystankiem do zrobienia własnej dojrzewającej szynki miała być pancetta, czyli włoski dojrzewający boczek. Występuje on w wielu odmianach, w rolowanej (arrotolata) i płaskiej (stesa). W moim przypadku kształt zależał od wielkości mięsa jakie udało mi się kupić. Nie nadawało się do rolowania, więc zrobiłem na płasko. Generalnie wykonanie takiego boczku jest bardzo proste. Najpierw musimy zapeklować w soli peklującej, żeby zabezpieczyć mikrobiologicznie surowe mięso. Niebezpieczeństwo kryje się głownie w jadzie kiełbasianym. Więcej o peklowaniu przeczytacie w "klasycznym" wpisie Klaudyny Hebdy. Peklowanie trwa w zależności od ilości mięsa od 2 do 3 tygodni w lodówce. Mój kawałek boczku miał 2 kg, więc podzieliłem go na 2 kilogramowe części i peklowałem dokładnie 2 tygodnie.
Po tym czasie zmywa się przyprawy, osusza i naciera przyprawami, które nadadzą ostateczny smak. Ja użyłem prostej mieszanki czarnego pieprzu, kolendry w ziarnach i kopru włoskiego, który bardzo lubię do wieprzowiny. Następnie trzymałem boczek jeszcze tydzień w lodówce zawinięty w folię spożywczą, żeby przyprawy lepiej przeniknęły przez mięso. Później pancettę nabiłem na hak wędliniarski i przeniosłem do piwnicy na kolejne 3-4 tygodnie (lub 25% spadek masy). Zrobiłem też mały test. Jedną część boczku uwędziłem na zimno. Boczek jeszcze bardziej się obsuszył, ale był smaczniejszy niż tylko suszona koleżanka. Wniosek jest taki, że jeśli macie możliwość to uwędźcie dodatkowo pancettę. Oczywiście Włosi tego nie robią, ale na naszej szerokości geograficznej dymimy i nie mogłem się powstrzymać.
Dajcie koniecznie znać w komentarzach czy robicie swoje dojrzewające wędliny i jak wam wyszła pancetta z tego przepisu!

Składniki

Peklowanie (cure)

  • 1 kg chudego boczku
  • 40 g drobnej soli morskiej
  • 5 g soli peklowej
  • 25 g cukru brązowego
  • 15 g czarnego pieprzu
  • 7 g słodkiej papryki
  • 5 g kopru włoskiego
  • 2 g liścia laurowego
  • 7 g kolendry
  • 5 g gorczycy

Marynowanie na sucho

  • 10 g czarnego pieprzu
  • 7 g kopru włoskiego
  • 5 g kolendry

Wykonanie

  1. Mięso można opłukać i wysuszyć, ale nie jest to konieczne. Wytrymować boczek ze zbędnych kawałków mięsa i tłuszczu. Zważyć mięso i na tej podstawie obliczyć ilość soli i przypraw. Odmierzone ilości przypraw zmielić w moździerzu lub młynku do kawy (ja tak zrobiłem). Sól i cukier też można dodać i razem zmielić. Co ważne, cała ilość przypraw powinna stykać się z mięsem, nawet jeśli coś zostanie trzeba to przesypać do worka z mięsem. Mięso najlepiej peklować w worku próżniowym, ale jeśli nie macie dostępu do tego sprzętu wystarczy worek strunowy z wyciągniętym powietrzem metodą zanurzeniową lub ciasne obwiązanie folią spożywczą. Tak zabezpieczone mięso wkładamy do lodówki o temp. 2-3 stopnie na 2-3 tygodnie. Jeśli 1 kg boczku to 2 tygodnie, jeśli 2-3 kg to 3 tygodnie.
  2. Po tym czasie mięso płuczemy i dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym. Sporządzamy mieszankę przypraw z pieprzu, kolendry i kopru włoskiego (jeśli go nie lubicie to nie musicie dodawać). Nacieramy dokładnie i ponownie zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na tydzień. Po tym czasie odwijamy, ważymy, nakłuwamy na hak lub nawlekamy na sznurek i wieszamy w wilgotnym (tak, nie suchym), ciemnym, w miarę chłodnym miejscu, choć w cieple nic nie powinno się stać, jednak takie warunki jakie opisałem są optymalne. Miejsce powinno być w miarę możliwości wilgotne, żeby pancetta nie obsychała nadmiernie z zewnątrz. Dobrym pomysłem jest podstawienie miski z wodą pod dojrzewającą wędlinę. Taki boczek dojrzewamy minimum miesiąc lub do utraty 25% masy mięsa. Dojrzewać można o wiele dłużej, po kilku miesiącach mięso powinno zmienić swój smak i konsystencja powinna być bardziej krucha.
  3. Gotową pancettę można uwędzić na zimno drewnem olchowym lub owocowym. Gotową wędlinę owijam w pergamin i trzymam w lodówce nawet kilka miesięcy. Można oczywiście zamrozić, lecz polecam użyć do tego worków próżniowych, żeby na boczku nie osadzał się szron.

Moja przygoda z własnymi wędlinami zaczęła się kilka lat temu, kiedy to zrobiłem swoje pierwsze sało, czyli peklowaną i dojrzewającą słoninę. Później były kiełbasy, pastrami, salcesony... Jednak odkąd trafiłem do baskijskiego Bilbao czy Andaluzyjskiej Malagi, fascynowały mnie te wszystkie świńskie nogi wiszące pod sufitem. Pomyślałem, że to nie może być trudne, skoro dojrzewanie mięsa nie wymaga jakiś niskich temperatur. W nowym mieszkaniu mam jednak piwnicę ze stałą mniej więcej temperaturą kilkunastu stopni, więc postanowiłem tam dojrzewać moje wędliny.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

© 2013 - 2025 Blog kulinarny – Magiczny Składnik
Projekt i wykonanie MadLab