Takim przystankiem do zrobienia własnej dojrzewającej szynki miała być pancetta, czyli włoski dojrzewający boczek. Występuje on w wielu odmianach, w rolowanej (arrotolata) i płaskiej (stesa). W moim przypadku kształt zależał od wielkości mięsa jakie udało mi się kupić. Nie nadawało się do rolowania, więc zrobiłem na płasko. Generalnie wykonanie takiego boczku jest bardzo proste. Najpierw musimy zapeklować w soli peklującej, żeby zabezpieczyć mikrobiologicznie surowe mięso. Niebezpieczeństwo kryje się głownie w jadzie kiełbasianym. Więcej o peklowaniu przeczytacie w “klasycznym” wpisie Klaudyny Hebdy. Peklowanie trwa w zależności od ilości mięsa od 2 do 3 tygodni w lodówce. Mój kawałek boczku miał 2 kg, więc podzieliłem go na 2 kilogramowe części i peklowałem dokładnie 2 tygodnie.
Po tym czasie zmywa się przyprawy, osusza i naciera przyprawami, które nadadzą ostateczny smak. Ja użyłem prostej mieszanki czarnego pieprzu, kolendry w ziarnach i kopru włoskiego, który bardzo lubię do wieprzowiny. Następnie trzymałem boczek jeszcze tydzień w lodówce zawinięty w folię spożywczą, żeby przyprawy lepiej przeniknęły przez mięso. Później pancettę nabiłem na hak wędliniarski i przeniosłem do piwnicy na kolejne 3-4 tygodnie (lub 25% spadek masy). Zrobiłem też mały test. Jedną część boczku uwędziłem na zimno. Boczek jeszcze bardziej się obsuszył, ale był smaczniejszy niż tylko suszona koleżanka. Wniosek jest taki, że jeśli macie możliwość to uwędźcie dodatkowo pancettę. Oczywiście Włosi tego nie robią, ale na naszej szerokości geograficznej dymimy i nie mogłem się powstrzymać.
Dajcie koniecznie znać w komentarzach czy robicie swoje dojrzewające wędliny i jak wam wyszła pancetta z tego przepisu!
