promocja produktowa
Sezon na szparagi! Kup eBook z 30 przepisami w specjalnej cenie - darmowe przepisy!
promocja 35 zł zamknij informację

Sezon na Czosnek niedźwiedzi Szparagi

Zobacz więcej
Azja / Szparagi

Sticky Szparagi - sos do szparagów

Zobaczcie ten sos do szparagów. Sezonowe danie z białych szparagów z pysznym sosem "sticky" na…
Zobacz więcej
Azja / Kaszanka

Jajko po kaszocku

Jajko po Kaszocku czyli jajko w panierce z chrupiącej kaszanki + krem z pieczonego czosnku,…
Zobacz więcej
Azja / Pasta miso

Zupa miso, tylko lepsza - dwie wersje

Zupa miso nigdy więcej nudna. Zobacz moje dwie wersje na zupę miso, która może stać…
Zobacz więcej
Comfort food / Szparagi

Białe szparagi w sosie gorgonzola palone masło

Sposób na białe szparagi? To danie nie ma nic więcej na celu niż dać wam…
Zobacz więcej
Dania główne / Cytryny

Spaghetti al limone / podstawowy przepis / ze szparagami i muszlami

Kiedy dostajesz "od życia" świeże, niepryskane cytryny z wybrzeża Amalfi, zrób z nimi... Właśnie takie…
Zobacz więcej
Śniadania / Szparagi

Śniadaniowe szparagi w sosie holenderskim z jajkiem w koszulce i bekonem

Nie wiem, kto pierwszy wpadł na pomysł podawania szparagów w towarzystwie sosu holenderskiego, ale wydawało…
Zobacz więcej
sklep / eBooki

eBook - SZPARAGI - przepisy i przetwory ze szparagów

Zapraszam do zakupu tego wyjątkowego eBooka z przepisami opracowanymi przez Magiczny Składnik. Najbardziej opłaca się…
Zobacz więcej
eBook / Czosnek niedźwiedzi

Pesto z czosnku niedźwiedziego - Przepisy i przetwory z czosnku niedźwiedziego

Przepis na Pesto pochodzi z mojego eBooka "Czosnek niedźwiedzi", w którym znajdziecie 20 różnych sposobów…
Zobacz więcej
Comfort food / Masło

Bread&butter pudding z białymi szparagami i porem

Pamiętam jak pracowałem kiedyś w Anglii w knajpie, która podawała typowo brytyjskie szlagiery. Był tam…
Zobacz więcej
Dania główne / Ser

Raclette z żeliwnej patelni z białymi szparagami

Raclette z żeliwnej patelni z białymi szparagami, czyli przepis, który udowadnia, że do raclette nie…
Zobacz więcej
Comfort food / Bryndza

Piróg z bryndzą, żółtkiem i czosnkiem niedźwiedzim (raviolo con uovo)

Piróg z bryndzą, żółtkiem i czosnkiem niedźwiedzim, czyli polskie raviolo con uovo.
Zobacz więcej
Przekąski / Szparagi

Sałatka z chrupiących szparagów i świeżych ziół

Sałatka z chrupiących szparagów i przeróżnych fajnych ziół to mój ulubiony obiadowy i grillowy dodatek…

Pancetta czyli dojrzewający surowy boczek

Czas
przygotowania
2 miesiące
Liczba
porcji
Sporo
Poziom
trudności
Średnie

Kontekst

Moja przygoda z własnymi wędlinami zaczęła się kilka lat temu, kiedy to zrobiłem swoje pierwsze sało, czyli peklowaną i dojrzewającą słoninę. Później były kiełbasy, pastrami, salcesony... Jednak odkąd trafiłem do baskijskiego Bilbao czy Andaluzyjskiej Malagi, fascynowały mnie te wszystkie świńskie nogi wiszące pod sufitem. Pomyślałem, że to nie może być trudne, skoro dojrzewanie mięsa nie wymaga jakiś niskich temperatur. W nowym mieszkaniu mam jednak piwnicę ze stałą mniej więcej temperaturą kilkunastu stopni, więc postanowiłem tam dojrzewać moje wędliny.

Takim przystankiem do zrobienia własnej dojrzewającej szynki miała być pancetta, czyli włoski dojrzewający boczek. Występuje on w wielu odmianach, w rolowanej (arrotolata) i płaskiej (stesa). W moim przypadku kształt zależał od wielkości mięsa jakie udało mi się kupić. Nie nadawało się do rolowania, więc zrobiłem na płasko. Generalnie wykonanie takiego boczku jest bardzo proste. Najpierw musimy zapeklować w soli peklującej, żeby zabezpieczyć mikrobiologicznie surowe mięso. Niebezpieczeństwo kryje się głownie w jadzie kiełbasianym. Więcej o peklowaniu przeczytacie w "klasycznym" wpisie Klaudyny Hebdy. Peklowanie trwa w zależności od ilości mięsa od 2 do 3 tygodni w lodówce. Mój kawałek boczku miał 2 kg, więc podzieliłem go na 2 kilogramowe części i peklowałem dokładnie 2 tygodnie.
Po tym czasie zmywa się przyprawy, osusza i naciera przyprawami, które nadadzą ostateczny smak. Ja użyłem prostej mieszanki czarnego pieprzu, kolendry w ziarnach i kopru włoskiego, który bardzo lubię do wieprzowiny. Następnie trzymałem boczek jeszcze tydzień w lodówce zawinięty w folię spożywczą, żeby przyprawy lepiej przeniknęły przez mięso. Później pancettę nabiłem na hak wędliniarski i przeniosłem do piwnicy na kolejne 3-4 tygodnie (lub 25% spadek masy). Zrobiłem też mały test. Jedną część boczku uwędziłem na zimno. Boczek jeszcze bardziej się obsuszył, ale był smaczniejszy niż tylko suszona koleżanka. Wniosek jest taki, że jeśli macie możliwość to uwędźcie dodatkowo pancettę. Oczywiście Włosi tego nie robią, ale na naszej szerokości geograficznej dymimy i nie mogłem się powstrzymać.
Dajcie koniecznie znać w komentarzach czy robicie swoje dojrzewające wędliny i jak wam wyszła pancetta z tego przepisu!

Składniki

Peklowanie (cure)

  • 1 kg chudego boczku
  • 40 g drobnej soli morskiej
  • 5 g soli peklowej
  • 25 g cukru brązowego
  • 15 g czarnego pieprzu
  • 7 g słodkiej papryki
  • 5 g kopru włoskiego
  • 2 g liścia laurowego
  • 7 g kolendry
  • 5 g gorczycy

Marynowanie na sucho

  • 10 g czarnego pieprzu
  • 7 g kopru włoskiego
  • 5 g kolendry

Wykonanie

  1. Mięso można opłukać i wysuszyć, ale nie jest to konieczne. Wytrymować boczek ze zbędnych kawałków mięsa i tłuszczu. Zważyć mięso i na tej podstawie obliczyć ilość soli i przypraw. Odmierzone ilości przypraw zmielić w moździerzu lub młynku do kawy (ja tak zrobiłem). Sól i cukier też można dodać i razem zmielić. Co ważne, cała ilość przypraw powinna stykać się z mięsem, nawet jeśli coś zostanie trzeba to przesypać do worka z mięsem. Mięso najlepiej peklować w worku próżniowym, ale jeśli nie macie dostępu do tego sprzętu wystarczy worek strunowy z wyciągniętym powietrzem metodą zanurzeniową lub ciasne obwiązanie folią spożywczą. Tak zabezpieczone mięso wkładamy do lodówki o temp. 2-3 stopnie na 2-3 tygodnie. Jeśli 1 kg boczku to 2 tygodnie, jeśli 2-3 kg to 3 tygodnie.
  2. Po tym czasie mięso płuczemy i dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym. Sporządzamy mieszankę przypraw z pieprzu, kolendry i kopru włoskiego (jeśli go nie lubicie to nie musicie dodawać). Nacieramy dokładnie i ponownie zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na tydzień. Po tym czasie odwijamy, ważymy, nakłuwamy na hak lub nawlekamy na sznurek i wieszamy w wilgotnym (tak, nie suchym), ciemnym, w miarę chłodnym miejscu, choć w cieple nic nie powinno się stać, jednak takie warunki jakie opisałem są optymalne. Miejsce powinno być w miarę możliwości wilgotne, żeby pancetta nie obsychała nadmiernie z zewnątrz. Dobrym pomysłem jest podstawienie miski z wodą pod dojrzewającą wędlinę. Taki boczek dojrzewamy minimum miesiąc lub do utraty 25% masy mięsa. Dojrzewać można o wiele dłużej, po kilku miesiącach mięso powinno zmienić swój smak i konsystencja powinna być bardziej krucha.
  3. Gotową pancettę można uwędzić na zimno drewnem olchowym lub owocowym. Gotową wędlinę owijam w pergamin i trzymam w lodówce nawet kilka miesięcy. Można oczywiście zamrozić, lecz polecam użyć do tego worków próżniowych, żeby na boczku nie osadzał się szron.

Moja przygoda z własnymi wędlinami zaczęła się kilka lat temu, kiedy to zrobiłem swoje pierwsze sało, czyli peklowaną i dojrzewającą słoninę. Później były kiełbasy, pastrami, salcesony... Jednak odkąd trafiłem do baskijskiego Bilbao czy Andaluzyjskiej Malagi, fascynowały mnie te wszystkie świńskie nogi wiszące pod sufitem. Pomyślałem, że to nie może być trudne, skoro dojrzewanie mięsa nie wymaga jakiś niskich temperatur. W nowym mieszkaniu mam jednak piwnicę ze stałą mniej więcej temperaturą kilkunastu stopni, więc postanowiłem tam dojrzewać moje wędliny.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

© 2013 - 2024 Blog kulinarny – Magiczny Składnik
Projekt i wykonanie MadLab