Klasyczne kimchi z kapusty pekińskiej

Tym razem historia będzie trochę inna niż zazwyczaj, ponieważ nic mi o tym nie wiadomo, żeby moja babcia była Koreanką, choć sporo kapusty też kisiła. Moja przygoda za kimchi zaczęła się kilka lat temu. Oczywiście na początku myślałem, że nazwa ta odnosi się tylko do kiszonej, pikantnej kapusty pekińskiej. Dopiero później, kiedy na ulicę Żelazną w Warszawie wjechała z hukiem Miss Kimchi, odkryłem całe bogactwo koreańskich kiszonek i pikli. Co ciekawe (a dla mnie bolesne), na otwarciu w/w knajpy dotarłem ze świeżo złamaną nogą. Nie miałem wtedy pojęcia, że jest serio złamana, więc ból łagodziłem pysznym jedzeniem i jakoś przetrwałem...
Jednak prawdziwy ból zaczyna się wtedy, kiedy samemu zaczynasz robić swoje kimchi i ono się kończy. Tragedia. Trzeba zatem regularnie uzupełniać zapasy.
Jeszcze jedna ciekawostka, zanim przejdę do sedna. Wcześniej uważałem kapustę pekińską za produkt gorszego sortu i zupełnie niepotrzebny. Traktowałem pekińską jako zło niekonieczne, tani wypełniacz w azjatyckich barach i składnik nieudanych i niesmacznych sałatek z lat 90. Odkąd odkryłem, że ukisić można prawie wszystko, zmieniłem też zdanie o wielu produktach.
Moja miłość do kimchi była w pewnym momencie tak wielka, że pewnego razu wpadłem na pomysł, żeby nakarmić nią większe ilości ludzi. Tak powstał jednorazowy koncept gastronomiczny - pop-up "Janusze Kimchi" na nieodżałowanym Nocnym Markecie przy kolejowej. Nakisiliśmy wtedy z Anią z Fajny Dining i Głodną Dagą ogromne ilości kimchi. Nikt chyba nie zliczy ilości wylanych wtedy łez przy krojeniu cebuli, imbiru, natarciu wrażliwych miejsc ostrą papryką i ubrań przesiąkniętych zapachem sosu rybnego. Zrobiliśmy jednak sporo szumu i się udało. Sprzedaliśmy wszystko co zaplanowaliśmy. Do tego stopnia, że pod koniec oferowaliśmy nawet shoty z soku z kimchi za 10 zł i też je sprzedaliśmy. Największą popularnością cieszyła się kanapka z maślanej bułce z chrupiącym schabowym z kimchi i placki ziemniaczane z kimchi i boczkiem. Okazało się, że kimchi może połączyć tak odległe tradycje kulinarne jak środkowoeuropejska z dalekowschodnią.
Zawsze powtarzałem, że Polacy mają coś wspólnego z Koreańczykami. Lubimy alkohol w za dużych ilościach i kochamy kiszoną kapustę. Pewnie jeszcze kilka rzeczy nas łączy jak umiłowanie do kiepskiej muzyki, ale ten temat już wykracza poza ramy bloga kulinarnego...
Ok. Sedno! Przepis na moje kimchi nie jest kontrowersyjny. Złożony jest z doświadczeń ukiszenia ok. 15 beczek kimchi. Za każdym razem proces wyglądał trochę inaczej, bo sprawdzałem różne przepisy i w internecie i w książkach. Na mój przepis najbardziej wpłynęła lektura dwóch książek, a mianowicie: Our Korean Kitchen i Koreatown: A Cookbook. Przepisy na kimchi bardzo się między sobą różnią, co pokazuje, że nawet wśród Koreańczyków nie ma konsensusu i każdy kisi kimchi trochę po swojemu.
Jest jednak kilka obszarów wspólnych:

1. Kapustę pekińską trzeba posolić lub wykąpać w solance, po pierwsze sól zmiękcza liście i zabezpiecza mikrobiologicznie naszą kiszonkę.
2. Kapustę po soleniu naciera się pastą, w której skład zawsze wchodzi: czosnek, imbir, papryka ostra gochugaru, cebula, gruszka lub jabłko i coś co nada tego takiego "brudnego" rybiego zapachu i smaku, czyli sos rybny i/lub suszone krewetki. Niektórzy dodają też surowe owoce morza jak krewetki lub kalmary.
3. Poza kapustą dodaje się inne warzywa, których się nie miksuje, np: cebula dymka, marchew, biała rzepa daikon.
4. Do pasty dodaje się też kleik zrobiony z wody i mąki ryżowej. Jak powiadają koerańczycy powinna to być mąka typu sweet lub glutinous rice flour. Długo zastanawiałem się nad sensownością używania kleiku, kilka razy zrobiłem też kimchi bez kleiku. Czytam różne artykuły, np. tutaj i okazuje się, że kleik dodaje słodkości ale też przyspiesza proces fermentacji z uwagi na bogactwo cukrów. Myślę, że składnik ten jest do pominięcia bez szkody dla kimchi, ja jednak tym razem dodałem.
5. Kimchi wstępnie fermentuje się w temperaturze pokojowej, od 1 do 3 dni, po czym przenosi się do lodówki o temperaturze 4-5 stopni, żeby proce fermentacji zwolnił, ale nie ustał do końca.

Tak wyglądają główne zasady robinia kimchi. Pomiędzy nimi jest mnóstwo miejsca na waszą kreatywność lub modyfikowanie przepisu. Kluczowe są punkty 1, 2 i 5. Prawidłowo ukiszone kimchi może być przechowywane w lodówce nawet do roku.

Sprawdź też przepis na ogórki małosolne kimchi.