Domowy cydr z gruszek (Perry) przepis

Faza 1. Wirowanie owoców i nastawianie drożdży.
12.10.2015
Najpierw cały potrzebny sprzęt odkaziłem za pomocą roztworu piorsiarczynu, po czym mogłem zabrać się za wirowanie gruszek za pomocą sokowirówki. Do 15 kilogramów gruszek dodarłem 3 kilogramy kwaśnych jabłek, żeby naturalnie dokwasić nastaw. Gruszki bardzo niechętnie oddają sok od miąższu, dlatego wirowanie można uznać za wstępne rozdrabnianie i do fermentatora dodać i wyciśnięty płyn i to co powinno być odpadem. W tych odpadach jest jeszcze dużo płynu dlatego też dodaję to do nastawu. Jedynie obierki po jabłkach wyrzucam bo wydają się już suche. Na koniec dodaję jakieś 5 gramów pożywki dla drożdży i drożdże rozpuszczone w ciepłej wodzie. Następnego dnia wszystko powinno ruszyć i zacząć wstępnie fermentować. Fermentatora wstępnie nie zamykam rurką fermentacyjną, bo z doświadczenia zauważyłem, że w ten sposób fermentacja początkowa (burzliwa) przebiega bardziej gwałtownie i jest efektywniejsza. Już teraz widzę, że będę miał problem z oddzieleniem części stałych od płynu na którym mi ostatecznie zależy. Będę próbował przefiltrować go za pomocą specjalnego płótna i sita grawitacyjnie. Następnego dnia, kiedy ruszy fermentacja można już dodać rurkę z wodą, żeby CO2 mógł się wydostawać bez dostępu tlenu. Po mniej więcej tygodniu będzie można zacząć filtrować.

Faza 2. Fermentacja burzliwa i wstępne filtrowanie części stałych. 
22.10.2015
O dziwo fermentacja nie była burzliwa w rozumieniu jakie znałem do tej pory. Zazwyczaj wygląda to tak, że drożdże wyrzucają wszelkie stałe części owoców do góry i tworzą pienisty kożuch. Tutaj warstwa części stałych była za gruba i co dwa dni mieszałem we fermentatorze, żeby fermentacja przebiegała równomiernie. Co do zapachu i smaku cydru po ok. tygodniu to nie wykryłem jakiś nieprzyjemnych nut. Wiadomo, że czuć lekki gaz i drożdże.
Będzie to widać na filmie, ale dużo problemu zajęło mi oddzielanie miąższu od soku. Spod kożucha udało mi się uzyskać 7-8 litrów młodego cydru i kolejne 2 litry odcisnąłem z miąższu. Dałem sobie spokój z pozostałymi 2 litrami, które jeszcze mógłbym uzyskać, bo było to zbyt czasochłonne. Próbowałem dużego sita z małymi oczkami i metodę grawitacyjną. Obwiązałem wiadro wyparzoną ścierką kuchenną wlałem ok 4 litrów mokrego materiału. Trochę to dało, ale nie jest to godne polecenia. Jeśli macie jakieś inne sprawdzone sposoby (domowe) to chętnie poczytam na przyszłość.
Cydr zamknąłem w mniejszej 12 litrowej szklanej butli i zamknąłem korkiem i rurką fermentacyjną. Dopiero teraz słychać, że rurka pracuje. W fermentatorze gazy ulatniają się przez pokrywę, dlatego rurka nie działa, gdyż jest za małe ciśnienie. Następnym krokiem będzie butelkowanie. Zrobię to za kolejny tydzień do 10 dni. Poczekam, aż wino do końca odfermentuje i wyklaruje się.

Faza 3. Butelkowanie i wtórna fermentacja w celu nasycenia CO2.
6 listopada 2015 w końcu zabrałem się za butelkowanie. Na razie jedną butelkę testowo. Jak widzicie na zdjęciach osad już zgromadził się na dnie. Co oznacza, że fermentacja się kończy i obumarłe drożdże opadają. Cydry wytwarzany metodami naturalnymi powinien się nasycić CO2 dzięki procesowi tzw. refermentacji. Chodzi o to, żeby dodać do młodego wina trochę cukru do młodego wina, co pobudzi resztkę drożdży do ponownej pracy. Żeby wykorzystać ten proces do nagazowania (a nie jedynie wytworzenia alkoholu) trzeba przeprowadzić ją w zamkniętej butelce. Ja sporządziłem syrop cukrowy w proporcji 1:1 wody i cukru. Do każdej butelki trzeba wlać 2-3 łyżki syropu i wlać cydr do wysokości szyjki, żeby zostawić miejsce na pianę. Z doświadczenia wiem, że cydr naturalnie nagazowany jest jak granat, więc jak otworzycie korek to porządnie J* :). Jestem jak na razie zadowolony z efektów, chociaż sam cydr wyszedł trochę bardziej wytrawny niż przypuszczałem. Tę butelkę otworzę ponad tydzień po butelkowaniu. Da mi to do myślenia czy ilość cukru była odpowiednia i czy ewentualnie jakoś poprawić jeszcze smak (np. zredukować kwasowość). Poczekamy zobaczymy.