Zachęcony niebywałym sukcesem mojego przepisu na cydr z jabłek (ponad 4 tys. polubień i pond 5 tys. wejść na przepis każdego miesiąca) postanowiłem pójść o krok dalej i zrobić kolejny cydr, tym razem z gruszek (ang. Perry). Nigdy nie robiłem cydru z gruszek, więc ten wpis będzie zapisem moich doświadczeń, którymi chcę się podzielić. Nastaw na cydr zrobiłem 12 października 2015 roku i zamierzam co kilka dni dodawać kolejne etapy do tego wpisu. Jest połowa października i praktycznie środek sezonu na gruszki, więc jeśli chcecie razem ze mną robić cydr to jest dobry moment. Moje gruszki kupiłem na bazarze w Warszawie poniżej 2 zł za kilogram. Gruszki wyglądają na zepsute, ale są jędrne i soczyste. Powinny nadawać się na cydr. Dla przypomnienia czym jest cydr? To sfermentowany sok z jabłek lub gruszek bez dodatku cukru, dzięki czemu napój ma od 4 do 6 % alkoholu. Często taki cydr nasyca się CO2 bądź to maszynowo bądź naturalnie metodą szamapńską (refermentacja w butelce – w wyniku dodania syropu cukrowego drożdże przerabiają dostępny cukier w CO2 następnie obumierają, tworząc osad na dnie).
Faza 1. Wirowanie owoców i nastawianie drożdży.
12.10.2015
Najpierw cały potrzebny sprzęt odkaziłem za pomocą roztworu piorsiarczynu, po czym mogłem zabrać się za wirowanie gruszek za pomocą sokowirówki. Do 15 kilogramów gruszek dodarłem 3 kilogramy kwaśnych jabłek, żeby naturalnie dokwasić nastaw. Gruszki bardzo niechętnie oddają sok od miąższu, dlatego wirowanie można uznać za wstępne rozdrabnianie i do fermentatora dodać i wyciśnięty płyn i to co powinno być odpadem. W tych odpadach jest jeszcze dużo płynu dlatego też dodaję to do nastawu. Jedynie obierki po jabłkach wyrzucam bo wydają się już suche. Na koniec dodaję jakieś 5 gramów pożywki dla drożdży i drożdże rozpuszczone w ciepłej wodzie. Następnego dnia wszystko powinno ruszyć i zacząć wstępnie fermentować. Fermentatora wstępnie nie zamykam rurką fermentacyjną, bo z doświadczenia zauważyłem, że w ten sposób fermentacja początkowa (burzliwa) przebiega bardziej gwałtownie i jest efektywniejsza. Już teraz widzę, że będę miał problem z oddzieleniem części stałych od płynu na którym mi ostatecznie zależy. Będę próbował przefiltrować go za pomocą specjalnego płótna i sita grawitacyjnie. Następnego dnia, kiedy ruszy fermentacja można już dodać rurkę z wodą, żeby CO2 mógł się wydostawać bez dostępu tlenu. Po mniej więcej tygodniu będzie można zacząć filtrować.
Faza 2. Fermentacja burzliwa i wstępne filtrowanie części stałych.
22.10.2015
O dziwo fermentacja nie była burzliwa w rozumieniu jakie znałem do tej pory. Zazwyczaj wygląda to tak, że drożdże wyrzucają wszelkie stałe części owoców do góry i tworzą pienisty kożuch. Tutaj warstwa części stałych była za gruba i co dwa dni mieszałem we fermentatorze, żeby fermentacja przebiegała równomiernie. Co do zapachu i smaku cydru po ok. tygodniu to nie wykryłem jakiś nieprzyjemnych nut. Wiadomo, że czuć lekki gaz i drożdże.
Będzie to widać na filmie, ale dużo problemu zajęło mi oddzielanie miąższu od soku. Spod kożucha udało mi się uzyskać 7-8 litrów młodego cydru i kolejne 2 litry odcisnąłem z miąższu. Dałem sobie spokój z pozostałymi 2 litrami, które jeszcze mógłbym uzyskać, bo było to zbyt czasochłonne. Próbowałem dużego sita z małymi oczkami i metodę grawitacyjną. Obwiązałem wiadro wyparzoną ścierką kuchenną wlałem ok 4 litrów mokrego materiału. Trochę to dało, ale nie jest to godne polecenia. Jeśli macie jakieś inne sprawdzone sposoby (domowe) to chętnie poczytam na przyszłość.
Cydr zamknąłem w mniejszej 12 litrowej szklanej butli i zamknąłem korkiem i rurką fermentacyjną. Dopiero teraz słychać, że rurka pracuje. W fermentatorze gazy ulatniają się przez pokrywę, dlatego rurka nie działa, gdyż jest za małe ciśnienie. Następnym krokiem będzie butelkowanie. Zrobię to za kolejny tydzień do 10 dni. Poczekam, aż wino do końca odfermentuje i wyklaruje się.
Faza 3. Butelkowanie i wtórna fermentacja w celu nasycenia CO2.
6 listopada 2015 w końcu zabrałem się za butelkowanie. Na razie jedną butelkę testowo. Jak widzicie na zdjęciach osad już zgromadził się na dnie. Co oznacza, że fermentacja się kończy i obumarłe drożdże opadają. Cydry wytwarzany metodami naturalnymi powinien się nasycić CO2 dzięki procesowi tzw. refermentacji. Chodzi o to, żeby dodać do młodego wina trochę cukru do młodego wina, co pobudzi resztkę drożdży do ponownej pracy. Żeby wykorzystać ten proces do nagazowania (a nie jedynie wytworzenia alkoholu) trzeba przeprowadzić ją w zamkniętej butelce. Ja sporządziłem syrop cukrowy w proporcji 1:1 wody i cukru. Do każdej butelki trzeba wlać 2-3 łyżki syropu i wlać cydr do wysokości szyjki, żeby zostawić miejsce na pianę. Z doświadczenia wiem, że cydr naturalnie nagazowany jest jak granat, więc jak otworzycie korek to porządnie J* :). Jestem jak na razie zadowolony z efektów, chociaż sam cydr wyszedł trochę bardziej wytrawny niż przypuszczałem. Tę butelkę otworzę ponad tydzień po butelkowaniu. Da mi to do myślenia czy ilość cukru była odpowiednia i czy ewentualnie jakoś poprawić jeszcze smak (np. zredukować kwasowość). Poczekamy zobaczymy.
Nie ma czegoś takiego, jak cydr z gruszek. Prawdziwy cydr robi się z jabłek. Fermentowany napój z gruszek – wytwarzany tak samo jak cydr – od wieków nazywa się perry. Perry szczególnie popularny jest w UK, produkuje się go również we Francji (tam nazywa się poire).
Dzięki za info i dodam taką wiadomość w nawiasie, jednak w Polsce ta nazwa nie jest zbyt popularna i z tego co się orientuję to nazwa cydr przyjęła się jako określenie lekkiego, musującego napoju alkoholowego z jabłek lub gruszek. Może dlatego, że nie mamy odpowiednika nazwy Perry (a może jest?). Podobnie jest z nazwą wino owocowe – nie powinno się tak nazywać tego napoju, jednak nie mamy lepszego słowa na ten napój.
Bardzo skomplikowany proces 🙂
W skrócie wycisnąć sok i dodać drożdży 😉
Taaa… Jasne 😉
Już sama lista potrzebnego sprzętu mówi o tym, że to jednak coś więcej 😉
ale wiesz, to jest inwestycja jednorazowa, później już będzie służyć wiele lat 🙂
Uwierz mi, że nie ma nic lepszego niż odkorkowanie swojego cydru!
Tomku, a jak z klarownością tego perry?
Lekkie wino z gruszek spokojnie można nazwać po polsku gruszniakiem.
Pytasz o produkt końcowy? Jeśli tak, to mam intuicję, że nie będzie tak klarowny jak cydr jabłkowy. Prawdopodobnie użyję jakiegoś dostępnego na rynku preparatu klarującego. Jak na produkt domowy też nie musi być tak do końca klarowny. Ma to swój urok. Ważne, żeby był smaczny i żeby miał bąbelki!
Dzięki za nazwę. Pasuje! 😉
Żeby szybciej przefiltrować to zwiąż przeciwległe do siebie końce ścierki ze sobą (czyli te po skosie) powstanie Ci taki tobołek jak miał koziołek matołek 🙂 do niego wsadz to co chcesz filtrować. Następnie w “ucho” wsadz kij lub coś podobnego i po prostu kręć. Przefiltrujesz raz dwa ? co do przepisu to sprobuje jak znajde tanie jablka/gruszki bo mieszkam w Norwegii i są mega drogie! Pozdrawiam! Piona!