Co można ugotować w środku Bieszczad dla 80 ludzi?

W Bieszczady na TweetupX (coroczne spotkanie osobistości z twittera i nie tylko w bieszczadzkiej Wetlinie) chciałem pojechać od dawna. Kiedy jeszcze pracowałem w domu mediowym, perspektywa rzucenia wszystkiego i wyjechania w  Bieszczady była bardzo kusząca. Jakoś jednak tak się złożyło, że nie dałem rady wcześniej (a były już dwie edycje). Mój udział w TweetupX 2016 rozpoczął się jednak dosyć nietypowo.
Dzięki telefonowi Pawła z agencji Czart, która obsługuje Tesco, dowiedziałem się, że zostali partnerem tego wydarzenia i szukają kogoś (czyt. mnie), kto zorganizuje wspólne grillowanie dla uczestników. Spytałem ile osób jedzie. Okazało się, że 60-80. Pomyślałem, nie ma sprawy. Uwielbiam takie wyzwania. Zabrać kupę sprzętu, produktów, całe swoje kulinarne doświadczenie, energię i ambicje i wyjechać hen daleko w góry. Uwierzcie, że jakby to były góry Atlasu też bym się zdecydował.
Chwilę zastanawiałem się co przygotować do jedzenia dla tak zróżnicowanej grupy. Będą na pewno weganie i mięsarianie. Postanowiłem polecieć jednak ambitnie. Zero kiełbasy i karkówki. W zamian dużo dobrego mięsa, lokalna jagnięcina, owcze sery, sezonowe owoce i warzywa, cała góra szparagów i "egzotycznych" przypraw. Byłem tak podniecony, że będziemy to wszystko grillować w środku Bieszczad, że nie mogłem się doczekać.
Co się okazało na miejscu? Okazało się, że to nie produkty okazały się tym "Magicznym Składnikiem", tylko ludzie. I bez słodzenia. Bałem się jak to będzie, czy ktoś będzie chciał pomagać? Wiedziałem, że sam nie dam rady tego - choćbym bardzo chciał - ugotować. Na miejscu pozytywnie się rozczarowałem, bo od pierwszego dnia do ostatniego stworzyła się grupa sous chefów i pomocników. Co ciekawe, ja nie zabrałem ze sobą żadnego spisanego przepisu, a problemy z internetem sprawiły, że to była tak na prawdę ogromna improwizacja. Wiedziałem mniej więcej jak każde danie ma wyglądać, z czego się składać i jak smakować. To zasługa ekipy, że potrafiła odczytać o co chodzi, choć nie mieli pewnie komfortu obrazu jak danie ma wyglądać w całości. Jestem też pod mega wrażeniem inwencji uczestników gotowania. Stworzyliśmy wspólnie takie ramy gotowania, żeby każdy mógł zrealizować swoje szalone pomysły. Daleko nie sięgając - genialna sugestia Tomka, żeby zrobić sos z mango, które było zbyt miękkie do grillowania i dżem ze świni Krzyśka, który wykorzystał skórę z boczku, która grillowała się całą noc. Chciałbym podziękować wszystkim, którzy się zaangażowali, którzy myli, kroili, doprawiali, grillowali, wydawali posiłki, sprzątali i po prostu jedli (i im smakowało).
Dla mnie to było (mogę tak powiedzieć) przełomowe doświadczenie. Poznałem moc fantastycznych ludzi, od których dostałem tyle dobrego feedbacku, że starczy mi do końca życia, a to dopiero początek mojej kulinarnej drogi.
Zapraszam na przepisy, które gotowaliśmy wspólnie w Bieszczadach. Ilość składników podałem orientacyjnie od 2 do kilku osób. Jeśli będziecie mieli jakieś pytania czy wątpliwości to wiecie gdzie mnie znaleźć.
 

1 Dzień.

Steki wołowe sezonowane z sałatką z grillowanych szparagów i truskawek

Składniki:

• 2 steki sezonowane na sucho z rostbefu lub antrykotu
• pęczek zielonych szparagów
• pół kilograma truskawek
• sól, czarny pieprz
• sok z cytryny
• mięta
• ocet z białego wina lub balsamiczny
• oliwa z oliwek
• rozmaryn
• czosnek

Wykonanie:
Wyciągnij steki z lodówki minimum godzinę przed grillowaniem. Natrzyj go świeżo zmielonym pieprzem, rozmarynem, czosnkiem i odrobiną oliwy. Odstaw na godzinę. Szparagi i truskawki umyj. Szparagi skrop oliwą, sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Ugrilluj przez kilka minut na pół chrupko. Odstaw do wystygnięcia. Truskawki pokrój w ćwiartki. Przełóż do miski razem z pokrojonymi na mniejsze części szparagami i posiekaną miętą. Dopraw solą, sokiem z cytryny i octem. Wymieszaj. Steki ugrilluj najlepiej na średnio (medium rare). Powinno wystarczyć po 3 minuty z każdej strony. Odłóż na deskę na 3-5 minut żeby odpoczęły. W tym momencie możesz położyć kawałek masła na steka. Po tym czasie pokrój steka w pół centymetrowe plastry (krojąc pod kątem 45 stopni) i podawaj z sałatką.

Burgery w maślanej bułce z owczym serem, roszponką i ogórkiem konserwowym.

Składniki:

• maślane bułki do burgerów z tego przepisu
• 400 gramów świeżego mielonego mięsa z wołowego karczku
• twardy ser owczy (może być oscypek) lub kozi w plastrach
• ketchup, musztarda, majonez
• roszponka
• ogórki konserwowe (korniszony)
• sól i pieprz
• świeży tymianek

Wykonanie:
Bułki przygotować wcześniej według tego przepisu. Mięso mielone przypraw pieprzem i posiekanymi listkami tymianku. Bułkę przekrój na pół i ugrilluj od wewnątrz. Mięso mielone dopraw pieprzem, tymiankiem i uformuj dwa burgery trochę większe od bułki. Ugrilluj je najlepiej na medium rare (lekko różowe w środku). Na grillu dopraw solą. Połóż plaster sera i pozwól mu się stopić (możesz użyć przykrywki lub klosza na grillu. Bułkę posmaruj sosami, dodaj roszponkę i ogórka korniszonego. Połóż burgera i zamknij górą bułki.

Sałatka z soczewicy i grillowanych warzyw

Składniki

• 500 gram zielonej soczewicy
• 2 cukinie
• 1 bakłażan
• 2 papryki
• 2 duże czerwone cebule
• pęczek zielonych szparagów
• jeden seler naciowy
• pęczek pietruszki
• mięta
• sok z cytryny
• oliwa
• sól i pieprz
• ewentualnie ser owczy, kozi lub feta

Wykonanie:
Soczewicę ugotować al dente z solą morską (połowa czasu gotowania podana na opakowaniu). Opłukać i ostudzić. Warzywa pokroić na mniejsze części, ale na takie, które nie spadną przez ruszt. Skropić oliwą, solą i pieprzem i dokładnie wymieszać.  Ugrillować i odstawić żeby wystygły, po czym pokroić na mniejsze części. Połączyć z soczewicą, ziołami, sokiem z cytryny, oliwą, solą i pieprzem. Można na górze posypać serem.
 

2 Dzień.

Szaszłyki z jagnięciny, boczku i warzyw / wegańskie szaszłyki wędzonym tofu

Składniki:

• 500 gramów jagnięciny
• 500 gramów surowego boczku
• 2 cukinie
• 2 bakłażan
• 10 szalotek
• 3 papryki
• główka czosnku
• doniczka rozmarynu
• po paczce wędzonej papryki, kolendry, kuminu, czosnku niedźwiedziego i suszonej cebuli
• sól i pieprz
• oliwa

Wykonanie:
Jagnięcinę oczyścić z nadmiaru tłuszczu i błonek. Pokroić w kostkę. Oprószyć solą, pieprzem, pozostałymi przyprawami i i posiekanym rozmarynem. Dokładnie przemieszać ręką i zostawić na kilka godzin. Z boczku odkroić skórę jeśli jest i pokroić w kostkę. Oprószyć solą, pieprzem, polać 3 łyżkami oliwy i dosypać czosnku niedźwiedziego. Dokładnie przemieszać i odstawić żeby się.chwilę zamarynowało. Warzywa pokroić w mniejsze części. Skropić oliwą, posypać solą, pieprzem i wędzoną papryką i dokładnie wymieszać. Na drewniane lub metalowe patyczki nabijać naprzemiennie mięso i warzywa. Grillować do czasu aż wszystkie składnik się zarumienią.

Kebab z jagnięciny ze świeżym sosem miętowym i pikantnym sosem mango

Składniki:

• 1 kilogram jagnięciny
• 2 x 500 ml pudełka jogurtu greckiego
• po paczce kuminu, kolendry, cynamonu, kurkumy, wędzonej papryki i chilli
• 2 doniczki mięty
• 1 doniczka kolendry
• 1 pęczek pietruszki
• 1 długi ogórek
• kilka ząbków czosnku
• kilka placków typu pita lub tortilla
• 2 miękkie mango
• ostry sos
• 4 cytryny
• sól i pieprz
• rozmaryn
• pikantny sos np. Sriracha lub inny ostrzejszy

Wykonanie:
Mięso oczyść z nadmiaru tłuszczu i pokrój w cienkie plastry długości ok 5-7 cm i grubości 1 cm. Przenieś do większego naczynia. Dodaj połowę jogurtu i po 2-3 łyżki zmielonego kuminu i kolendry, łyżkę papryki wędzonej, 2 łyżeczki kurkumy, 2 łyżeczki cynamonu i łyżeczkę chilli. Wymieszaj dokładnie i zostaw najlepiej na noc w lodówce. Przygotuj sos miętowy. Oberwij dwie doniczki mięty i rozetrzyj najlepiej w moździerzu z 2 łyżeczkami soli morskiej. Przenieś do miski z 500 ml jogurtu greckiego. Dokładnie wymieszaj. Dopraw czosnkiem (2 ząbki) roztartym na desce do krojenia na gładką masę, pieprzem, solą, posiekaną skórką z 1 cytryny i sokiem z 1 cytryny. Sos mango zrób tak. Obierz 2 mango ze skórki, pokrój w kostkę i przełóż do wysokiego naczynia wygodnego do blendowania. Dodaj sok z 1 cytryny, łyżeczkę drobno posiekanego rozmarynu, szczyptę soli i pieprzu. Zblenduj na gładki mus. Dopraw na koniec sosem chilli. W dniu grillowania nabij mięso na metalową  szpadę i grilluj do momentu zrumienienia mięsa. Pity połóż na chwilę na grilla, żeby złapały temperaturę i zmiękły. Gotowe mięso przesiekaj. Na picie rozsmaruj 2 łyżki sosu miętowego, dodaj mięsa, pokrojonego w kostkę ogórka, posiekaną pietruszkę i kolendrę. Na koniec dodaj 2-3 łyżki sosu mango i zawiń w ciasto.

Pstrąg z grilla z cytryną i ziołami.

Składniki:

• pstrągi tęczowe
• doniczka rozmarynu i tymianku
• kilka cytryn
• główka czosnku
• sól i pieprz
• oliwa

Wykonanie:
Ryby wypłucz pod zimną wodą i osusz ręcznikiem papierowym. Każdą rybę oprósz solą i pieprzem z zewnątrz i od wewnątrz. Do środka ryby włóż po kilka gałązek rozmarynu, tymianku, kilka plastrów cytryny i dwa przekrojone na pół ząbki czosnku. Tak przygotowanego pstrąga zamknij w specjalnej kratce do grillowania ryb i grilluj kilka minut z każdej strony.

3 Dzień.

Pizza z grilla ze szparagami i owczym serem

Składniki:

• placki na pizze przygotowane według tego przepisu
• puszka pomidorów bez skóry
• mozzarella i twardy ser owczy
• zielone szparagi
• sól i pieprz
• bazylia

Wykonanie:
Żeby bez zbędnego stresu upiec pizzę na grillu potrzebujesz zaopatrzyć się w kamień do pieczenia pizzy oraz w grilla z pokrywą. Potrzebujesz też wstępnie upieczone w piekarniku spody do pizzy wg. tego przepisu. Takie rozwałkowane ciasto ponakłówaj widelcem, żeby nie tworzyły się bąble powietrza. Pomidory przełóż do rondelka. Zblenduj i gotuj przez ok. 10 minut do odparowania nadmiaru płynu. Dopraw solą i pieprzem. Ugrilluj zielone szparagi skrapiając je oliwą i doprawiając solą i pieprzem. Mozzarellę porwij rękoma. Będzie potrzebna jedna kulka mozzarelli na jedną dużą pizzę. Posmaruj spód 2 łyżkami sosu pomidorowego. Ułóż mozzarellę i garść tartego sera owczego. Na to ułóż grillowane szparagi i kilka listków porwanej bazylii. Taki placek ułóż na nagrzany kamień do pizzy na grillu i zakryj pokrywką grilla. Piecz do roztopienia sera.

Mostek wołowy pieczony całą noc na grillu ceramicznym z sosem cytrynowym i grillowanym avocado

Składniki:

• mostek wołowy przynajmniej 2-3 kg
• skóra ze słoniną z wieprzowego boczku
• po paczce mielonego kuminu, kolendry, wędzonej papryki, czosnku granulowanego, suszonej cebuli, chilli, cukier brązowy muscovado
• sól i pieprz
• 500 ml jogurtu greckiego
• kilka cytryn
• kilka avocado
• natka pietruszki i szczypiorek
• oliwa

Wykonanie:
Żeby prawidłowo upiec taki mostek, trzeba posiadać najlepiej grill ceramiczny, np. Monolith. Można też zrobić to mięso w piekarniku. Wołowinę natrzyj przyprawami, solą i pieprzem. Możesz dodać trochę oliwy, żeby przyprawy lepiej przylegały. Zostaw mostek najlepiej na 2-3 dni w lodówce. W dzień pieczenia rozgrzej grill na maksymalny ogień i grilluj z każdej strony do osiągnięcia przyrumienienia i zamknięcia porów. Odstaw na bok. Pozwól grillowi trochę się wypalić. Zamknij dopływ powietrza i dorzuć kilka grubych kawałków węgla drzewnego. Mięso przykryj skórą z boczku i owiń w 6 warstw grubej folii aluminiowej. Na ruszcie połóż jakieś naczynie lub blaszkę, żeby ogień nie miał bezpośredniego kontaktu z mięsem. Na tym połóż "zawiniątko" i zamknij grilla na całą noc. Pamiętaj, żeby grill powoli się tlił, a nie mocno palił. Z rana mięso powinno być gotowe i rwać się bez problemów. Przed podaniem przygotuj sos cytrynowy, który wykonasz mieszając jogurt grecki ze skórką z jednej cytryny, bardzo drobno posiekaną i sokiem z dwóch cytryn. Dodaj też sól i pieprz. Jako dodatek polecam grillowane avocado. Avocado przekrój na pół, usuń pestkę. Ponacinaj wewnątrz w kostkę nie naruszając skórki. Skrop sokiem z cytryny oraz dopraw solą i pieprzem. Grilluj kilka minut. Podawaj porcję szarpanej wołowiny w towarzystwie sosu, siekanej pietruszki, szczypiorku i grillowanego avocado.

Sałatka z grillowanych wiosennych warzyw i ciecierzycy

Składniki:

• kilogram suchej ciecierzycy
• po dwa pęczki młodej marchewki, botwinki z korzeniem i cebulki dymki
• kilogram groszku cukrowego lub bobu
• 2 pęczki rzodkiewki
• 2 pęczki pietruszki
• sok z 2 cytryn
• oliwa
• sól i pieprz
• soda oczyszczona

Wykonanie:
Ciecierzycę namoczyć przez noc w wodzie z łyżeczką sody oczyszczonej. Wypłukać i ugotować na miękko. Wszystkie warzywa opłukać, skropić oliwą, doprawić solą i pieprzem i ugrillować na pół twardo. Botwinę z młodych buraków pokroić jak sałatę i dodać do ciecierzycy. Kiedy wystygną pokroić na mniejsze części i dodać do reszty. Doprawić oliwą, sokiem z cytryny solą i pieprzem.