Ile trwała moja nauka robienia takich chlebów? Licząc moje pierwsze nieśmiałe próby zakończone spektakularnymi porażkami, to chyba kilka lat. Dlaczego tak długo? Po prostu nie rozumiałem tego procesu i nie miałem odpowiednich produktów i techniki. Mam nadzieję, że mój przepis osobom mało doświadczonym skróci ten czas męki i rozczarowań do minimum, a bardziej zaawansowani piekarze będą mogli porównać ten chleb ze swoimi wypiekami.
Mam w domu kilka książek o pieczeniu chleba, zaczynając od "Chleb" Piotra Kucharskiego, przez "How to make sourdough" Emmanuela Hadjiandreou po klasyka, czyli "Chleb" Jeffrey'a Hamelmana. Próbowałem przepisów ze wszystkich książek i takim sobie skutkiem. Wydaje mi się, że problem może tkwić w tym, że autorzy publikują przepisy z pozycji ekspertów. Często proporcje, jakich używają nie przystają do naszej mąki, jaka jest na rynku i w efekcie wszystko zaczyna się rozjeżdżać. Do tego sposoby wykonania opisane są bardzo skrótowo, tak że gdybym nie oglądał setek filmów na YT o pieczeniu chleba pewnie nie wiedziałbym jak się za to zabrać. W tym miejscu mogę gorąco polecić świetny kanał Bake with Jack, który bardzo posunął moją wiedzę i technikę do przodu. Mój przepis powstał po wielu niepowodzeniach, więc staram się opisać w taki sposób, żeby ustrzec was przed ślepymi zaułkami lub uczulić na kluczowe momenty, w których trzeba się skupić i nad nimi zapanować.
Bardzo dużo dał mi też króciutki staż w warszawskiej piekarni Bread Morning. Umówiłem się z właścicielką, żeby pokazała mi proces powstawania chleba pszennego na zakwasie, bo żytnie miałem już opanowane (zobacz mój przepis na chleb żytni na zakwasie). Dzięki Mati mogłem zobaczyć jak to się robi na większą skalę. Może nie wszystko przystaje do domowego wypieku chleba, ale podstawy można złapać. W piekarni poznałem też piekarza Andrzeja Sowę, z którym uformowałem kilkadziesiąt bochenków okrągłych chlebów oraz owalnych. W piekarni liczy się czas, więc tylko w ten sposób, będąc zrzuconym na głęboką wodę można się czegoś nauczyć. Wcześniej miałem duży problem z pracą z ciastem i formowaniem, ale tutaj nabrałem tyle doświadczenia, że moje chleby w domu od razu wskoczyły na wyższy poziom. Polecam taką naukę. Nawet kilka godzin przypatrywania się da wam sporo do myślenia.
Co do mojego przepisu to inspiracją był klasyczny Pain au levain z książki Hamelmana. Zrobiłem najpierw wszystko tak jak napisał mistrz i wyszło mi średnio. Stwierdziłem, że wezmę ten przepis na warsztat i popracuję nad nim. Są trochę inne proporcje i czasy. Nie dodałem też mąki żytniej, o której wiem, że poprawia smak, ale chciałem na początek zrobić chleb czysto pszenny. Co ciekawe ten chleb uda się również na mące orkiszowej, nawet lepsza jest orkiszowa, gdyż zazwyczaj posiada ona więcej białka. Popróbujcie. Sprawdźcie też przed pieczeniem czy macie cały potrzebny sprzęt. Kupcie sobie porządne koszyki rozrostowe z rattanu czy innego podobnego materiału. Moje są w stanie utrzymać ok. 800 gramów ciasta. Posiadam okrągły i owalny, ale szczerze wolę te owalne, gdyż chleb zazwyczaj lepiej wyrasta podczas pieczenia niż z okrągłego koszyczka. Przydadzą się też żyletki do nacinania ciasta przed pieczeniem, łopatki piekarnicze do pracy z ciastem i pędzle malarskie do pozbywania się nadmiaru mąki.
W tym miejscu chciałbym bardzo podziękować wszystkim, którzy brali udział w testowaniu przepisu. Wysłałem zaproszenie do testowania ponad 200 osobom. Dostałem kilkanaście potwierdzeń replikacji tego przepisu. Oczywiście z różnym skutkiem, ale ważne były dla mnie wszelkie opinie i wnioski. Z jestem strony tych doświadczonych piekarzy, a z drugiej początkujących, dzięki którym mogłem wyszlifować tekst, że był zrozumiały dla wszystkich. Jeśli coś jest niejasne to zapraszam do komentowania.
1# Zakwas:
Zakwas robimy tak, że przez minimum 3 dni łączymy w słoiku 20 gramów mąki pszennej pełnoziarnistej z 20 gramami wody i mieszamy. Słoik przykrywamy złożonym na 4 ręcznikiem papierowym i nakładamy pokrywkę ale jej nie zakręcamy. Chodzi o to, żeby następowała delikatna wymiana gazowa. Każdego dnia dodajemy kolejne 20g mąki i wody i mieszamy. Po 3-4 dniu zakwas powinien już bardzo bąbelkować i jest gotowy do pieczenia chleba. Tutaj muszę zmartwić wszystkich, którzy wierzą w siłę pielęgnowanego od pokoleń zakwasu. Stary zakwas jest tak samo dobry jak aktywny nowy. Stary zakwas to po prostu ciągłość utrzymywania przy życiu kultury dzikich drożdży i bakterii. Bardziej niż wiek zakwasu kluczowe jest środowisko, w którym zakwas robimy, jaka unikalna mieszanka drobnoustrojów lata w powietrzu czy jakie znajdują się w naszej mące. Może się zdarzyć, że w dwóch różnych częściach kraju będziemy mieli inną mieszankę tych małych organizmów i chleb będzie wychodził nam trochę inny.
Jeśli masz już aktywny zakwas żytni to też może być użyty do tego chleba. Przed pieczeniem zrób mu 2 fazy dokarmiania. Weź 20 g zakwasu i dodaj 60g mąki i 60g wody. Zamieszaj i przykryj ręcznikiem papierowym i nałóż nakrętkę. Po ok. 12 godzinach zostaw tylko 20 g zakwasu w słoiku i powtórz tę czynność. Jeśli zakwas przynajmniej podwoi swoją pierwotną wielkość i pojawią się duże bąble to oznacza, że jest gotowy do pieczenia chleba. U mnie rośnie ok. 3 razy większy. Jest to wymóg kluczowy żeby zabrać się za pieczenia chleba pszennego na zakwasie. W innym przypadku chleb nam nie wyrośnie, będzie ciężki i ciężkostrawny.
Z doświadczenia wiem, że zakwas pszenny ma trochę mniejsze pęcherzyki powietrza niż zakwas żytni. Jeśli nie jesteście pewni, że wasz zakwas pszenny jest bardzo aktywny to użyjcie aktywnego żytniego.
2# Mąka:
W tym przepisie używamy tak zwanej mąki chlebowej o grubości przemiału 750. Nadawać się może też przemiał 650. Wybór mąki jest drugim kluczowym czynnikiem. Najlepiej nabyć mąkę bezpośrednio z młyna, ponieważ sprzedają oni mąkę piekarniom, którym zależy na odpowiednich parametrach. Najważniejszym czynnikiem wyboru mąki pszennej jest zawartość białka. Polskie mąki pszenne rzadko mają powyżej 14 g białka na kilogram, więc taka mąka o zawartości 12-13 g będzie optymalna do pieczenia chleba.
Chodzi oczywiście o potencjał takiej mąki do tworzenia glutenu, który zamienia ciasto w swoiste więzienie dla dwutlenku węgla, który wydziela się podczas fermentacji oraz trzyma chleb w jędrnej formie. Jeśli białka będzie mało to ciasto nie będzie miało odpowiedniej siły, żeby utrzymać bąbelki i żeby rosnąć w górę. Ja swoją mąkę zamówiłem tutaj.
3# Zaczyn:
Zaczym przygotowuję 12 godzin przed mieszaniem ciasta. Najlepiej nastawić go wieczorem, żeby mieszać chleb rano lub nastawić rano, żeby mieszać i fermentować chleb wieczorem. Sami wybierzcie jaka pora wam odpowiada (poniżej podaję przykładowy reżim czasowy). Weź 1 litrową miskę dodaj 50 gramów zakwasu, 150 gramów mąki i 100 gramów wody. Wymieszaj dokładnie i za pomocą łyżki lub skrobaczki piekarskiej oczyść ściany miski i wygładź powierzchnię zaczynu. Zaczyn przykrywamy folią spożywczą lub folią aluminiową i wkładamy do zimnego piekarnika na 12 godzin. Po tym czasie zaczyn powinien bąbelkować i już powoli zapadać się do środka, czyli oznacza to, że drożdże zjadły większość cukru i czekają na nowe jedzenie w postaci nowej mąki. Warto o chlebie myśleć właśnie w takim kontekście jako żywym organizmie, o który musimy odpowiednio dbać i słuchać jego potrzeb, żeby nam wyszedł. Przeszedłem przez wiele przepisów i widzę, że drożdże lubią jak w każdym kolejnym etapie dodaje się 2-3 razy więcej mąki niż waga zakwasu czy zaczynu.
4# Autoliza:
Mój przepis wymaga użycia robota kuchennego z hakiem do mieszania twardego ciasta, ale myślę, że z powodzeniem można to wszystko zrobić dłońmi. Do dzieży robota wsyp mąkę i wlej wodę o temperaturze 25 stopni. Za pomocą łyżki lub widelca połącz wstępnie mąkę z wodą. Kiedy będzie już ciężko tak mieszać zacznij ugniatać mąkę dłonią tak, żeby mąka połączyła się z wodą i nie było żadnych dużych grudek ale nie dłużej. Powinna powstać taka niezbyt ładna kulka ciasta. W tym momencie zaczyna się enzymatyczny proces autolizy, który jest kluczowy jeśli chodzi o wytworzenie się odpowiedniej siatki glutenowej. Dzieżę przykryj folią aluminiową lub mokrą ścierką i pozostaw na 60 minut. W tym czasie białka gliadyna i glutenina zaczną łączyć się w gluten.
5# Mieszanie:
Po tym czasie przełóż dzieżę do miksera, załóż hak i dodaj połowę zaczynu. Mieszaj na 1 prędkości przez 30 sekund, po czym dodaj drugą część i mieszaj kolejne 30 sekund. Zdejmij ciasto z haka i przyklep delikatnie powierzchnię. Odmierz 22 g drobnej soli morskiej, posyp ciasto i mieszaj przez kolejne 2-3 minuty na 2 prędkości. Co jakiś czas zatrzymuj zegar, wyłącz silnik i ściągnij ciasto z haka tak, żeby całe ciasto jak najrówniej się wymieszało. Po 2 minutach ciasto powinno już tworzyć takie nitki glutenu i powinno odchodzić od ścianek dzieży, a dotknięte palcem nie będzie się lepiło. W tym momencie stwierdzić czy możesz już czy przepis jest zgodny ze zpecyfiką twojej mąki. Może się okazać, że ciasto ma za dużą hydrację, więc skoryguj przepis i następnym razem dodaj trochę więcej mąki lub mniej wody. Mieszanie to kolejny kluczowy element podczas którego można stwierdzić czy mąka, którą kupiliśmy jest odpowiednia. Dobra mąka o odpowiednim czasie autolizy i 2-3 maksymalnie 4 minutach mieszania powinna mieć dobrze wytworzoną siatkę glutenową. Jeśli nie jest tak do końca to nie znaczy, że chleb się nie uda. Często podczas kolejnego etapu okazywało się, że ciasto zaczęło trochę później nabierać siły.
Trzeba pamiętać też, że zbyt długie mieszanie może zniweczyć nasz wysiłek i w momencie kiedy tylko widzimy, że ciasto odchodzi od ścianek i jest elastyczne kończymy mieszanie.
6# Składanie i prefermentacja:
Teraz następuje proces, który jak się możecie domyślać również jest kluczowy, a nazywa się składaniem ciasta. Składanie ma ogromny wpływ na budowanie siły ciasta, co za tym idzie na zamknięciu bąbelków w środku i tworzeniu odpowiedniej struktury ciasta, dzięki której chleb będzie zaokrąglony i będzie rósł w górę, a nie rozpływał się na boki.
Po mieszaniu bierzemy wagę i dzielimy ciasto na dokładnie dwie części. Każdy bochenek powienien ważyć ok 826 gramów. Ugniatamy mniej więcej kulkę, przekładamy do osobnych misek i przykrywamy mokrą ściereczką lub folią. Ciasto składamy w misce 2 razy w odstępie 40 minut. Po 40 minutach od podzielenia ciasta odkrywamy ciasto i za pomocą zwilżonej dłoni łapiemy kawałek ciasta spod spodu i naciągamy go do góry i przyklejamy na przeciwległym końcu. Klasycznie naciąga się 4 kawałki ciasta, żeby po tym naciągnięciu ciasto przypominało bardziej kulkę. Jednak czasami trzeba dołożyć 2-3 złożeń dodatkowo. Ciasto po tej czynności powinno być dosyć napięte i twarde. Nakrywamy miskę i czekamy kolejne 40 minut, w których ciasto się zrelaksuje i pozwoli nam na kolejne składanie. Składamy jeszcze raz i czekamy kolejne 40 minut. Następne czynności będziemy już robili na blacie kuchennym lub na stolnicy.
7# Formowanie wstępne i formowanie końcowe:
Do tej czynności najlepiej nadają się takie specjalne piekarskie skrobaczki. Półokrągła i duża płaska. Blat posypujemy delikatnie mąką ryżową. Może być też pełnoziarnista mąka pszenna lub drobna semolina. Każdą kulkę w misce podsypujemy najlepiej mąką ryżową, tak, żeby większość mąki znalazła się pomiędzy ciastem a ścianką miski. Chodzi o to, żeby zacząć z pomocą mąki wydobywać kulkę ciasta na blat. Delikatnie skrobiemy wykorzystując ryżową mąkę jako poślizg i wydobywamy kulkę na blat. Prawdopodobnie kulka dotknie powierzchni łączeniami (które były u góry), dlatego obracamy ciasto za pomocą większej łopatki z powrotem łączeniami do góry. Za pomocą pędzla pozbywamy się nadmiaru mąki z powierzchni, żeby ciasto chciało się sklejać. Jeśli mam z tym problemy to pomagam sobie spryskiwaczem z wodą. Górna powierzchnia powinna być wilgotna, żeby ciasto się do siebie kleiło. Takie ciasto składamy tak samo jak w misce. Posypujemy mąką i odwracamy łączeniem do dołu. Przykrywamy na blacie miską. Tak samo robimy z drugą kulką. Czekamy kolejne 30 minut po czym finalnie formujemy. Na tym etapie powinniśmy mieć już przygotowane koszyki do wyrastania posypane mąką ryżową. Dobrym sposobem jest też nałożenie na koszyk takich białych czepków kąpielowych.
Dla chleba okrągłego robimy tak. Przesuwamy delikatnie kulkę ciasta na powierzchnię bez mąki. Możemy też delikatnie zwilżyć spryskiwaczem. Za pomocą dłoni lub łopatki przesuwamy kulkę do siebie tak, żeby ciasto chowało się pod spód, a powierzchnia chleba robiła się coraz bardziej napięta. Powinna powstać nam ładna sprężysta kulka bez widocznych łączeń pod spodem, które wtłoczyliśmy w środek ciasta. Taką kulkę przekładamy do okrągłego koszyka łączeniami do góry i posypujemy mąką ryżową. Nakrywamy torebką foliową.
Dla chleba owalnego robimy tak. Na podsypany balt przekładamy kulkę łączeniami do góry, delikatnie ją spłaszaczamy palcami i rozciągamy, żeby uzyskać prostokąt o proporcjach 4:3. Łapiemy jeden koniec ciasta, naciągamy i przyklejamy na środku ciasta. Bierzemy drugi koniec, naciągamy i przyklejamy także na środku. Powinien powstać nam podobny prostokąt. Technika natępnie polega na tym, żeby złapać kawałek ciasta (ten, który nie był zaangażowany w składanie) od góry i wtłoczyć go do środka przyciskając w celu połączenia ciasta. Chodzi o stworzenie takiej napiętej rolady. Boki możemy dodatkowo także naciągnąć lekko ku środkowi i zamykamy roladę ostatnim kawałkiem ciasta. Następnie finalnie formujemy dłońmi powtarzając ten ruch jak w przypadku chleba okrągłego z tą różnicą, że chcemy uzyskać owalny kształt o cieńszych końcówkach i grubszym środku (takie wrzeciono). Przekładamy do koszyka i przykrywamy folią.
Tip. jeśli chcecie wcześniej zobaczyć jak się formuje bochny to zobaczcie kilka filmów na youtube. Każdy ma trochę inną technikę, zasada jest jednak taka sama, że ma powstać taka napięta kulka lub walec. Bardzo ciężko to wytłumaczyć słowami bez obrazka czy filmu, więc mam nadzieję, że każdy z was poogląda kilka filmów. Mam też w planach nagranie mojego.
8# Fermentacja wstępna i końcowa (długa):
Jeśli się spieszymy to odstawiamy ciasto do wyrośnięcia 3 godziny w temperaturze pokojowej i przechodzimy do pieczenia. Jednak z doświadczenia wiem, że chleb pszenny wychodzi lepszy jeśli odstawimy go do dodatkowej fermentacji na 12 - 20 godzin do lodówki o temperaturze 6-7 stopni. Spowolniona fermentacja poprawia walory smakowe. Cheb jest bardziej kwaskowy i później dłużej zachowuje świeżość i nie pleśnieje. Takie koszyki z ciastem wkładamy do lodówki i czekamy 12 - 20 godzin. Czyli podsumowując, po umieszczeniu chleba w koszyku fermentujemy w temperaturze pokojowej przez 3 godziny, po czym odstawiamy na minimum 12 godzin, a maksymalnie 20 do lodówki.
9# Pieczenie:
Chleb pieczemy w piekarniku nagrzanym do 240 stopni przez 35-40 minut. Chleb pieczemy na dolnym piętrze, żeby góra się nie spaliła. Najlepiej piec na spodzie szamotowym lub kamieniu do pizzy. Może być też normalna blacha wyłożona papierem do pieczenia. U mnie sprawdza się najlepiej żeliwna plancha, która sprawia, że spód jest idealnie wypieczony. Planchę możecie kupić tutaj - marka Monolith.
Do piekarnika wstawiamy też naczynie żaroodporne ze szklanką wody, które w momencie wstawiania chleba powinno generować już duże ilości pary. Dzięki parze chleb nam lepiej wyrośnie i będzie miał grubą i chrupiącą skórkę.
Nagrzany piekarnik otwieramy, wysuwamy blachę i kładziemy ostrożnie nasz chleb uważając żeby się nie poparzyć. Za pomocą żyletki nacinamy bochenki na głębokość ok 1 cm, żeby chleb miał miejsce na kontrolowany rozrost. Chleb pieczemy przez 35-40 minut w temperaturze 240 stopni. Po czym wyciągamy go i kładziemy na kratce do całkowitego ostudzenia. Dobrze upieczony chleb powinien być bardzo rumiany, może być takze lekko przypalony. Po ostudzeniu pukamy w chleb od spodu - powienien być słyszalny głuchy, niski dźwięk. Po rozkrojeniu skórka powinna mieć 3-5 mm, a miękisz średnie, regularne dziury. Środek powinien być elastyczny i przy krojeniu nie powinny zostawać ślady na nożu. Jeśli tak jest, prawdopodobnie trzeba było piec chleb trochę dłużej. Cheb pszenny na zakwasie można trzymać w teperaturze pokojowej nawet tydzień. Można też mrozić.
10# Przykładowy timeline:
Dzień 1
godzina 00:00 - pierwsze dokarmianie zakwasu
godzina 12:00 - drugie dokarmianie zakwasu
godzina 24:00 - mieszanie zaczynu
Dzień 2
godzina 12:00 - mieszanie chleba, autoliza, składanie, formowanie
godzina 15:00 - fermentacja w temperaturze pokojowej
godzina 18:00 - fermentacja długa w temperaturze 6-7 stopni
Dzień 3
godzina od 6:00 do 14:00 pieczenie chleba
