Magiczny składnik

Przepisy

Miękkie maślane bułki do burgerów

[EDIT: 14.04.2020] – Przetestowałem inne proporcje i technikę. Zrezygnowałem ze słodu diastatycznego i maślanki na rzecz mleka. Dodałem też jajka. W efekcie bułki są lżejsze, miększe i bardziej elastyczne. Idealnie trzymają burgera, nie rozmakają, nie kruszą się i po prostu są lekkie. Dają dobre wsparcie burgerowi, ale nie dominują go.

[EDIT: 22.11.2018] – Zamieniłem ilości składników na gramy, bo uważam, że szklanki są za mało dokładne, a dokładność przy pieczeniu jest szalenie ważna. Uprościłem też opis przygotowania moich bułek do burgerów.

Największym problemem większości burgerowni nie jest mięso, które jest coraz lepsze, lecz bułka. Zazwyczaj sucha, nietrzymająca składników, nasiąkająca sosami. Katastrofa. Często bułka jest też za duża. Dla mnie ideałem jest miękka i puszysta bułka, która pachnie masłem. Takiego właśnie ideału szukałem. Bułki piekłem już wiele razy, za każdym razem coraz bardziej zbliżając się do celu. Na wasze szczęście zapisywałem sobie ilości składników, dlatego z przyjemnością się z wami podzielę na moje miękkie, maślane, trzymające składniki bułki do burgerów.

Uważam, że w kwestii burgerów nie można iść na kompromis. Bułka ma być z białej mąki pszennej, ma być maślana, ma być słodka, ma być też lekko słona. Nie jadam burgerów na co dzień, więc mogę sobie pozwolić na taki wyjątek i zjeść burgera jak należy. Wszystkie składniki są dokładnie odważone i jest to bardzo ważne. Wszystko zostało dobrane podczas wielu testów, które robiłem na przestrzeni lat. Bądźcie precyzyjni i zarezerwujcie sobie jakieś 4-5 godzin na pieczenie. Oczywiście możecie więcej ich napiec i zamrozić. Naprawdę warto tyle czasu włożyć w pracę nad tymi bułkami do burgerów.

  • Składniki
  • Sprzęt

Składniki na 8 bułek:

  • 7-10 gramów suchych drożdży (25-35 g świeżych)
  • 500 gramów mąki pszennej typ 450 do 550 (patrzcie za ilością białka powyżej 12 g)
  • 180 ml tłustego mleka o temp 30 stopni
  • 100 ml jajek w temp. pokojowej (mniej więcej 2 jajka rozmiaru M)
  • 80 gramów miękkiego masła
  • 60 gramów cukru
  • 10 gramów soli
  • Mikstura do posmarowania bułek to: 1 jajko + 50 ml mleka
  • Sezam do posypania

Errata: jeśli zależy wam na większych, bardziej wyrośniętych bułkach to dodajcie tylko 1 jajko i 230 ml mleka zamiast 180 ml.

Wykonanie:

Tajemnica miękkości bułek tkwi w dobrym wyrobieniu ciasta, które jest bardzo miękkie, pełne glutenu i nie klei się do rąk. Podam przepis do wyrabiania ręcznego, ale można go przenieść do maszyny. Zapraszam też na film i do subskrybcji nowego kanału 🙂

 

1. Masło wyciągnąć z lodówki na 2 godziny przed wyrabianiem ciasta. Mąkę zważyć i przesiać do miski. Jedną łyżkę z odważonej mąki przenieść do miski ok. 500 ml. Do tej miski z mąką wsypać odważone drożdże i wlać lekko podgrzane (30 stopni) mleko z łyżeczką cukru. Wymieszać dokładnie i odstawić. Kiedy mikstura zacznie się pienić i podwoi swoją objętość będzie gotowa do użycia. Chodzi o maksymalne obudzenie drożdży. Jajko dokładnie roztrzepać i dodać do bąbelkującej drożdżowej mikstury. Przelać do mąki i połączyć składniki tak, żeby ciasto nie miało grudek, ale nie wyrabiać już dalej. Uformować w mniej więcej kulę, przykryć miskę folią lub mokrą ścierką i odczekać 30 minut. W tym czasie gluten będzie się rozwijał.

2. Po tym czasie dodać sól, cukier i miękkie masło. Zacząć wyrabiać w misce, tak żeby całe masło wchłonęło się w ciasto. Następnie wyciągnąć ciasto na stolnicę i wyrabiać 5-10 minut, aż do momencu, kiedy nie będzie już czuć grudek soli i cukru pod palcami (rozpuszczą się). Ciasto powinno być gładkie, elastyczne. Wyrabiać można też na kilka razy. Wyrabiać 2-3 minuty, po czym odstawić ciast do miski na 5-10 minut i wracać do czynności. Na koniec formujemy kulę z ciasta, przekładamy do miski i przykrywamy folią lub mokrą ściereczką. Czekamy godzinę, aż ciasto zacznie wstępną fermentację i podwoi swój rozmiar.

3. Po tym czasie dzielimy ciasto na 8 części (dla dokładności ważymy każdy kawałek, który powinien mieć ok. 115 gramów). Każdy kawałek ciasta składamy metodą od zewnątrz do środka, tak żeby stworzyć gładką kulę. Staramy się stworzyć jak najbardziej napiętą powierzchnię i maksymalnie kulisty kształt. Układamy takie kulki na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia w takich odstępach, żeby się nie sklejały. Przykrywamy drugą blaszką, żeby nie wysychały i czekamy 10 minut. Po tym czasie za pomocą dłoni lub dna miski spłaszczamy bułki do grubości ok 1 cm. Przykrywamy blaszką i czekamy 1,5 – 2 godziny.

4. 30 minut przed końcem wyrastania nastawiamy piekarnik na 200 stopni i wkładamy miskę ze 200 ml wody, która naparuje nam piekarnik i bułki będą się piekły w odpowiedniej dla wzrostu ciasta wilgotności. Na kilka minut przed końcem wyrastania smarujemy wierzch bułek miksturą 1 jajka z 50 ml mleka (ubite blenderem lub trzepaczką). Można posypać sezamem lub innymi ziarnami. Pieczemy przez 15 minut po czym przenosimy na kratkę do ostygnięcia. Jeśli chcemy uzyskać bardziej miękkie bułki, to pieczemy w temp. 180 stopni 16-17 minut i zaraz po wystygnięciu przekładamy do torebki strunowej i czekamy dzień dwa. Bułki przed użyciem przekrajmy, smarujemy masłem i testujemy na złoto, ale tylko wewnętrzną stronę. Bułki można mrozić w torebkach strunowych.

5. Co ciekawe, z tego przepisu wychodzi też idealny, maślany chleb tostowy. Wystarczy po pierwszym wyrastaniu rozpłaszczyć ciasto i  zwinąć w ciasny rulon, który wstawiamy do 30 cm keksówki posmarowanej masłem. Górę smarujemy tą samą miksturą. Pieczemy w 180 stopniach przez 20 minut.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Miękkie maślane bułki do burgerów
Opublikowany
Total
Średnia ocena
4.51star1star1star1star1star Based on 29 Review(s)

Komentarze

Close