Superchrupiące Fish & Chips - wersja z piwem lub z wodą

Na wstępie muszę napisać, że do stworzenia tej panierki zainspirowała mnie rozmowa z Bartkiem Liskiem, który na warszawskim Mokotowie prowadzi restaurację Lokal na rybę i co jak co, ale na rybach to on się zna. Sprawdźcie co aktualnie serwuje i odwiedźcie kiedyś! Bartek nakierował mnie na dodanie do mąki pszennej także mąki ryżowej. Było to ze wszech miar właściwe posunięcie.

Zasady chrupiącej panierki zgłębiałem też kiedyś podczas popupu na Nocnym Markecie, gdzie robiłem między innymi kanapkę ze Śledziem z Bornholmu w tempurze, a właściwie powinno się mówić tempurę ze śledziem 😉 Z tamtych czasów nauczyłem się, że ciasto do panierki musi być maksymalnie zimne, więc wtedy trzymałem miskę z miksturą na lodzie, żeby utrzymać temperaturę.

Po tych krótkich didaskaliach przejdźmy do przepisu, który jest absurdalnie prosty, jednak musiałem spędzić dłuższą chwilę, żeby przetestować różne proporcje.

Jako płyn w cieście możemy użyć albo piwa albo wody. Płyn powinien być jednak bardzo zimny i gazowany. Jeśli chodzi o piwo, to najlepiej sprawdzi się piwo w stylu lager/pils, ponieważ mają on spore nasycenie i niewielki ekstrakt słodowy, czyli panierka nie będzie się tak szybko przypalała od karmelizacji cukrów. Jeśli chcemy mieć jaśniejszą rybkę to wybieramy wodę gazowaną. Wtedy panierka będzie jeszcze bardziej puszysta. Temu służy też dodatek odrobiny sody oczyszczonej. Do tego wszystkiego, zupełnie jak w przypadku pączków, dodajemy odrobinę wódki, dzięki czemu panierka nie będzie nasiąkała tłuszczem i będzie jeszcze bardziej chrupiąca.

1. Rybę przed smażeniem  kroimy w mniejsze kawałki i trzymamy w solance. Jeśli przez całą noc to w proporcji 40 g soli morskiej na 1 litr wody, a jak mamy tylko kilka godzin to używamy 50 g soli na litr wody. Rybę trzymamy w zalewie w lodówce. Poza doprawieniem solą, solanka zacznie wyciągać wodę z ryby. Po takiej marynacie osuszamy dokładnie rybę za pomocą kuchennych ściereczek lub ręczników papierowych.
2. Sporządzamy ciasto na panierkę ze wszystkich składników (wybieramy wodę albo piwo) poza sodą (sodę dodamy przed smażeniem). Mieszamy wszystko dokładnie w misce. Nie może być żadnych grudek. Miskę odstawiamy do lodówki na 30-60 minut.
3. W międzyczasie zabieramy się za dodatki, np. frytki i sos tatarski. Przepis na idealne, chrupiące frytki opublikuję niedługo.
4. W garnku rozgrzewamy olej do minimum 165, optymalnie 175, max 180 stopni Celsjusza. Niestety, ale nie znam lepszego sposobu na zmierzenie temperatury niż za pomocą termometru i polecam zaopatrzyć się w taki, który ma na podziałce do 250 stopni.
5. Panierkę wyciągamy z lodówki , dodajemy sodę i mieszamy. Dzięki temu soda wytworzy dodatkowe pęcherzyki powietrza. Rybę oprószamy mąką i przekładamy do ciasta. Dobrze pokryty kawałek wkładamy na gorący tłuszcz i smażymy do osiągnięcia złotego koloru. Na raz smażymy maksymalnie 2-3 kawałki ryby, żeby nie obniżyć temperatury oleju. Po usmażeniu odsączamy na ręczniku papierowym i podajemy z frytkami i sosem tatarskim lub tak jak lubicie najbardziej.