W ramach tej rybnej współpracy powstały u mnie przepisy takie jak: risotto z homarem, tacosy z matjasem czy śledzie z mango. Tym razem jednak, razem z MSC przychodzimy do was z tematem białych ryb, czyli w skrócie dorszowatych i flądrowatych. Co ciekawe, choć smutne, powstanie organizacji MSC, certyfikującej zrównoważone połowy, rozpoczęło się od załamania połowów dorsza kanadyjskiego pod koniec lat 90-tych. Właśnie od tej białej ryby bierze swoje początki obawa, że dzięki naszemu nieposkromionemu apetytowi na ryby, może ich w przyszłości zabraknąć.
Dlatego właśnie MSC działa aktywnie wydając certyfikaty rybnym połowom i przetwórniom, które zdobywają morskie stworzenia z poszanowaniem tego, żeby w przyszłości stada czy ławice miały szansę się odrodzić.
Dzisiaj właśnie historia zatacza swoiste koło i wracamy do promowania spożywania białych ryb, które posiadają niebieski znak MSC. Już ponad połowa rybołówstw zrzeszonych w organizacji zajmuje się połowem tego rodzaju ryb właśnie.
Co je charakteryzuje? Jak sama nazwa wskazuje – białe mięso. Generalnie jasne, bo dorsze mogą być też nieco różowe.
Skąd bierze się ta barwa? Generalnie z “lenistwa” tych ryb, bo ich niska aktywność przekłada się właśnie na kolor. Także taki dorsz, halibut, turbot czy mintaj żyją sobie w zimnych, dobrze natlenionych wodach i polują sobie od czasu do czasu, ale bez większego ciśnienia. Taki na przykład Morszczuk może żyć i 14 lat, więc nie spieszy się specjalnie z objadaniem się. Chcecie jeszcze jakąś statystykę? Proszę bardzo. Okazuje się, że już ponad 65% połowów białych ryb pochodzi ze zrównoważonych połowów. Polacy rocznie zjadają ponad 5 kg tych ryb, co stanowi ok. 40% wszystkich zjadanych morskich stworzeń. Nie chcę was zanudzać danymi, jeśli chcecie, to tutaj znajdziecie źródła przygotowane przez MSC: info o samych rybach i materiał zawierający więcej informacji o certyfikacji i działalności organizacji.
SPRAWDŹ: Jak smażyć frytki? Test 10 odmian ziemniaków na frytki i 7 metod smażenia
Na wstępie muszę napisać, że do stworzenia tej panierki zainspirowała mnie rozmowa z Bartkiem Liskiem, który na warszawskim Mokotowie prowadzi restaurację Lokal na rybę i co jak co, ale na rybach to on się zna. Sprawdźcie co aktualnie serwuje i odwiedźcie kiedyś! Bartek nakierował mnie na dodanie do mąki pszennej także mąki ryżowej. Było to ze wszech miar właściwe posunięcie.
Zasady chrupiącej panierki zgłębiałem też kiedyś podczas popupu na Nocnym Markecie, gdzie robiłem między innymi kanapkę ze Śledziem z Bornholmu w tempurze, a właściwie powinno się mówić tempurę ze śledziem 😉 Z tamtych czasów nauczyłem się, że ciasto do panierki musi być maksymalnie zimne, więc wtedy trzymałem miskę z miksturą na lodzie, żeby utrzymać temperaturę.
Po tych krótkich didaskaliach przejdźmy do przepisu, który jest absurdalnie prosty, jednak musiałem spędzić dłuższą chwilę, żeby przetestować różne proporcje.
Jako płyn w cieście możemy użyć albo piwa albo wody. Płyn powinien być jednak bardzo zimny i gazowany. Jeśli chodzi o piwo, to najlepiej sprawdzi się piwo w stylu lager/pils, ponieważ mają on spore nasycenie i niewielki ekstrakt słodowy, czyli panierka nie będzie się tak szybko przypalała od karmelizacji cukrów. Jeśli chcemy mieć jaśniejszą rybkę to wybieramy wodę gazowaną. Wtedy panierka będzie jeszcze bardziej puszysta. Temu służy też dodatek odrobiny sody oczyszczonej. Do tego wszystkiego, zupełnie jak w przypadku pączków, dodajemy odrobinę wódki, dzięki czemu panierka nie będzie nasiąkała tłuszczem i będzie jeszcze bardziej chrupiąca.
