Wszystko zaczęło się podczas podróży do Toskanii w czerwcu 2019 (zobacz relację z podróży). We Włoszech, poza tym, że kupiłem chyba najlepszy, 24 miesięczny parmezan jaki jadłem w życiu to kupiłem jeszcze coś ciekawego związanego z tym serem. Okazało się, że Włosi zamiast wyrzucać suchych końcówek "skórek" z parmezanu - sprzedają je za grosze. Kupiłem więc chyba kilogram skórek za 3 euro. Dodam, że na tych skórkach było jeszcze sporo dobrego sera, który trafił w roli przekąski do wina i seriali. Win-Win 😉
Długo zastanawiałem się co zrobić dobrego z tymi skórkami. Zapytałem więc was w moich mediach społecznościowych co proponujecie ugotować. Pomimo wielu kreatywnych propozycji, od razu spodobał mi się pomysł ugotowania rosołu. Taki rosół ze skórkami z serów widziałem kiedyś w garze Jagny Niedzielskiej, która jest już chyba polską ambasadorką i orędowniczką niemarnowania żywności. Próbowałem tego wywaru i był pyszny. Jak jak to ja zawsze podaję źródła moich inspiracji i się tego nie wstydzę. Postanowiłem jednak zrobić z tego rosołu taką bombę piątego smaku UMAMI. Sam rosół jest bogaty w umami, ale posłuchajcie tego. Postanowiłem, że będzie to rosół drobiowy, a co nadaje się najlepiej na rosół jak nie kogut? Jeszcze lepiej kastrowany kapłon. Zamówiłem więc kapłona na za dwa dni u pani Ani z Hali Mirowskiej i jechałem dalej z przepisem.
Kolejną warstwą w umamiczności mojego rosołu miały być grzyby, na które teraz (piszę te słowa pod koniec września) jest teraz sezon. Nic się nie martwcie. Mogą być też suszone, ale tylko borowiki. Podgrzybki są zbyt grzybowe i rosół nie będzie już rosołem tylko zupą grzybową, a nie o to chodzi. Takie połączenie rosołu i borowików spotkało mnie pewnego razu podczas wizyty w szalenie ciekawej restauracjo-farmy "Gęś w dymie", która leży niedaleko Limanowej w Małopolsce. Miejsce słynie z gęsi oczywiście, ale także z innego ptactwa, które dostępne jest częściej niż tylko jesienią. Właścicieli i chef kuchni Marcin Pławecki korzysta na co dzień z mięsa i produktów ze swojej farmy, ma też swoich zaufanych zbieraczy. Kiedy byłem u niego rok temu, poczęstował nas bogatym rosołem z małymi, chrupiącymi borowikami pływającymi sobie w misce. Sami zobaczcie czym nas uraczył. Dla mnie wtedy to był sok i wielka inspiracja. Chodził za mną ten rosół praktycznie cały rok. Za wzorem Marcina dodałem do mojego rosołu świeżych i suszonych borowików dla podbicia smaku.
Jak zauważycie też w przepisie, podzieliłem go na 3 etapy. Najpierw gotuję samego kapłona, żeby jak najdłużej oddawał smak, głównie z kości. następnie gotujemy warzywa, ale nie za długo, żeby się nie rozpadły. Na końcu doprawiam i dodaję aromatyczne zioła, żeby zapach nie uleciał podczas długiego gotowania. Musicie wiedzieć, że skorki z parmezanu zrobiły robotę i oddały swoją esencję rosołowi. Żeby je zdobyć nie musicie jechać specjalnie do Italii. Wystarczy, że każdą suchą końcówkę sera będziecie wkładali do pudełka i trzymali w zamrażarce, aż uzbiera się odpowiednia ilość. Ser musi być na prawdę twardy i suchy, inaczej się rozpuści, dlatego skórki z parmezanu nadają się idealnie.
Słów kilka jeszcze o nazwie. Tutaj także zapytałem wam o zdanie. Prosiłem o pomoc z wyborze nazwy tego pełnego umami rosołu. Moje serce skradła urocza wręcz nazwa "Rosół jak Umami" (gratuluję Martynie Adamus). Przywołuje same ciepłe i smaczne konotacje. Mogę powiedzieć, że była to miłość o pierwszego przeczytania. Tak jak nazwa, chciałbym, żeby gotowani i jedzenie tego rosołu dało wam dożo radości i wywoływało przyjemne wspomnienia. Teraz dzielę się z wami tymi emocjami za pomocą mojego środka wyrazu, czyli jedzenia. Smacznego i koniecznie dajcie znać w komentarzach czy zabieracie się za gotowanie i czy wam smakowało?
