powiadomienie
Promocja - wszystkie 5 ebooków za 149 zł, 27% taniej. 135 sprawdzonych przepisów
KUP zamknij informację

Sezon na Bób Jagody Pomidory

Zobacz więcej
sklep / eBooki

eBook - POMIDORY - przepisy i przetwory z pomidorów

Zapraszam do zakupu tego wyjątkowego eBooka z przepisami opracowanymi przez Magiczny Składnik. Najbardziej opłaca się…
Zobacz więcej
sklep / Zestawy Deli

Zestaw: Olej Czosnek Niedźwiedzi + Furikake + Magiczna Posypka

Zestaw 3 produktów kosztuje 84 zł 18% mniej. Zestaw jest w ograniczonej ilości 14 paczek.…
Zobacz więcej
Azja / Pomidory

Tomatomen - ultrapomidorowy wegański ramen

Dawno nie było ramenu? Kiedy scena ramenowa się profesjonalizuje i radykalizuje, ciężko wskoczyć z nową…
Zobacz więcej
Sałatki / Bób

Panzanella, toskańska sałatka z czerstwego chleba i pomidorów

Jedną z największych inspiracji był dla mnie toskański chleb. Może nie tyle jego smak (gdyż…
Zobacz więcej
Ciasta / Jagody

Mega jagodzianki z kruszonką

Co czyni moje jagodzianki najlepszymi? Ciasto jest tłuściutkie i maślane. Wyrabiane tak długo, że z…
Zobacz więcej
Dania główne / Bób

Makaron z szybkim sosem z bobu i pistacji

Makaron z szybkim sosem z bobu i pistacji to chyba jeden z prostszych przepisów u…
Zobacz więcej
Grzyby / Bób

Kurkobób - kurki smażone z bobem i ziołami

Mam wrażenie, że nie bez przyczyny te dwa produkty: kurki i bób występują sezonowo w…
Zobacz więcej
Kuchnia Polska / Jagody

Chłodnik jagodowy wytrawny

Nie bójcie się, to nie jest wcale żadna zupa owocowa na słodko, ani śniadaniowy jogurt…
Zobacz więcej
Azja / Herbata

Przepis na Thai Tea - tajska herbata z mlekiem

Ten przepis na Thai Tea to idealny sposób na przeniesienie odrobiny tajskiego słońca do naszego…
Zobacz więcej
Azja / Kukurydza

Kukurydza z grilla heblowana

Co do kukurydzy to szczerze nie jestem fanem obgryzania całej kolby. Choć smak słodkich ziaren…
Zobacz więcej
Desery / morele

Morele pieczone z migdałami i ricottą

Tym razem zrobiłem morele pieczone dedykowane bardziej na śniadanie bądź rozpustną kolację. Na blaszce posmarowanej…

Prosty przepis na salceson wieprzowy

Czas
przygotowania
6 godzin
Liczba
porcji
Sporo
Poziom
trudności
Trudne

Kontekst

Muszę się wam przyznać, że jestem wielkim fanem salcesonu. Pamiętam jednak, że jako dzieciak wstydziłem się zabierać do szkoły kanapki z nim. Za to oddawałem się pożeraniu po przyjściu do domu. Kawałki wieprzowiny zatopione w galaretce, do tego czosnek, pieprz i kminek. Właśnie przed oczyma stoją mi te wszystkie kanapki w życiu, które zrobiłem z tą specyficzną wędliną. Tak jak z kaszanką, można go kochać albo nienawidzić. Chciałbym przybliżyć wam technikę tego "wyrobu".

Uwierzcie lub nie, ale przed sporządzeniem swojego salcesonu, przeczesałem chyba większość dostępnych przepisów. I wiecie co? Każdy był praktycznie inny. Zero spójności. Do tego tworzony przez osoby, które nie przywiązują raczej wagi do estetyki zdjęć, więc początkowo ten temat mnie odstraszał. Zawziąłem się jednak i postanowiłem zrobić przepis, który będzie w stanie ruszyć wyobraźnię salcesonożerców i spopularyzuje temat. Czy mi się udało? Sami oceńcie i napiszcie w komentarzu.
Pomysł kiełkował u mnie przez wiele tygodni, ale dopiero wizyta na Hali Mirowskiej przyspieszyła ten proces. W wielu przepisach spotkałem się z wieprzową głowizną, którą tradycyjnie dodaje się do salcesonu. Tak, tak, w imię zasady zero odpadków przerabia się praktycznie całe zwierzę. I bardzo dobrze! Jednak skąd wziąć taką głowiznę. Już się pewnie domyślacie. Tak! Trzeba kupić głowę świni. Co i ja też uczyniłem z mniejszym bądź większym oporem. Zamówiłem więc tę głowę. Na szczęście porąbano mi ją na mniejsze części i nie musiałem paradować ze świńskim łbem na mieście. Kupiłem też świńskie golonki i ozorki. Robi się też salceson czarny, do którego dodaje się krew. Ja natomiast chciałem na początek zrobić bardziej klasyczny. Wiem, że salceson robi się nie tylko w Polsce. Jadłem węgierski, włoski, hiszpański czy wietnamski. Każdy trochę inny.
Wracając do głowy. Wiedziałem, że sporządzanie takiego wyrobu to jest raczej temat na cały dzień w kuchni, a przez najbliższy czas takiego wolnego dnia nie miałem, wiec mięso od razu wylądowało w zamrażalniku, czekając na lepsze czasy. Które przyszły jakieś dwa tygodnie później. Przyznam, że coraz bardziej fascynuje mnie rozbiór mięsa, ale do oporządzania głowy zabierałem się jak pies do jeża. Zrobiłem to jednak i nastawiłem wielki gar, w którym bulgotała głowizna, golonki i ozorki wieprzowe. Zasada jest taka, że trzeba mięso gotować dosyć długo, ale nie za długo, żeby mięso się totalnie nie rozgotowało. Mój wywar chciałem gotować przez 4 godziny (co w przypadku wieprzowiny jest trochę za długo). Nastawiłem więc timer na kuchence i zostawiłem wszystko na noc. Po 4 godzinach grzanie na indukcji się wyłączyło, ale taka ilość stygnie bardzo powoli, więc mięso było trochę miększe niż zakładałem, ale dalej było ok.
Rozebrałem co ciekawsze kawałki z tej głowy, mniej ciekawe wrzucając mojej asystentce do miski, a musicie wiedzieć, że psina asystowała mi wiernie przez cały czas. Ze smakiem pożerając świńskie ryjki, nadmiary skórki czy oczy... 🙂 I tutaj dochodzę do pytania, czy rzeczywiście musicie wykorzystywać głowiznę w swoim salcesonie? W głowie na pewno jest sporo chrząstek, które dadzą wam prawilną galaretkę. Pytanie jednak kto o zdrowych zmysłach będzie chciał się bawić w gotowanie w domu świńskich ryjów (poza mną i kilkoma pasjonatami)? Generalnie kocham mój salceson, ale jak sobie przypomnę obieranie głowy z mięsa, robi mi się słabiej. Następnym razem pewnie sobie daruję i wykorzystam mięso z golonki, świńskie nóżki, do tego dokupię ozorków, ogonki i może uszy, bo lubię jak coś w salcesonie chrupie.
Kolejna sprawa to doprawienie. Uwielbiam czosnkowy salceson z dużą ilością pieprzu i kminku. Dodałem też nieco sproszkowanych ziaren kolendry i majeranku. Proces wygląda tak, że najpierw ugotowałem mięso z warzywami korzeniowymi, żeby otrzymać przy okazji poprawny bulion. Później ostudzone mięso kroję i łączę z przyprawami i zredukowanym bulionem podbitym dla bezpieczeństwa żelatyną. Taką masę mieszam i przekładam do takiego specjalnego worka do salcesonu, który możecie kupić w internecie (napiszcie w komentarzu, to wam dam namiar). Taki worek wiążę i parzę przez 2 godziny w temperaturze 80 stopni. Po ostudzeniu i schłodzeniu nadaje się do jedzenia i na kanapki. Kto zamierza zrobić swój salceson?

 

Składniki

Składniki na mięso z wywarem

  • 3-4 kg mięsa wieprzowego (licząc bez kości), może być świńska głowa, golonki, nóżki, ozorki, ogony, policzki, uszy.
  • 1,5 kg warzyw jak na bulion (1 seler, 4 marchewki,  2 pietruszki, 4 cebule, 2 główki czosnku)
  • 10 listków laurowych
  • 20 ziaren ziela angielskiego
  • 2 łyżki kolendry
  • 3-4 litry wody

Składniki na doprawienie salcesonu

  • ok. litr wywaru
  • 30 gramów żelatyny (8 łyżeczek)
  • 2 łyżki pieprzu
  • 3 łyżki soli morskiej (ok. 50 gramów) - trzeba wsypać 3/4 soli i spróbować czy potrzeba więcej
  • 2 łyżki kminku
  • 4 łyżki majeranku
  • 8 ząbków świeżego czosnku
  • 2 łyżki suszonego czosnku i cebuli

Wykonanie

  1. Mięso wypłucz i przełóż do dużego garnka razem z pokrojonymi z grubsza warzywami. Zalej wodą, żeby tylko trochę zakrywała mięso. Generalnie lepiej jest tak ułożyć mięso i warzywa, żeby nie trzeba było wlewać dużych ilości wody, żeby kolagen, który jest klejem w salcesonie, nie rozpuścił się w zbyt dużej ilości wody, którą będziemy musieli później długo redukować o połowę. Dodaj przypraw i gotuj na wolnym ogniu ok. 3 godziny 30 minut.
  2. Mięso można od razu wyciągnąć, żeby nie gotowało się w stygnącej wodzie. Wywar przecedzić i zredukować (odparować) tak, żeby wyszło nam ok. litr wywaru. Do ciepłego wywaru wsyp żelatynę i po kilku minutach wymieszaj dokładnie do rozpuszczenia łyżką lub rózgą.
  3. Ugotowane mięso pokrój z grubsza w kostkę i przełóż do dużej miski. Powinno wyjść wagowo ok. 3 kilogramy samego mięsa ze skórkami itp. Dolej najpierw pół litra wywaru i wymieszaj dokładnie. Masa nie powinna być ani za gęsta, ani za rzadka. Lubię jak salceson ma trochę wolnej galaretki. Dopraw przyprawami z przepisu. Czosnek wyciśnij przez praskę. Co do soli to wsyp najpierw jakieś 2 łyżki (ok. 30 gramów) i wymieszaj. Odczekaj chwilę na rozpuszczenie soli i spróbuj jak smakuje. Salceson powinien być wyraźnie słony, ale przesolony będzie niesmaczny.
  4. Nastaw spory garnek z wodą. Przygotuj worek na salceson. Opłucz go pod ciepłą wodą. Zawiąż jeden koniec dokładnie sznurkiem, a drugi koniec wywiń trochę na zewnątrz, żeby pobrudzić końcówki, którą będziemy musieli zawiązać na koniec sznurkiem. Przełóż masę do worka i zawiąż dokładnie końcówkę sznurkiem. Taki worek przełóż do garnka z wodą i parz w temp. 80 stopni przez 2 godziny. Następnie schłodź najlepiej za oknem. Schłodzony przełóż do lodówki. Można taki salceson przycisnąć deską do krojenia i obciążyć, żeby miał bardziej płaski kształt. Kiedy stężeje można kroić, ale najlepiej robić to na zimno. Tego salcesonu wychodzi bardzo dużo, więc można pokroić w mniejsze kawałki i zamknąć w worki próżniowe, trzymać tak w lodówce przez ok. 2 tygodnie lub zamrozić.

Muszę się wam przyznać, że jestem wielkim fanem salcesonu. Pamiętam jednak, że jako dzieciak wstydziłem się zabierać do szkoły kanapki z nim. Za to oddawałem się pożeraniu po przyjściu do domu. Kawałki wieprzowiny zatopione w galaretce, do tego czosnek, pieprz i kminek. Właśnie przed oczyma stoją mi te wszystkie kanapki w życiu, które zrobiłem z tą specyficzną wędliną. Tak jak z kaszanką, można go kochać albo nienawidzić. Chciałbym przybliżyć wam technikę tego "wyrobu".

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

© 2013 - 2024 Blog kulinarny – Magiczny Składnik
Projekt i wykonanie MadLab