Tak czy inaczej, danie to łączy wszystko to co lubię w kuchni tego regionu. Z tego co wyczytałem, robi się ją tradycyjnie w północnej części Tajlandii i w Laosie. W tytule użyłem nazw w obu językach (thai. เนื้อย่างน้ำตก, lao. ປິ້ງຊິ້ນນ້ຳຕົກ). Oczywiście posiłkowałem się tłumaczem google i mam nadzieję, że nic nie przekręciłem. Nazwa Nam Tok oznacza WODOSPAD albo mięsny wodospad jeśli dodamy słowo Neua. Bierze się to z tego, że jak posiekamy usmażoną czy grillowaną wołowinę, to wyciekają z niej soki, które później dolewa się do sałatki jako sos.
Wspominałem wcześniej, że Nam Tok Neua posiada wszystko co lubię w tej kuchni, a co mianowicie? Zacznijmy od wołowiny (robi się też nam tok z wieprzowiny), która jest wstępnie zamarynowana i grillowana lub usmażona tylko do zrumienienia i uzyskania smaku. Najbardziej lubię jak mięso jest w środku jeszcze surowe jak w japońskim Tataki. Wtedy ta sałatka jest trochę takim tatarem. Właśnie dlatego trzeba przemyśleć kwestię odpowiedniego cięcia.
Intuicyjnie nasuwa się na myśl polędwica, ale chyba znacie moje zdanie o polędwicy? Jest o wiele więcej ciekawszych kawałków wołowiny, z których można skorzystać. Osobiście użyłem rostbefu z ładnymi przerostami tłuszczu, ale może być też świeca, denver lub rump steak. Takie cięcia dostaniecie raczej tylko u rzemieślniczych rzeźników, którzy mają łeb na karku i wiedzą jak korzystać z noża. Po drugie, zioła. Z tego co przeczytałem, to tradycyjnie dodaje się miętę. Podaję ja w składnikach, ja jednak nie przepadam za dużą ilością mięty w tej sałatce, dlatego więcej u mnie jest kolendry, zielonej części dymki i tajskiej bazylii. Jeśli jest dostępna, pokusiłbym się też o wietnamską kolendrę. Wszystko to zamarynowane sokiem z limonki, sosem rybnym, cukrem i płatkami chilli. Może być też świeża papryczka. Lubię też szalotkę, która jest na wpół zamarynowana. Ostatnim kluczowym składnikiem jest ryż kleisty w dwóch odsłonach. Jednym jest surowy, prażony i pokruszony ryż Khao Khua (ข้าวคั่ว), który przyjemnie chrupie i daje taki charakterystyczny smak i zapach temu daniu. Lubię też dodatek ryżu kleistego gotowanego na parze, choć wiele razy jadłem w knajpach bez tego dodatku. Moją inwencją jest dodatek prażonej szalotki, którą możecie sami przygotować lub kupić taką gotową prażoną cebulkę.
Zapraszam poniżej na dokładny przepis.
Marynata do mięsa:
Zaczynamy ok. godzinę-dwie przed smażeniem wołowiny. Wyciągamy mięso z lodówki. Jeśli potrzeba, kroimy na 1-2 cm steki. Mieszamy wszystkie składniki marynaty i przekładamy razem z mięsem do strunowego woreczka. Zamykamy i masujemy. Pozostawimy mięso do zamarynowania w temperaturze pokojowej.
Dodatki:
W międzyczasie przygotowujemy dodatki takie jak prażony ryż, ryż kleisty i prażoną szalotkę.
Prażony ryż jest bardzo prosty. Wsypujemy odpowiednią ilość ryżu kleistego na patelnię i prażymy na średnim ogniu do lekkiego zbrązowienia. Studzimy i kruszymy na wiele sposobów. Może to być moździerz (w małych partiach), może to być młynek do kawy, malakser lub młynek do mąki. Przesypujemy do słoiczka i zamykamy.
Szalotkę kroimy w średnią kostkę i smażymy partiami w oleju rzepakowym na średnim ogniu. Szalotka będzie gotowa, jeśli przestaną się wydobywać bąbelki (para wodna). Odsączamy na ręczniku papierowym i lekko solimy.
Ryż kleisty przygotowujemy w ten sposób: Odmierzamy 200 gramów dla 2 osób. Płuczemy w misce 5-6 razy wymieniając wodę. Woda powinna być pół przezroczysta. Zostawimy w wodzie na 15-20 minut, jeszcze raz płuczemy, po czym odsączamy na sicie. Przekładamy do metalowej miski lub małego garnka i dolewamy 200 ml wody. Można też dodać odrobinę soli. Wkładamy do większego garnka z 3-4 cm warstwą gotującej się wody i gotujemy na parze pod przykryciem przez ok. 20 minut. Po tym czasie wyciągamy miskę z garnka i zawijamy w kilka ściereczek kuchennych, żeby ryż nie wysechł i delikatnie się przestudził. Można też ryż ugotować w specjalnym urządzeniu do gotowania ryżu.
Sałatka:
Mięso wyciągamy z marynaty i dokładnie osuszamy. Smażymy na patelni lub na grillu 30 sekund do 60 sekund z każdej strony (1 cm steka 30 sekund, a 2 cm 60 sekund). A usmażyłem na woku w głębokim tłuszczu. Odstawiamy na deskę do krojenia na 5 minut i kroimy. Przekładamy do miski razem ze wszystkimi sokami z mięsa. Kroimy szalotkę w kostkę lub paski, dodajemy do miski. Tak samo robimy z papryczkami chilli. Dodajemy wszelkie zioła i doprawiamy wszystkimi sosami i przyprawami z listy składników. Mieszamy dokładnie. Próbujemy i jeśli trzeba czegoś dodać to dodajemy. Sałatka Nam Tok powinna być wyraźnie kwaskowa, słonawa i lekko słodka z uczuciem ostrości. Ostrość można modyfikować. Ja lubię bardziej ostrą. Na koniec posypujemy prażonym ryżem i odkładamy na chwilę do zamarynowania. Sałatkę można jeść już po kilku minutach. Polecam posypać na koniec chrupiącą cebulką i podawać w towarzystwie ryżu kleistego.
