Tak czy inaczej, danie to łączy wszystko to co lubię w kuchni tego regionu. Z tego co wyczytałem, robi się ją tradycyjnie w północnej części Tajlandii i w Laosie. W tytule użyłem nazw w obu językach (thai. เนื้อย่างน้ำตก, lao. ປິ້ງຊິ້ນນ້ຳຕົກ). Oczywiście posiłkowałem się tłumaczem google i mam nadzieję, że nic nie przekręciłem. Nazwa Nam Tok oznacza WODOSPAD albo mięsny wodospad jeśli dodamy słowo Neua. Bierze się to z tego, że jak posiekamy usmażoną czy grillowaną wołowinę, to wyciekają z niej soki, które później dolewa się do sałatki jako sos.
Wspominałem wcześniej, że Nam Tok Neua posiada wszystko co lubię w tej kuchni, a co mianowicie? Zacznijmy od wołowiny (robi się też nam tok z wieprzowiny), która jest wstępnie zamarynowana i grillowana lub usmażona tylko do zrumienienia i uzyskania smaku. Najbardziej lubię jak mięso jest w środku jeszcze surowe jak w japońskim Tataki. Wtedy ta sałatka jest trochę takim tatarem. Właśnie dlatego trzeba przemyśleć kwestię odpowiedniego cięcia.
Intuicyjnie nasuwa się na myśl polędwica, ale chyba znacie moje zdanie o polędwicy? Jest o wiele więcej ciekawszych kawałków wołowiny, z których można skorzystać. Osobiście użyłem rostbefu z ładnymi przerostami tłuszczu, ale może być też świeca, denver lub rump steak. Takie cięcia dostaniecie raczej tylko u rzemieślniczych rzeźników, którzy mają łeb na karku i wiedzą jak korzystać z noża. Po drugie, zioła. Z tego co przeczytałem, to tradycyjnie dodaje się miętę. Podaję ja w składnikach, ja jednak nie przepadam za dużą ilością mięty w tej sałatce, dlatego więcej u mnie jest kolendry, zielonej części dymki i tajskiej bazylii. Jeśli jest dostępna, pokusiłbym się też o wietnamską kolendrę. Wszystko to zamarynowane sokiem z limonki, sosem rybnym, cukrem i płatkami chilli. Może być też świeża papryczka. Lubię też szalotkę, która jest na wpół zamarynowana. Ostatnim kluczowym składnikiem jest ryż kleisty w dwóch odsłonach. Jednym jest surowy, prażony i pokruszony ryż Khao Khua (ข้าวคั่ว), który przyjemnie chrupie i daje taki charakterystyczny smak i zapach temu daniu. Lubię też dodatek ryżu kleistego gotowanego na parze, choć wiele razy jadłem w knajpach bez tego dodatku. Moją inwencją jest dodatek prażonej szalotki, którą możecie sami przygotować lub kupić taką gotową prażoną cebulkę.
Zapraszam poniżej na dokładny przepis.
Marynata do mięsa:
Zaczynamy ok. godzinę-dwie przed smażeniem wołowiny. Wyciągamy mięso z lodówki. Jeśli potrzeba, kroimy na 1-2 cm steki. Mieszamy wszystkie składniki marynaty i przekładamy razem z mięsem do strunowego woreczka. Zamykamy i masujemy. Pozostawimy mięso do zamarynowania w temperaturze pokojowej.
Dodatki:
W międzyczasie przygotowujemy dodatki takie jak prażony ryż, ryż kleisty i prażoną szalotkę.
Prażony ryż jest bardzo prosty. Wsypujemy odpowiednią ilość ryżu kleistego na patelnię i prażymy na średnim ogniu do lekkiego zbrązowienia. Studzimy i kruszymy na wiele sposobów. Może to być moździerz (w małych partiach), może to być młynek do kawy, malakser lub młynek do mąki. Przesypujemy do słoiczka i zamykamy.
Szalotkę kroimy w średnią kostkę i smażymy partiami w oleju rzepakowym na średnim ogniu. Szalotka będzie gotowa, jeśli przestaną się wydobywać bąbelki (para wodna). Odsączamy na ręczniku papierowym i lekko solimy.
Ryż kleisty przygotowujemy w ten sposób: Odmierzamy 200 gramów dla 2 osób. Płuczemy w misce 5-6 razy wymieniając wodę. Woda powinna być pół przezroczysta. Zostawimy w wodzie na 15-20 minut, jeszcze raz płuczemy, po czym odsączamy na sicie. Przekładamy do metalowej miski lub małego garnka i dolewamy 200 ml wody. Można też dodać odrobinę soli. Wkładamy do większego garnka z 3-4 cm warstwą gotującej się wody i gotujemy na parze pod przykryciem przez ok. 20 minut. Po tym czasie wyciągamy miskę z garnka i zawijamy w kilka ściereczek kuchennych, żeby ryż nie wysechł i delikatnie się przestudził. Można też ryż ugotować w specjalnym urządzeniu do gotowania ryżu.
Sałatka:
Mięso wyciągamy z marynaty i dokładnie osuszamy. Smażymy na patelni lub na grillu 30 sekund do 60 sekund z każdej strony (1 cm steka 30 sekund, a 2 cm 60 sekund). A usmażyłem na woku w głębokim tłuszczu. Odstawiamy na deskę do krojenia na 5 minut i kroimy. Przekładamy do miski razem ze wszystkimi sokami z mięsa. Kroimy szalotkę w kostkę lub paski, dodajemy do miski. Tak samo robimy z papryczkami chilli. Dodajemy wszelkie zioła i doprawiamy wszystkimi sosami i przyprawami z listy składników. Mieszamy dokładnie. Próbujemy i jeśli trzeba czegoś dodać to dodajemy. Sałatka Nam Tok powinna być wyraźnie kwaskowa, słonawa i lekko słodka z uczuciem ostrości. Ostrość można modyfikować. Ja lubię bardziej ostrą. Na koniec posypujemy prażonym ryżem i odkładamy na chwilę do zamarynowania. Sałatkę można jeść już po kilku minutach. Polecam posypać na koniec chrupiącą cebulką i podawać w towarzystwie ryżu kleistego.
Dania główne
Desery
Napoje
Przekąski
Przetwory
Przystawki
Sałatki
Śniadania
Sosy
Zupy
Azja
Ciasta
Comfort food
Dania główne
Desery
Grill
Japonia
Kanapki
Kiszenie
Kuchnia Polska
Makarony
Owoce morza
Pieczywo
Pierogi
Polski Obiad
Potrawy mięsne
Przetwory
Rosół
Slow Fast Food
Sosy
Sunday Roast
Wędliny
Wegetariańskie
Włochy
Ananas
Bakłażan
Bób
Boczek
Botwina
Buraki
Chilli
Czosnek niedźwiedzi
Dynia
Fasola
Grzyby
Jabłka
Jagnięcina
Jajka
Jogurt
Kapusta
Krewetki
Mąka pszenna
Makaron
Maliny
Mango
Migdały
Mleko kokosowe
Orzechy włoskie
Pieczarki
Pistacje
Pomarańcze
Pomidory
Por
Rabarbar
Ryby
Rydze
Ser
Śledzie
Sos sojowy
Szparagi
Truskawki
Twaróg
Wieprzowina
Wołowina
Ziemniaki
