Podroby zawsze stanowiły dla mnie temat tabu. Jedyne z nich, które jadam z przyjemnością, to dobrze przyrządzona wątróbka. Lubię też grasice. Do tej pory grasica była moim ulubionym podrobem. Próbowałem się przekonać do flaków, ale spróbowałem kiedyś niefortunnie na kacu “u Kucharzy” (R.I.P) i mało nie zwymiotowałem. Nie wiem, czy bardziej z kaca czy z konsystencji flaków. U mnie w domu nie jadało się po prostu zbyt wiele piątej ćwiartki, dlatego nie było dla mnie naturalne jedzenie czegoś innego niż mięśnie zwierzęcia. Nie jestem jednak człowiekiem, który lubi pielęgnować swoje fobie i przyzwyczajenia, dlatego długo chodziła za mną jakaś wielka próba podrobów, dzięki której w nich zasmakuję. Kilka razy zabierałem się żeby spróbować byczych jąder w warszawskim Solec 44, ale jakoś dziwnym trafem zawsze restauracja była już zamknięta, kiedy tam docierałem (musiało być grubo po 24:00). Także dalej czekałem, aż jakiś magik weźmie mnie za rękę i odkryje te wszystkie nowe smaki.
Okazało się, że nadarzyła się świetna okazja ku temu. Moi znajomi, których nazywam “Kulinarna mafia” (Julita, Ania, Asia i Magda (tak, same baby) znają Macieja Majewskiego, który jest chefem w “Viktorii” (Sofitel Warsaw Victoria). Znamy się tylko wirtualnie, ale bardzo go cenię. Jest to chef, który od lat jest związany z różnymi restauracjami hotelowymi z Grupy Accor. Maciej zaprosił nas do swojego królestwa, na Plac Piłsudskiego, żeby odczarować razem podroby. Myślę, że nie mógłbym dostać lepszej okazji.
Spotkaliśmy się którego październikowego popołudnia. Jak jak zwykle spóźniony, gdyż w przeciwieństwie do innych “zawodowych” blogerów, środowe popołudnia zwykłem spędzać w pracy. Widzę piękne, kolorowe i otwarte wnętrza restauracji śniadaniowej, a na jej końcu równie otwarta kuchnia pokazowa, gdzie kucharze przyrządzają na widoku gości co tylko sobie zażyczą. Tutaj wypadałoby wprowadzić małą dygresję. Maciej po skończonej uczcie oprowadził nas po meandrach hotelowej kuchni, która była największa jaką w życiu widziałem. Między sekcjami można jeździć wózkiem widłowym, żeby było szybciej. To zdumiewające, że człowiek, który tworzy na talerzach tak filigranowe kompozycje zarządza takim hangarem!
W planie były przepisy na kacze serca, bycze jądra, grasicę, móżdżek i szpik. Przyszedłem prawie na gotowe. Dziewczyny prawie cała pracę już wykonały. Została tylko obróbka cieplna. Kiedy podchodziłem do stołu na talerzach wylądowały kacze serca. Specjalnie nie pytałem co jem, żeby nie nastawiać się jakoś konkretnie. Mięso było lepsze niż myślałem. Stawiałem ma gumową konsystencję, a te serca były smaczne i łatwe do pogryzienia. Pewnie nie będę ich gotował pasjami, ale fajne doświadczenie.
Przy kolejnym daniu już nawet asystowałem. Na miejscu była też Marietta Marecka, której programy na Kuchnia+ uwielbiam i zawsze chciałem ją poznać. Poznałem więc nad patelnią z byczymi jądrami. Osobliwa znajomość. Jądra to było coś, dla czego tutaj przyszedłem. To test taki rodzaj guilty pleasure, którego zawsze chciałem spróbować. Obawiałem się smaku i zapachu, ale azjatycki przepis rozwiał wszelkie moje wątpliwości. Pierwszy kęs jakoś przeżyłem. Kolejnymi zajadałem się jak norka. Już teraz mogę powiedzieć, że jądra były moim odkryciem tamtego spotkania. Może też nie będę ich pasjami gotował na niedzielne obiady, ale warto było spróbować. Przepis na bycze jądra stir fry znajdziecie tutaj.
Kolejna na stół wkroczyła grasica, która została wcześniej nasączona trawą żubrową dzięki zamknięciu w próżni i gotowaniu w niskiej temperaturze techniką sous vide. Tutaj przyłożyłem rękę i usmażyłem plastry tego gruczołu na maśle. Grasica jak zwykle rozpływała się w ustach. Lubię ją za tą maślaną konsystencję. Myślę, że jak tylko uda mi się kupić, to będę często wykorzystywał ją w różnych przepisach.
Przedostatnie przygotowaliśmy cielęce móżdżki w panierce smażone we fryturze. Móżdżka nigdy wcześniej nie jadłem i nawet nie miałem pojęcia jak to może smakować. Grupowo, zgodnie stwierdziliśmy jednak, że nie zostaniemy fanami. Dobrze było spróbować, ale na mózg trzeba większego kozaka. Nie chodzi nawet o smak, który był lekko wyczuwalny, ale sama konsystencja mazi nie była dla mnie apetyczna, chociaż może się nie znam. Wybaczcie.
Ostatnie na stół wjechały przekrojone cielęce kości, w których czaił się upieczony wcześniej szpik. Spodziewałem się czegoś o konsystencji brunatnej pianki. Nie spodziewałem się, że to będzie praktycznie sam tłuszcz. Dzięki swojej oleistości szpik okazał się świetny do rozsmarowania na pieczywie. Trochę soli i pieprzu i przekąska gotowa. Jedyny minus jest taki, że przyjemności tej jest za mało z takiej kostki. Na plus zdecydowanie wartości estetyczne na talerzu. Zdjęciom szpiku nie było końca, aż wystygły, ale jak wiadomo #BlogerJeZimne ;-).
Resumując, wyszedłem stamtąd z otwartym umysłem i z otwartymi kubkami smakowymi. Dokładnie tego się spodziewałem. Nie spodziewałem się natomiast atmosfery jaką stworzył dla nas Sofitel i chef Majewski. Takiego człowiek z przyjemnością się słucha i uczy się od niego. Jego charyzma nie polega na gwałtowności (trudno krzyczeć na blogerów), ale na kompetencji i zaangażowaniu. Mam tylko nadzieję, że to nie były ostatnie tego typu “warsztaty” i dane nam będzie coś razem jeszcze ugotować.
Zdjęcia dostarczył organizator Sofitel Warsaw Victoria.
