Kanie smażone w chrupiącej panierce

Dania główne / Grzyby / Kuchnia Polska

Grzyby / Kania / Ziemniaki

Czas
przygotowania

30 minut

Liczba
porcji

4

Poziom
trudności

Średnie

Kontekst

Wyobraziłem sobie chrupiącą kanię położoną na dosyć kremowym puree z ziemniaków. Kiedy zacznę kanię naciskać do talerza, to puree zacznie wychodzić bokami i będzie można odkrawając kawałek grzyba nałożyć sobie od razu ziemniaków. Chciałem, żeby pure było maślane, ale też trochę kwaskowate, dlatego zamiast mleka użyłem kwaśnej śmietany. Można też dodać kefiru. Do tego wszystkiego chciałem zrobić grzybowy sos. Przypomniała mi się dyskusja z zaprzyjaźnionym chefem kuchni Witem Szychowskim – Pan Tasak, który opowiadał o gryczanym demi-glace. Jednak po tę opowieść i przepis zapraszam tutaj (przepis na grzybowy gryczany demi-glace z piwem porter)

Składniki

Chrupiące kanie

4 kanie ok. 15 cm średnicy
2 jajka
szklanka bułki tartej
sól, pieprz i łyżeczka suszonego tymianku
400 ml gryczanego sosu demi glace - przepis

Śmietanowe puree ziemniaczane

1 kg sypkich ziemniaków typu C lub BC (ja użyłem Irgi)
100 gramów masła
200 ml śmietany kwaśnej 12%
50-100 ml wody z gotowania ziemniaków
sól do posolenia wody
łyżeczka startej gałki muszkatołowej
opcjonalnie - łyżeczka masła truflowego lub pasty truflowej

Wykonanie

Zacznijmy od puree ziemniaczanego. Ziemniaki obieramy, kroimy na pół lub 4 części i gotujemy w osolonej wodzie do miękkości. Nie wylewamy całej wody, gdyż może się przydać później. Zależy nam na półpłynnym puree, więc nie trzeba jakoś dokładnie odsączać i odparowywać. Następnie ziemniaki przeciskamy przez praskę do ziemniaków lub dokładnie ugniatamy tłuczkiem. Dodajemy masło w kostkach, mieszamy łyżką, aż się rozpuści. Następnie dolewamy śmietany i dokładnie mieszamy. Sprawdzamy konsystencję i jeśli potrzeba dolewamy trochę wody z gotowania ziemniaków i dalej mieszamy. Na koniec doprawiamy gałką muszkatołową i jeśli mamy możliwość truflami w różnej postaci. Ja dodałem masło z białą truflą.
Kiedy ziemniaki się gotują kanie czyścimy i odkrajamy trzonek przy samej główce. 2 jajka roztrzepujemy w szerokiej misce z solą, pieprzem i tymiankimem. Do drugiej miski przesypujemy bułkę tartą (sprawdzi się także bułka panko). Na sporej, ciężkiej patelni rozgrzewamy sporo oleju i czekamy, aż się rozgrzeje (na indukcji 6 lub 7 na 10). Zamaczamy grzyba w jajku i oprószamy bułką. Smażymy z 2 stron na złoto, po czym odsączamy na ręcznikach papierowych.
Podajemy z kilkoma łyżkami puree. Na tym kładziemy usmażoną kanię i dociskamy tak, żeby puree wychodziło po bokach. Podlewamy sosem z tego przepisu. Można podać z ogórkiem kiszonym lub inną surówką.