Magiczny składnik

Przepisy

Gęsia pierś w domowym sous vide z warzywami korzeniowymi

Zawsze sądziłem, że metoda gotowania typu sous vide (wym. fr. su vid – produkt zapakowany próżniowo gotowany w niskiej temperaturze) nie jest osiągalna w domowych warunkach. Nie byłbym jednak sobą, jeśli nie spróbowałbym uprościć tego procesu i ograniczyć koszty. Profesjonalny sprzęt kosztuje ok. 4 tys zł. Półamatorski ok. 1 tys zł. Ja jednak wydałem ok. 30 zł na termometr. Co jest niezbędne w metodzie SV? Precyzyjne mierzenie temperatury. Pozostałe składowe, czyli regulowane źródło ciepła, naczynie i pakowanie próżniowe można załatwić bez większego problemu. Można oczywiście kupić pakowarkę próżniową (vacum), która jest bardzo praktyczna do przechowywania produktów. Można też poprosić zaprzyjaźnioną restaurację o pomoc (ja tak zrobiłem). W dużym uproszczeniu można też użyć worka z zamknięciem strunowym.

Kolejny ważny element techniki to dobranie temperatury i czasu. Przed gotowaniem przeczytałem sporo tekstów na ten temat, jednak ta tabela wydaje się bardzo pomocna. Ja postanowiłem zrobić gęsią pierś tą metodą, dlatego na kawałek 350 gramowy ustawiłem temperaturę 63 stopnie i trzymałem w wodzie przez 1 godzinę 20 minut. Po przekrojeniu mięso było bardzo soczyste, ale myślę że następnym razem obniżyłbym temperaturę do 60 stopni, albo i niżej. Chodzi o to, że po wyciągnięciu gęsiny i tak trzeba wytopić tłuszcz ze skórki, więc temperatura w środku i trochę wzrośnie. Ważne, żeby wytopić tłuszcz sprawnie i ani minuty dłużej niż trzeba. Można też zrobić to przed kąpielą wodną, tracimy wtedy jednak tę pożądaną chrupkość.

Moje danie jest proste, ale satysfakcjonujące. Do gęsiny zrobiłem warzywa korzeniowe na parze: kolorowe marchewki, pietruszkę, skorzonerę (salsefia) i brukiew. Po wytopieniu tłuszczu z gęsi przyrumieniłem warzywa, żeby nabrały smaku. Całość doprawiłem sosem z białego wina, szalotki i soków z gęsi.

  • Składniki
  • Sprzęt

Składniki dla 2 osób:

  • gęsia pierś ok. 350 gramów
  • łyżka oleju
  • 2 łyżki świeżego tymianku
  • łyżeczka zielonego pieprzu
  • łyżeczka skórki z cytryny
  • kilka marchewek, pietruszek, skorzonery, kolorowych buraków, brukwi czy selera
  • 2 szalotki
  • 3 łyżki masła
  • łyżka soku z cytryny
  • 200 ml białego, wytrawnego wina
  • sól morska

 

Wykonanie:

  1. Gęsią pierś opłucz i dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Wetrzyj w mięso olej, sól, zielony pieprz, łyżkę tymianku i skórkę cytrynową. Włóż do worka i zapakuj próżniowo. Mięso może się tak marynować w lodówce nawet kilka dni, ale minimum pół godziny. Nastaw duży garnek z wodą i za pomocą termometru utrzymuj temperaturę 60-65 stopni Celsjusza. Mięso wyciągnij z lodówki najlepiej na godzinę przed gotowaniem, żeby nie obniżyć temperatury wody i tym samym wydłużyć czasu gotowania. Nastaw minutnik na ok. 1,5 h.
  2. Obierz warzywa, pokrój na mniejsze kawałki i tuż przed końcem gotowania mięsa przyrządź na parze przez 10 minut. Odstaw na bok.
  3. W rondelku rozgrzej 3 łyżki masła i usmaż na złoto dwie szalotki z łyżką tymianku. Dolej wino, dodaj pieprz sól i sok z cytryny. Kiedy mięso skończy się gotować, rozetnij worek i wlej płyn do sosu. Gotuj jeszcze 5 minut, przecedź i gotuj jeszcze 5-10 minut do zredukowania i zgęstnienia sosu.
  4. Mięso po wyciągnięciu z worka połóż na zimnej patelni i włącz grzanie. Wytop tłuszcz i przyrumień skórkę na chrupko. Zrób to jednak sprawnie, żeby nie podwyższać znacząco temperatury w środku piersi. Odstaw na bok żeby mięso odpoczęło.
  5. Odlej nadmiar tłuszczu z patelni i przełóż na nią warzywa. Posól i posyp pieprzem. Smaż kilka minut do skarmelizowania powierzchni. Podawaj od razu z sosem.
Podsumowanie
Nazwa przepisu
Gęsia pierś w domowym sous vide z warzywami korzeniowymi
Opublikowany
Total
Średnia ocena
3 Based on 8 Review(s)

Komentarze

Close