Kilka słów jeszcze o mięsie.
Picanha pieczona to popularne w Ameryce Południowej cięcie wołowiny. W Polsce to praktycznie nieznany kawałek (część krzyżowej z zachowaną warstwą tłuszczu) i mylony z innymi mięśniami. W jednej krowie picanha znajduje się ok. 3 kg, a znajduje się ona na szczycie uda, nad ogonem. Dlaczego warto się zainteresować tym konkretnym kawałkiem? Chodzi o
soczystość i delikatność mięsa. Do tego dochodzi wielka odporność na spartaczenie tego kawałka. Możesz ją zrobić na krwisto albo trochę przeciągnąć, a i tak będzie dobra. Po trzecie, ten cudowny, chrupiący tłuszcz, który okrywa steak. Po czwarte cena, która jest atrakcyjna, bo jego mięśnia nie trzeba zbyt długo sezonować i nikt się o nie nie zabija, jak o polędwicę czy rostbef. Ciekawe jest jednak to, że u nas praktycznie się jej nie wycina. Jak mówi
Kamil Kołakowski, świetny rzeźnik z warszawskiego sklepu z mięsem Bucherie de Varsovie:
“Nikt picanha niestety nie znajdzie w sklepie. Chyba, że kupi cały udziec z częścią biodrową, bo cała istota tkwi w okrywie tłuszczowej. Niestety ten element jest zwykle pozbawiany tłuszczu przy normalnym rozbiorze”.
.
Jak zrobiłem mój kawałek mięsa? Oczywiście sous-vide! Odkąd mam to urządzenie, staram się często eksperymentować z czasami i temperaturami. Tym razem ugotowałem picanha próżniowo zapakowaną w 54 stopniach przez 5 godzin, a później skarmelizowałem skórkę za pomocą palnika. Oczywiście możecie picanha piec z wbitą sondą albo smażyć na patelni lub grillu jak normalny steak. Jak już wspomniałem, to bardzo odporne mięso i ciężko je spieprzyć.
