Magiczny składnik

Przepisy

Sos demi-glace czyli baza innych sosów – prosty przepis

Sos demi-glace jest zdecydowanie tym, co każdy powinien mieć w swojej spiżarni. Jest to sos matka, sos bazowy dla innych sosów. Dzięki swej intensywności i gęstości (m.in. od żelatyny z kości) sprawia, że wszystko smakuje i wygląda BARDZIEJ. Mój glace robię 2 dni, dlatego wolny weekend będzie wskazany. Nie doprawiam go praktycznie niczym. Dodaję jedynie trochę soli pod sam koniec i oczywiście wlewam butelkę wina pod koniec redukowania płynu. Produkcję dzieli się na 3 główne etapy. Pieczenie wołowych kości i warzyw, gotowanie wywaru i przecedzanie i redukowanie. Generalnie demi-glace jest bardzo prosty, tylko czasochłonny.

  • Składniki
  • Sprzęt
  • 3 kilogramy kości wołowych ze szpikiem (pocięte)
  • po ok. 3/4 kg marchewki, pietruszki korzeniowej, selera naciowego i cebuli
  • 1 główka czosnku
  • ok. 15 litrów wody
  • butelka czerwonego, wytrawnego wina
  • pół łyżki soli

Wykonanie:

  1. Weź 2 blach do pieczenia. Rozgrzej piekarnik do 220 stopni. Na jednak blaszce ułóż kości, a na drugiej (posmarowanej olejem) połowę pokrojonych z grubsza warzyw (drugiej połowy nie piecz, czosnku też nie). Warzywa można umyć, ale nie trzeba obierać. Piecz ok. godzinę-półtorej lub do solidnego zrumienienia (ale nie spalenia) kości i warzyw.
  2. Nastaw 5 litrów wody w 10 litrowym garnku i dodaj do niego kości, pieczone warzywa i surowe warzywa plus czosnek. Zagotuj i gotuj dalej na minimalnym grzaniu. Kiedy woda się wygotuje o połowę, uzupełnij pozostałą wodą. Tę czynności będziesz musiał/a zrobić kilka razy. Gotuj tak uzupełniając wodą minimum 24 godziny. Na końcu powinno połowę garnka płynu (licząc warzywa i kości).
  3. Przecedź płyn i przelej do mniejszego garnka. Dolej butelkę wina (mam nadzieję, że masz jeszcze jedną dla siebie?) i redukuj na wolnym ogniu do ilości płynu ok. 500 ml. Sos powinien być widocznie zagęszczony, ale nie o konsystencji miodu. Płyn powinien oblepiać odwróconą łyżkę. Następnie można sos przelać np. do foremek na kostki do lodu i zamrozić lub dodać ziół i przypraw i zrobić z niego gotowy sos. Ja dodałem też ok. pół łyżki soli, żeby ustabilizować smak.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Sos demi-glace czyli baza innych sosów
Opublikowany
Total
Średnia ocena
51star1star1star1star1star Based on 2 Review(s)

Komentarze

  • Anna

    a można nie dodawać wina? nie lubie go ( tak, tak sa tacy ludzie )