Z drugiej strony zauważalny jest trend na cydry zimowe czy wymrażane, które swoim skoncentrowaniem smaku i wyższą dozą alkoholu celują w kategorię win wzmacnianych, win deserowych czy trunków typu digestive. Pojawiają się też cydry dojrzewające w dębowych beczkach, czemu osobiście kibicuję, bo wyobraźcie sobie nutę wanilii i cierpkości na języku od nowej, dębowej beczki…
Tym razem tworząc mój nowy przepis postanowiłem wybrać się w bardziej wytrawne i kwasowe rejony. Nie tak łatwo jednak o to, bo nie każdy gatunek jabłka nadaje się na cydr i najlepiej cydr robić mieszając różne odmiany. Po produkt, czyli sok jabłkowy wybrałem się aż pod Białystok do Sadu Zaścianki, który słynie z naturalnych soków i żywych octów jabłkowych, a także innych wynalazków jak owocowe shruby i bomby zdrowia – oxymele. W Zaściankach odbywało się tego dnia spotkanie inaugurujące sezon tłoczenia w sadzie. Poszliśmy wraz z właścicielami (Martą, Łukaszem oraz tatą Marty panem Stanisławem) pośród jabłoni posłuchać jabłkowych opowieści oraz spróbować ekologicznych jabłek prosto z drzewa i napić się świeżo tłoczonego soku. Nadwyżki wytłoczonego wtedy soku “podstępem” przejąłem i zawiozłem do Warszawy celem fermentacji na potrzeby mojego cydru. Udało mi się dostać sok z trzech odmian jabłek: popularnych Ligoli i Lobo oraz Honeycrisp czyli dosyć mało popularnej odmiany, przynajmniej w detalu nigdy ich nie widziałem. Są to odmiany dosyć słodkie, co dało pewność, że cydr osiągnie odpowiedni poziom alkoholu. Postanowiłem jednak trochę zamieszać.
Pomysł na cydr miałem taki, żeby część fermentacji przeprowadzić na dzikich drożdżach, które naturalnie “grasują” na jabłkach, a następnie zaszczepić płyn szlachetnymi drożdżami, które dokończą dzieła i zabezpieczą cydr. Na poczet tego drugiego etapu zakupiłem dwa inne gatunki jabłek, które mają bardziej kwasową charakterystykę: Fantazja i Boiken. Produkcję podzieliłem na 4 etapy fermentacji i dojrzewanie w butelkach. Zależało mi na tym, żeby ta dzika fermentacja dodała cydrowi nowych smaków i aromatów tak jak to się dzieje z dzikimi winami czy piwami. Liczyłem też na wyższą kwasowość przez produkcję kwasu mlekowego podczas otwartej fermentacji. Przed napisaniem tego tekstu próbowałem oczywiście cydru i muszę przyznać, że mi się udało. Kwasowość nadaje charakteru i czuję, że warto było się tak bawić. Część produkcji poddałem też chmieleniu na zimno amerykańskimi, bardzo aromatycznymi chmielami i efekt przerósł moje oczekiwania, ale o tym przeczytajcie poniżej w przepisie.
Etap 1.
Zacznijmy od tego, że produkcja cydru, jeśli mamy odpowiedni sprzęt jest bardzo prosta. Korzystamy tylko z właściwości natury, której po prostu nie przeszkadzamy.
15 litrów soku ze słodkich odmian jabłek wlewamy do wymytego i odkażonego fermentora i zamykamy rurką fermentacyjną z odrobiną wody. Cydr powinien zacząć pracować następnego dnia. Jeśli posiadasz fermentor plastikowy, taki wiadro, warto uszczelnić łączenie wiadra z pokrywką taśmą izolacyjną, bo przez te szczeliny wydostaje się dwutlenek węgla. Tak fermentujący cydr trzymamy przez 2 tygodnie.
Etap 2.
Następnie dolewamy 10 litrów soku z kwaśniejszych odmian jabłek (lub po prostu innych odmian jakie nam się uda zdobyć). Zamykamy fermentor, uszczelniamy i czekamy przez tydzień. W tym czasie cydr powinien już przestać fermentować burzliwie i powinna się wytworzyć taka ilość alkoholu, żeby zabezpieczyć napój.
Etap 3.
Po tym czasie staramy się, żeby cydr fermentował bez rurki fermentacyjnej, ale żeby do środka nie dostawały się owady. Ja przelałem cydr znad osadu do mniejszej, 20 litrowej szklanej butli i zabezpieczyłem ujście ręcznikiem papierowym i gumką. W fermentorze można np. odkryć pokrywkę i nałożyć na wiadro folię, naciągnąć, zabezpieczyć po bokach sznurkiem lub taśmą, wyciąć w folii powiedzmy 10 cm otwór i zabezpieczyć go przed owadami gazą lub inną tkaniną. Chodzi o to, żeby cydr miał dostęp do powietrza i żeby bakterie kwasu octowego mogły tworzyć małą ilość octu właśnie. Paradoksalnie musimy nasz cydr trochę “zepsuć”, żeby nabrał charakteru. Cydr trzymamy w ten sposób przez minimum tydzień.
Etap 4.
Następnie to co musimy zrobić to zabutelkować cydr i go nagazować. Jak tego dokonać? Będziemy potrzebowali butelki z zamknięciem patentowym lub tzw. Krahla. Takie butelki można spokojnie kupić poniżej 5 zł za sztukę (pojemność 0,7) w internecie. Najlepsze będą takie z brązowego szkła. Najlepiej zabezpieczają przez słońcem. Gaz w cydrze uzyskujemy w procesie refermentacji, co uzyskamy poprzez dodanie odrobiny cukru do cydru i pobudzimy niedobitki drożdży do ponownej fermentacji. Drożdże zamknięte w butelce zaczną zjadać dostarczony cukier i nasycą nam cydr dwutlenkiem węgla. Prosto i za darmo. Skąd wiemy ile dodać cukru? Polecam wam ten kalkulator dla piwa, ale możemy się nim posłużyć. Ja ustawiłem 22 litry cydru, ilość gazu na 3 i temperaturę cydru jako 25 stopni. Wyszło mi, że muszę dosypać ok. 200 gramów cukru. Najlepiej te 200 g rozpuścić w 200 ml wody i wlać do cydru, zamieszać i dopiero butelkować. Pamiętajcie, żeby nie lać cydru do końca butelki, tylko zostawić wolną szyjkę. Będzie to istotne podczas otwierania. Inaczej cydr nam wyleci. Niestety taki proces zostawia po sobie osad na dnie, ale jest na to sposób. Wystarczy zamknięte butelki odwrócić do góry dnem i wstawić najlepiej do skrzynki po piwie na 2 tygodnie. Po tym czasie refermentacja ustąpi i cały osad osiądzie pod korkiem. Wtedy wystarczy nad zlewem na sekundę delikatnie otworzyć korek, a ciśnienie CO2 wypchnie osad na zewnątrz. Cydr powinien nadawać się do spożycia już tydzień później. Można go trzymać spokojnie przez rok w ciemnym i chłodnym miejscu lub w lodówce.
Chmielenie na zimno.
Fajnym sposobem na sprawienie, że nasz cydr nabierze nowego wymiaru jest dodanie chmielu jako przyprawy. Jeśli jesteście fanami dobrze nachmielonych piw w stylu IPA czy APA to powiem wam, że bardzo podobne rezultaty możecie osiągnąć dodając chmielu do cydru. Nie trzeba nic gotować, nie trzeba mieć sprzętu, wystarczy kupić małe ilości chmielu w jednym z wielu sklepów internetowych. Mi zależało na efekcie cytrusów i owoców tropikalnych, dlatego kupiłem małe, 20 gramowe paczki chmieli Mosaic, Cascade i Cheenook, które są popularne w amerykańskich, nowofalowych stylach piwa. To co trzeba zrobić to odmierzyć 50 gramów chmielu na 10 litrów cydru i wsypać np. podczas drugiego etapu lub trzeciego. Wystarczy kilka dni do tygodnia, żeby odpowiednio nachmielić napój. Co ciekawe, cydr wcale nie wyjdzie gorzki, ponieważ gorzkie alfo kwasy rozpuszczają się tylko w wysokiej temperaturze. Później trzeba tylko cydr przecedzić przez bardzo drobne, plastikowe sitko lub przepuścić przez filtry do kawy i zabutelkować z odpowiednią ilością cukru na refermentację.
Jestem ciekaw waszych opinii?
