Magiczny składnik

Przepisy

Klasyczne kimchi z kapusty pekińskiej

Tym razem historia będzie trochę inna niż zazwyczaj, ponieważ nic mi o tym nie wiadomo, żeby moja babcia była Koreanką, choć sporo kapusty też kisiła. Moja przygoda za kimchi zaczęła się kilka lat temu. Oczywiście na początku myślałem, że nazwa ta odnosi się tylko do kiszonej, pikantnej kapusty pekińskiej. Dopiero później, kiedy na ulicę Żelazną w Warszawie wjechała z hukiem Miss Kimchi, odkryłem całe bogactwo koreańskich kiszonek i pikli. Co ciekawe (a dla mnie bolesne), na otwarciu w/w knajpy dotarłem ze świeżo złamaną nogą. Nie miałem wtedy pojęcia, że jest serio złamana, więc ból łagodziłem pysznym jedzeniem i jakoś przetrwałem…

Jednak prawdziwy ból zaczyna się wtedy, kiedy samemu zaczynasz robić swoje kimchi i ono się kończy. Tragedia. Trzeba zatem regularnie uzupełniać zapasy.

Jeszcze jedna ciekawostka, zanim przejdę do sedna. Wcześniej uważałem kapustę pekińską za produkt gorszego sortu i zupełnie niepotrzebny. Traktowałem pekińską jako zło niekonieczne, tani wypełniacz w azjatyckich barach i składnik nieudanych i niesmacznych sałatek z lat 90. Odkąd odkryłem, że ukisić można prawie wszystko, zmieniłem też zdanie o wielu produktach.

Moja miłość do kimchi była w pewnym momencie tak wielka, że pewnego razu wpadłem na pomysł, żeby nakarmić nią większe ilości ludzi. Tak powstał jednorazowy koncept gastronomiczny – pop-up “Janusze Kimchi” na nieodżałowanym Nocnym Markecie przy kolejowej. Nakisiliśmy wtedy z Anią z Fajny Dining i Głodną Dagą ogromne ilości kimchi. Nikt chyba nie zliczy ilości wylanych wtedy łez przy krojeniu cebuli, imbiru, natarciu wrażliwych miejsc ostrą papryką i ubrań przesiąkniętych zapachem sosu rybnego. Zrobiliśmy jednak sporo szumu i się udało. Sprzedaliśmy wszystko co zaplanowaliśmy. Do tego stopnia, że pod koniec oferowaliśmy nawet shoty z soku z kimchi za 10 zł i też je sprzedaliśmy. Największą popularnością cieszyła się kanapka z maślanej bułce z chrupiącym schabowym z kimchi i placki ziemniaczane z kimchi i boczkiem. Okazało się, że kimchi może połączyć tak odległe tradycje kulinarne jak środkowoeuropejska z dalekowschodnią.

Zawsze powtarzałem, że Polacy mają coś wspólnego z Koreańczykami. Lubimy alkohol w za dużych ilościach i kochamy kiszoną kapustę. Pewnie jeszcze kilka rzeczy nas łączy jak umiłowanie do kiepskiej muzyki, ale ten temat już wykracza poza ramy bloga kulinarnego…

Ok. Sedno! Przepis na moje kimchi nie jest kontrowersyjny. Złożony jest z doświadczeń ukiszenia ok. 15 beczek kimchi. Za każdym razem proces wyglądał trochę inaczej, bo sprawdzałem różne przepisy i w internecie i w książkach. Na mój przepis najbardziej wpłynęła lektura dwóch książek, a mianowicie: Our Korean Kitchen i Koreatown: A Cookbook. Przepisy na kimchi bardzo się między sobą różnią, co pokazuje, że nawet wśród Koreańczyków nie ma konsensusu i każdy kisi kimchi trochę po swojemu.

Jest jednak kilka obszarów wspólnych:

  1. Kapustę pekińską trzeba posolić lub wykąpać w solance, po pierwsze sól zmiękcza liście i zabezpiecza mikrobiologicznie naszą kiszonkę.
  2. Kapustę po soleniu naciera się pastą, w której skład zawsze wchodzi: czosnek, imbir, papryka ostra gochugaru, cebula, gruszka lub jabłko i coś co nada tego takiego “brudnego” rybiego zapachu i smaku, czyli sos rybny i/lub suszone krewetki. Niektórzy dodają też surowe owoce morza jak krewetki lub kalmary.
  3. Poza kapustą dodaje się inne warzywa, których się nie miksuje, np: cebula dymka, marchew, biała rzepa daikon.
  4. Do pasty dodaje się też kleik zrobiony z wody i mąki ryżowej. Jak powiadają koerańczycy powinna to być mąka typu sweet lub glutinous rice flour. Długo zastanawiałem się nad sensownością używania kleiku, kilka razy zrobiłem też kimchi bez kleiku. Czytam różne artykuły, np. tutaj i okazuje się, że kleik dodaje słodkości ale też przyspiesza proces fermentacji z uwagi na bogactwo cukrów. Myślę, że składnik ten jest do pominięcia bez szkody dla kimchi, ja jednak tym razem dodałem.
  5. Kimchi wstępnie fermentuje się w temperaturze pokojowej, od 1 do 3 dni, po czym przenosi się do lodówki o temperaturze 4-5 stopni, żeby proce fermentacji zwolnił, ale nie ustał do końca.

Tak wyglądają główne zasady robinia kimchi. Pomiędzy nimi jest mnóstwo miejsca na waszą kreatywność lub modyfikowanie przepisu. Kluczowe są punkty 1, 2 i 5. Prawidłowo ukiszone kimchi może być przechowywane w lodówce nawet do roku.

  • Składniki
  • Sprzęt

Składniki na kimchi i solankę:

  • 5 sporych sztuk kapusty pekińskiej
  • 5 marchewek
  • 5 pęczków szczypioru z białą częścią albo dymki (tak to powinno wyglądać)
  • 3 białe rzepy (daikon)
  • solanka 35-45 gramów (3 łyżki) soli morskiej na 1 litr wody

Składniki na pastę:

  • 3 główki czosnku
  • 150 gramów świeżego imbiru bez skórki
  • 300 gramów szalotek lub cebuli
  • 150 gramów koreańskiej papryki w płatkach (gochugaru)
  • 300 ml dobrej jakości sosu rybnego
  • 100 ml sosu sojowego
  • 3 łyżki cukru palmowego  lub nierafinowego
  • 2 kwaśne jabłka
  • opcjonalnie 100 ml octu ryżowego i 50 gramów suszonych krewetek

Składniki na kleik ryżowy:

  • 500 ml wody
  • 4-5 łyżek mąki ryżowej

Wykonanie:

  1. Solenie. Kapustę pekińską przekrój na pół i wypłucz dokładnie pod zimną wodą. Przygotuj kontenerek (ja używam taki plastikowy jak na zdjęciach) do moczenia kapusty w solance. Przygotuj 10 litrów solanki. Wyczytałem w różnych przepisach, że solanka powinna mieć podobne zasolenie jak ocean, który ma ok. 3,5%. Podgrzej wodę, żeby sól lepiej się rozpuściła, po czym dodaj na każdy litr ok. 40 g soli morskiej. Woda powinna być dosyć słona. W razie potrzeby dodaj więcej soli. Nie trzeba się obawiać przesolenia, gdyż kapustę będziemy później płukali jeszcze. Ostudź solankę i zalej całą kapustę. Po ok. godzinie zacznij ogniatać kapustę dłońmi, żeby przyspieszyć proces mięknięcia. Kapusta powinna się tak moczyć minimum 6 godzin, ale może i całą noc. Po tym czasie odcedź kapustę z solanki i zalej dwukrotnie świeżą wodą zostawiając kapustę na minimum godzinę. Od czasu do czasu pomieszaj, żeby się lepiej odsoliła. Odcedź kapustę i trzymaj ją w tym samym kontenerku.
  2. Kleik ryżowy. Następnie sporządź 500 ml kleiku ryżowego. W rondlu podgrzej 400 ml wody, a pozostałe 100 ml zimenj wody zmieszaj z mąką ryżową. Kiedy woda będzie miała temperaturę ok. 70 stopni (kiedy zaczną uwalniać się drobne bąbelki) wlej powoli kleik ciągle mieszając rózgą. Doprowadź do lekkiego wrzenia ciągle mieszając. Kleik powinien mieć gładką strukturę jak budyń, bez grudek. Odstaw do ostygnięcia.
  3. Pasta. Teraz zrób pastę, która przyprawi kapustę. Używaj silnego blendera kielichowego lub wysokiego naczynia i blendera ręcznego. Czosnek obierz, szalotki obierz i pokrój na połowy. Imbir obierz ze skóry i pokrój w mniejsze części. Jabłko umyj i pokrój na mniejsze części. Przełóż do blendera. Dodaj paprykę gochugaru, dolej sos rybny i sojowy oraz dodaj kleik. Dodaj cukier oraz opcjonalnie ocet ryżowy, który nada fajnego octowego aromatu, ale w tej ilości nie będzie miał wpływu na przebieg fermentacji. Zblenduj na gładką pastę. Przelej do kontenerka z kapustą i dokładnie natrzyj pastą. Także pomiędzy liśćmi.
  4. Dodatki. Marchew i rzepę obierz i pokrój w słupki tzw. julienne (2-4 mm). Dodaj do kontenerka. Dymkę wypłucz, odkrój korzenie i pokrój w kilku cm kawałki. Też dorzuć do reszty składników i pomieszaj wszystko razem.
  5. Kiszenie. Umyj dokładnie beczkę do kiszenia i osusz. Możesz ją też odkazić specjalnym preparatem do odkażania sprzętu do robienia wina czy piwa (pirosiarczyn potasu lub oxi). Przełóż warzywa razem z powstałym sosem do beczki i układaj ciasno. Staraj się nie zniszczyć kształtu połówki kapusty. Na górę dodaj pozostały w kontenerku sos i dociśnij, żeby pozbyć się powietrza. Za pomocą zmoczonego ręcznika papierowego wyczyść pobrudzone sosem elementy beczki ponad kimchi. W beczce powinno być minimum 10 cm zapasu do wieczka. Zakręć i pozostaw w temperaturze 23-25 stopni przez 2-3 dni. W tym czasie zacznie się burzliwa fermentacja, która będzie skutkowała tym, że całość się podniesie, dlatego od czasu do czasu trzeba otworzyć beczkę i docisnąć kiszonkę. Następnie przełóż do lodówki o temperaturze 4-5 stopni na minimum 2 tygodnie.
  6. Porcjowanie. Po tym czasie możesz kimchi ocisnąć z soku i przełożyć do mniejszych słoików zalewając tym sokiem. Możesz używać całej połówki, lub pokroić na ćwiartki albo w kostkę, która będzie nadawała się od razu do użycia. Kimchi można trzymać w lodówce pół roku, ale niektórzy trzymają i rok. Kimchi nie można mrozić i pasteryzować. Sama flora mikrobiologiczna jest zabezpieczeniem.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Klasyczne kimchi z kapusty pekińskiej
Opublikowany
Total
Średnia ocena
2.51star1star1stargraygray Based on 5 Review(s)

Komentarze

Close