Magiczny składnik

Przepisy

Pancetta czyli dojrzewający surowy boczek

Moja przygoda z własnymi wędlinami zaczęła się kilka lat temu, kiedy to zrobiłem swoje pierwsze sało, czyli peklowaną i dojrzewającą słoninę. Później były kiełbasy, pastrami, salcesony… Jednak odkąd trafiłem do baskijskiego Bilbao czy Andaluzyjskiej Malagi, fascynowały mnie te wszystkie świńskie nogi wiszące pod sufitem. Pomyślałem, że to nie może być trudne, skoro dojrzewanie mięsa nie wymaga jakiś niskich temperatur. W nowym mieszkaniu mam jednak piwnicę ze stałą mniej więcej temperaturą kilkunastu stopni, więc postanowiłem tam dojrzewać moje wędliny.

Takim przystankiem do zrobienia własnej dojrzewającej szynki miała być pancetta, czyli włoski dojrzewający boczek. Występuje on w wielu odmianach, w rolowanej (arrotolata) i płaskiej (stesa). W moim przypadku kształt zależał od wielkości mięsa jakie udało mi się kupić. Nie nadawało się do rolowania, więc zrobiłem na płasko. Generalnie wykonanie takiego boczku jest bardzo proste. Najpierw musimy zapeklować w soli peklującej, żeby zabezpieczyć mikrobiologicznie surowe mięso. Niebezpieczeństwo kryje się głownie w jadzie kiełbasianym. Więcej o peklowaniu przeczytacie w “klasycznym” wpisie Klaudyny Hebdy. Peklowanie trwa w zależności od ilości mięsa od 2 do 3 tygodni w lodówce. Mój kawałek boczku miał 2 kg, więc podzieliłem go na 2 kilogramowe części i peklowałem dokładnie 2 tygodnie.

Po tym czasie zmywa się przyprawy, osusza i naciera przyprawami, które nadadzą ostateczny smak. Ja użyłem prostej mieszanki czarnego pieprzu, kolendry w ziarnach i kopru włoskiego, który bardzo lubię do wieprzowiny. Następnie trzymałem boczek jeszcze tydzień w lodówce zawinięty w folię spożywczą, żeby przyprawy lepiej przeniknęły przez mięso. Później pancettę nabiłem na hak wędliniarski i przeniosłem do piwnicy na kolejne 3-4 tygodnie (lub 25% spadek masy). Zrobiłem też mały test. Jedną część boczku uwędziłem na zimno. Boczek jeszcze bardziej się obsuszył, ale był smaczniejszy niż tylko suszona koleżanka. Wniosek jest taki, że jeśli macie możliwość to uwędźcie dodatkowo pancettę. Oczywiście Włosi tego nie robią, ale na naszej szerokości geograficznej dymimy i nie mogłem się powstrzymać.

Dajcie koniecznie znać w komentarzach czy robicie swoje dojrzewające wędliny i jak wam wyszła pancetta z tego przepisu!

  • Składniki
  • Sprzęt

Peklowanie (cure):

  • 1 kg chudego boczku
  • 40 g drobnej soli morskiej
  • 5 g soli peklowej
  • 25 g cukru brązowego
  • 15 g czarnego pieprzu
  • 7 g słodkiej papryki
  • 5 g kopru włoskiego
  • 2 g liścia laurowego
  • 7 g kolendry
  • 5 g gorczycy

Marynowanie na sucho:

  • 10 g czarnego pieprzu
  • 7 g kopru włoskiego
  • 5 g kolendry

Wykonanie:

1. Mięso można opłukać i wysuszyć, ale nie jest to konieczne. Wytrymować boczek ze zbędnych kawałków mięsa i tłuszczu. Zważyć mięso i na tej podstawie obliczyć ilość soli i przypraw. Odmierzone ilości przypraw zmielić w moździerzu lub młynku do kawy (ja tak zrobiłem). Sól i cukier też można dodać i razem zmielić. Co ważne, cała ilość przypraw powinna stykać się z mięsem, nawet jeśli coś zostanie trzeba to przesypać do worka z mięsem. Mięso najlepiej peklować w worku próżniowym, ale jeśli nie macie dostępu do tego sprzętu wystarczy worek strunowy z wyciągniętym powietrzem metodą zanurzeniową lub ciasne obwiązanie folią spożywczą. Tak zabezpieczone mięso wkładamy do lodówki o temp. 2-3 stopnie na 2-3 tygodnie. Jeśli 1 kg boczku to 2 tygodnie, jeśli 2-3 kg to 3 tygodnie.

2. Po tym czasie mięso płuczemy i dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym. Sporządzamy mieszankę przypraw z pieprzu, kolendry i kopru włoskiego (jeśli go nie lubicie to nie musicie dodawać). Nacieramy dokładnie i ponownie zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na tydzień. Po tym czasie odwijamy, ważymy, nakłuwamy na hak lub nawlekamy na sznurek i wieszamy w wilgotnym (tak, nie suchym), ciemnym, w miarę chłodnym miejscu, choć w cieple nic nie powinno się stać, jednak takie warunki jakie opisałem są optymalne. Miejsce powinno być w miarę możliwości wilgotne, żeby pancetta nie obsychała nadmiernie z zewnątrz. Dobrym pomysłem jest podstawienie miski z wodą pod dojrzewającą wędlinę. Taki boczek dojrzewamy minimum miesiąc lub do utraty 25% masy mięsa. Dojrzewać można o wiele dłużej, po kilku miesiącach mięso powinno zmienić swój smak i konsystencja powinna być bardziej krucha.

3. Gotową pancettę można uwędzić na zimno drewnem olchowym lub owocowym. Gotową wędlinę owijam w pergamin i trzymam w lodówce nawet kilka miesięcy. Można oczywiście zamrozić, lecz polecam użyć do tego worków próżniowych, żeby na boczku nie osadzał się szron.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Pancetta czyli dojrzewający surowy boczek
Opublikowany
Średnia ocena
4.51star1star1star1star1star Based on 3 Review(s)
Magiczne Składniki: , , ,

Komentarze

Close