Magiczny składnik

Przepisy

Tomatomen – wegański ultrapomidorowy ramen

Dawno nie było ramenu? Kiedy scena ramenowa się profesjonalizuje i radykalizuje, ciężko wskoczyć z nową zupą na bloga, żeby nie dostać po tyłku. Z jednej strony rośnie grono purystów, którzy jedli jedynie prawdziwy ramen w Japonii i dla rozrywki dręczą ramenshopy, które nie spełniają ich oczekiwań. Z drugiej strony rośnie rzesza knajpek, które próbują uczepić się deski surfingowej o nazwie “ramen”, która wskoczyła na wysoką falę i próbują każdą zupę, która nazywała się wcześniej PHO, nazwać tymże określeniem.
Ja jednak idę konsekwentnie inną drogą, choć przyznaję, że na początku zbłądziłem i zdarzyło mi się ugotować ramen z makaronem udon, co nie ma oczywiście sensu. Wynikało to z braku wiedzy. Teraz jest jednak inaczej! 🙂

Na pomysł ugotowania pomidorowego ramenu wpadłem jak zwykle przypadkiem, kiedy przechadzałem się pomiędzy stoiskami z superdojrzałymi pomidorami na bazarku i marzyłem, co z nich ugotować. W pamięci miałem, jak rok temu suszyłem pomidory na chipsy, które mi wybitnie smakowały. Były chrupiące, kwaśne i słodkie zarazem. Skoncentrowany smak pomidora. Już wtedy zastanawiałem się, czy nie sproszkować tych pomidorów i nie dodawać do pomidorówki, żeby jeszcze bardziej wzbogacić smak zupy. Tym razem padło na ramen w wersji wegańskiej, ugotowany na uczciwym, grzybowym wywarze dashi. Bardzo zależało mi na maksymalnym uchwyceniu smaku umami, dlatego użyłem tyle produktów kojarzonych z 5 smakiem. Nie chciałem jednak fuzji japońsko – włoskiej, dlatego zupa powinna być w charakterze japońskim. Nie znajdziecie tam bazylii. Jednak głęboki research internetu uzmysłowił mi, że nie byłem pierwszy, który zrobił pomidorowy ramen. Są w Japonii ramen shopy, które podają tomatomen, np.
Taiyo no Tomatomen w Tokyo. Co ciekawe, podają oni sój wywar z parmezanem. Też tego spróbowałem i jest niezły odjazd. Jeśli sery ci niestraszne, spróbuj tego!

Z dodatkami nie chciałem tym razem szaleć, więc postawiłem na prostotę w postaci pieczonego pomidora, dymki i sezamu. Makaron zakupiłem w warszawskim Yatta Ramen. W ogóle przed gotowaniem zamieniłem kilka zdań z tamtejszym ramen masterem – Przemkiem Milanowskim, który podsunął mi kilka tricków, między innym na sos tare, którym doprawiam podstawowy bulion tuż przed podaniem. Całość zwieńcza olej na palonym czosnku z dodatkiem chilli i szczypiorku.

 

  • Składniki

Bulion:

  • 3,5 l wody
  • 80-100 gramów glonów kombu
  • 50 gramów grzybów shitake
  • 30 gramów suszonych prawdziwków
  • 1 marchewka
  • pieczona główka czosnku
  • cebula
  • 100 gramów imbiru
  • 1 mały por
  • 2 pieczone bakłażany
  • 100 gramów przecieru pomidorowego
  • 250 ml passaty pomidorowej, lub 4-5 zblendowanych pomidorów bez skóry
  • 250 ml mleka sojowego lub innego roślinnego
  • 50-100 gramów makaronu do ramenu na porcję

Tare (sos na 4-5 porcji):

  • dashi redukcja 50% – 250 ml
  • sake 100 ml
  • miso 50 g
  • 2-3 łyżki proszku pomidorowego
  • ocet ryżowy 2 łyżki

Olej smakowy:

  • 1/3 szklanki oleju roślinnego (może być trochę oliwy)
  • 4 ząbki czosnku
  • 2 łyżki chilli w płatkach
  • 4 łyżki drobno pokrojonego szczypiorku
  • pół łyżeczki soli
Wykonanie:
1. Zacznij od grzybowego bulionu dashi. W 3,5 l zimnej wody zamocz glony kombu i grzyby. Zostaw na całą noc, najlepiej na 12 godzin. Podgrzej ale nie doprowadzaj do wrzenia i zaparzaj w ten sposób przez 20 minut, po czym odcedź produkty od bulionu. Grzyby i kombu możesz jeszcze wykorzystać w innym daniu. Nie wyrzucaj ich pochopnie. Z dashi odlej 500 ml i odparuj w rondlu o połowę. Redukcja będzie potrzebna do sosu tare.
2. W piekarniku przez pół godziny w temp 200 stopni upiecz marchewkę, cebulę, główkę czosnku (w całości zawiniętą w folię aluminiową), imbir (pokrojony w mniejsze części), białą część małego pora i 2 bakłażany (do miękkości). Warzywa powinny być lekko skarmelizowane. Dodaj (poza bakłażanem) do wywaru dashi i gotuj na bardzo małym ogniu przez godzinę. Następnie odcedź. Do wysokiego naczynia dodaj passatę pomidorową lub pomidory bez skóry, miąższ 2 bakłażanów i czosnek wyciśnięty z upieczonej i gotującej się główki czosnku. Zblenduj na gładki krem i dodaj do zupy. Dolej 250 ml mleka roślinnego i zapraw koncentratem pomidorowym.
3. Teraz czas na tare. Do rondla przelej redukcję dashi i resztę składników. Podgrzej, ale nie zagotowuj. Zblenduj na gładki sos. Musimy zrobić jeszcze olej smakowy. Podgrzej olej z wyciśniętym czosnkiem, chilli, szczypiorkiem i solą tak żeby czosnek się lekko przypalił i zostaw do ostygnięcia. Możesz używać samego oleju, albo z zawartością. Ugotuj makaron zgodnie ze wskazówkami. W osobnym rondlu wlej ok. 200-250 ml bulionu i zapraw go 50-70 ml tare. Wymieszaj i dodaj do miski z makaronem. Podawaj z łyżką oleju smakowego, pieczonymi pomidorami, zblanszowaną dymką i sezamem. Można też dodać trochę startego parmezanu lub pecorino.
Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Tomatomen - wegański ultrapomidorowy ramen
Opublikowany
Total
Średnia ocena
51star1star1star1star1star Based on 2 Review(s)

Komentarze

Close