Ile trwała moja nauka robienia takich chlebów? Licząc moje pierwsze nieśmiałe próby zakończone spektakularnymi porażkami, to chyba kilka lat. Dlaczego tak długo? Po prostu nie rozumiałem tego procesu i nie miałem odpowiednich produktów i techniki. Mam nadzieję, że mój przepis osobom mało doświadczonym skróci ten czas męki i rozczarowań do minimum, a bardziej zaawansowani piekarze będą mogli porównać ten chleb ze swoimi wypiekami.
Mam w domu kilka książek o pieczeniu chleba, zaczynając od "Chleb" Piotra Kucharskiego, przez "How to make sourdough" Emmanuela Hadjiandreou po klasyka, czyli "Chleb" Jeffrey'a Hamelmana. Próbowałem przepisów ze wszystkich książek i takim sobie skutkiem. Wydaje mi się, że problem może tkwić w tym, że autorzy publikują przepisy z pozycji ekspertów. Często proporcje, jakich używają nie przystają do naszej mąki, jaka jest na rynku i w efekcie wszystko zaczyna się rozjeżdżać. Do tego sposoby wykonania opisane są bardzo skrótowo, tak że gdybym nie oglądał setek filmów na YT o pieczeniu chleba pewnie nie wiedziałbym jak się za to zabrać. W tym miejscu mogę gorąco polecić świetny kanał Bake with Jack, który bardzo posunął moją wiedzę i technikę do przodu. Mój przepis powstał po wielu niepowodzeniach, więc staram się opisać w taki sposób, żeby ustrzec was przed ślepymi zaułkami lub uczulić na kluczowe momenty, w których trzeba się skupić i nad nimi zapanować.
Bardzo dużo dał mi też króciutki staż w warszawskiej piekarni Bread Morning. Umówiłem się z właścicielką, żeby pokazała mi proces powstawania chleba pszennego na zakwasie, bo żytnie miałem już opanowane (zobacz mój przepis na chleb żytni na zakwasie). Dzięki Mati mogłem zobaczyć jak to się robi na większą skalę. Może nie wszystko przystaje do domowego wypieku chleba, ale podstawy można złapać. W piekarni poznałem też piekarza Andrzeja Sowę, z którym uformowałem kilkadziesiąt bochenków okrągłych chlebów oraz owalnych. W piekarni liczy się czas, więc tylko w ten sposób, będąc zrzuconym na głęboką wodę można się czegoś nauczyć. Wcześniej miałem duży problem z pracą z ciastem i formowaniem, ale tutaj nabrałem tyle doświadczenia, że moje chleby w domu od razu wskoczyły na wyższy poziom. Polecam taką naukę. Nawet kilka godzin przypatrywania się da wam sporo do myślenia.
Co do mojego przepisu to inspiracją był klasyczny Pain au levain z książki Hamelmana. Zrobiłem najpierw wszystko tak jak napisał mistrz i wyszło mi średnio. Stwierdziłem, że wezmę ten przepis na warsztat i popracuję nad nim. Są trochę inne proporcje i czasy. Nie dodałem też mąki żytniej, o której wiem, że poprawia smak, ale chciałem na początek zrobić chleb czysto pszenny. Co ciekawe ten chleb uda się również na mące orkiszowej, nawet lepsza jest orkiszowa, gdyż zazwyczaj posiada ona więcej białka. Popróbujcie. Sprawdźcie też przed pieczeniem czy macie cały potrzebny sprzęt. Kupcie sobie porządne koszyki rozrostowe z rattanu czy innego podobnego materiału. Moje są w stanie utrzymać ok. 800 gramów ciasta. Posiadam okrągły i owalny, ale szczerze wolę te owalne, gdyż chleb zazwyczaj lepiej wyrasta podczas pieczenia niż z okrągłego koszyczka. Przydadzą się też żyletki do nacinania ciasta przed pieczeniem, łopatki piekarnicze do pracy z ciastem i pędzle malarskie do pozbywania się nadmiaru mąki.
W tym miejscu chciałbym bardzo podziękować wszystkim, którzy brali udział w testowaniu przepisu. Wysłałem zaproszenie do testowania ponad 200 osobom. Dostałem kilkanaście potwierdzeń replikacji tego przepisu. Oczywiście z różnym skutkiem, ale ważne były dla mnie wszelkie opinie i wnioski. Z jestem strony tych doświadczonych piekarzy, a z drugiej początkujących, dzięki którym mogłem wyszlifować tekst, że był zrozumiały dla wszystkich. Jeśli coś jest niejasne to zapraszam do komentowania.
