Magiczny składnik

Przepisy

Bajgle z makrelą wędzoną domowym sposobem i aioli pietruszkowym

Wędzenie zdecydowanie jest jedną z moich ulubionych inspiracji. Drewno, żywy ogień, dym i na wieki nim przesiąknięte ubrania. Czasami myślę, że siedzi we mnie taki dzikus i w pewnym momencie ucieknę z Warszawy zbudować dom z drewna pod lasem. Będę tam do woli wędził i piekł na ogniu. Pewnie znudziło by mi się to po jakimś czasie, ale zapach dymu zostałby ze mną na dłużej.

Jak zbudować domową wędkarkę?

Pewną namiastką takiego życia są dla mnie próby i eksperymenty z wędzeniem w domu. Uprzedzam jednak, że grozi to wizytą straży pożarnej wezwanej przez złośliwych sąsiadów i zniszczeniem nieodwracalnie sprzętów kuchennych. Od czego zacząć? Do zbudowania wędzarki będziemy potrzebowali dużego garnka z pokrywką, kratki, rusztu do grilla lub sitka do gotowania na parze, metalowej miski o średnicy mniejszej od średnicy i wysokości garnka oraz specjalnych wiórków do wędzenia. Ja użyłem takich z klonu marki Monolith. Zasada jest prosta. Na dno garnka wsypujemy kilka łyżek wiórków, na nie stalową miskę, do której będą skapywały płyny, na misce ruszt lub kratkę, na kratce spoczną wędzone produkty, które przykrywamy pokrywką i włączamy grzanie. Musicie sami dobrać temperaturę. Najlepsza jest najchłodniejsza, która sprawia, że się dymi, ale nie wysusza zbytnio wędzonych produktów. Proste prawda?
Ja uwędziłem świeżą makrelę, którą wprost uwielbiam za smak, a także za zdrowe kwasy tłuszczowe omega 3 i cenę. Makrela jest tak tania, że zwykle kupuję większy zapas, filetuję, pakuję próżniowo i mrożę na zapas.

Jak zrobić bajgle?

Tym razem moją uwędzoną makrelę połączyłem z pietruszkowym aioli i dodałem do świeżo upieczonych bajgli, które sam zrobiłem. Bajgle powstały z pomocą przepisu z książki “Chleb” autorstwa Jeffrey’a Hamelmana, którą w Polsce wydaje Grupa Wydawnicza Foksal. Dla tych, którzy nie widzą, bajgle to nie jest prosty wypiek. Robi się je etapami, których środkowy etap, czyli gotowanie lub parowanie jest kluczowy. Dopiero wstępnie ugotowane ciasto wkłada się do piekarnika. Bajgle kocham za konsystencję. Jest bardzo zwarta i elastyczna, dzięki czemu zawsze po przecięciu i włożeniu dodatków utrzymuje wszystko razem. Dokładny przepis znajdziecie poniżej. Powiem tyle, że wyszły mi lepiej niż w niejednej knajpie słynącej z bajgli, a jadłem ich w życiu sporo.
  • Składniki
  • Sprzęt

Bajgle:

  • 900 gramów (7 i pół szklanki) mąki pszennej, wysokobiałkowej (12-13% białka), 500, 550 lub 750
  • 530 g ciepłej wody
  • 6 gramów (2 łyżeczki) sproszkowanego słodu diastatycznego
  • 17 gramów soli (2 łyżeczki)
  • 4 gramy drożdży w proszku
  • 120 gramów miodu na 4 litry wody
  • posypka z maku lub sezamu

Aioli pietruszkowe:

  • 1 żółtko
  • pół szklanki oliwy
  • sok z połowy cytryny
  • 1 ząbek czosnku
  • pół łyżeczki soli i pieprzu
  • kilka gałązek natki pietruszki

Makrela wędzona:

  • kilka filetów makreli bez ości
  • wiórki do wędzenia

Dodatki:

  • jajka sadzone
  • ew. sałata, pomidor

Wykonanie:

0. Zacznijmy do zrobienia bajgli (możecie oczywiście kupić bajgle lub wędzoną makrelę).

1. Przepis za książką “Chleb”. Wkładamy do dzieży wszystkie składniki oprócz miodu i mieszamy przez 3 minuty do połączenia składników. Być może będzie potrzeba dodania większej ilości wody, ale ciasto powinno pozostać raczej sztywne. Ściągamy ciasto z haka i wyrabiamy jeszcze 5 minut na niskiej prędkości. Ciasto powinno być mocne, tęgie i dobrze dobrze rozwinięte.

2. Przekładamy do plastikowej miski i przykrywamy folią spożywczą na godzinę do wstępnej fermentacji.

3. Po tym czasie dzielimy na kulki o wadze 110 gramów. Każdą kulkę rolujemy w wałek o długości 20 kilku centymetrów i zawijając wałek na dłoni łączymy oba brzegi w taki sposób, że łączenie mamy po wewnętrznej stronie dłoni i rolujemy wałkiem po stole w przód i w tył, żeby końce się połączyły. Gotowe “obwarzanki” układaj na tacy, a najlepiej w dużej  podsypanej mąką kukurydzianą lub grysikiem z semoliny. Przykrywamy “surowe” bajgle folią spożywczą, tak żeby się do nich nie przyklejała i odstawiamy do chłodziarki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc.

4. Po tym czasie zagotowujemy 4 litry wody z dodatkiem miodu. Bajgle gotujemy na wrzącej wodzie ok. 1-2 minuty z każdej strony i przekładamy na kratkę do ostudzenia i odparowania nadmiaru wody. Kiedy trochę ostygną, można bajgle zanurzyć w misce z posypką. Nastawiamy piekarnik na 220 stopni i pieczemy przez ok. 20 minut, aż będą złote. Wyciągamy i studzimy na kratce. Nadmiar bajgli można zawinąć w folię spożywczą i zamrozić.

5. Do zrobienia aioli będziemy potrzebowali moździerza lub miksera. Do moździerza włóż ząbek czosnku, posiekaną wstępnie pietruszkę, żółtko, sól, pieprz i sok z cytryny. Utrzyj wszystko na gładką pastę i dolewaj powoli olej, ciągle i energicznie mieszając, aż do uzyskania dosyć zwartej emulsji. Takie aioli najlepiej włożyć na kilka godzin do lodówki, żeby zgęstniało.

6. Makrelę wędź domowym sposobem, który opisałem we wstępie. Wędź ok. 30 minut. Ostudź i widelcem połącz z aioli w dowolnych proporcjach. Ja jednak wolę dodać mniej aioli. Podawaj z jajkiem sadzonym i ewentualnymi warzywami.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Bajgle z makrelą wędzoną domowym sposobem i aioli pietruszkowym
Opublikowany
Total

Komentarze

Close