Ostrygi

Przybyłem jak zwykle spóźniony, gdyż zazwyczaj warsztaty organizowane są w porze pracy zwykłych korpoludków. Daleko mi jeszcze do zawodowej rangi blogera, który statystycznie śpi do 12:00 i całymi dniami rozbija się po warsztatach i restauracjach.  Wracając, wchodzę i widzę znane buzie zajęte dziwnym zmaganiami, jakby zupełnie nie zauważyli, że już jestem i dalej robili swoje. Okazało się, że Maciej Nowicki, chef kuchni w restauracji w Pałacu w Wilanowie pokazuje techniki otwierania ostryg. Stworzenia te jadłem już, ale nie miałem śmiałości osobiście ich otwierać. Okazało się to dosyć proste, wprawę osiągnąłem już po drugiej muszli. Może to było tylko szczęście? Tak czy inaczej zapach żywej, otwartej ostrygi mogę porównać o dziwo do zapachu arbuza, którego jadłem nad brzegiem szumiącego Morza Czarnego w Gruzji. Otwierając ostrygi trzeba to zrobić zdecydowanie, ale na tyle delikatnie, by nie wylać wody morskiej. Panowie poradzili nam, żeby ostrygę doprawić tylko sokiem z cytryny i łyżeczką drobno posiekanej szalotki. Nie trzeba solić, bo zrobiło to już morze. Było to pyszne. Muszę spróbować zrobić jeszcze wersję zapiekaną, na którą od dawna się zabieram.

Ślimaki

Moje spóźnienie miało też takie konsekwencje, że nie dane mi było przygotować ślimaków, które wjechały na stół jako kolejne. Posłużę się tutaj cytatem obecnej tam Julity, aby uzmysłowić wam skomplikowanie zadania.

"Cały proces przygotowania ślimaków musieliśmy przejść od początku, tj. prawie od początku, ponieważ ślimaki były tylko odśluzowane (czyszczenie ślimaków polega na stopniowym pozbawianiu ich śluzu, trwa to kilka dni), ale nadal były żywe. Naszym zadaniem było wyproszenie jegomości ze skorupek, wyczyszczenie i przygotowanie ich do obróbki termicznej. Obróbka termiczna w tym przypadku to kilkugodzinne, powolne gotowanie w bulionie. Oczywiście kilku godzin nie czekaliśmy po tym jak zadanie wykonaliśmy ślimaki zostały podmienione na te już ugotowane w bulionie, a my zajęliśmy się faszerowaniem muszli masłem (z dodatkiem, czosnku, soli, natki pietruszki) i ślimakami. Zasada jest prosta: masło – ślimak – masło i na jakieś 3-4 minuty do piekarnika na 170 stopni. Po zrobieniu tego dania zrozumiałam jak długi i wymagający jest proces powstawania dań ze ślimakami w roli głównej, dań które zjadamy na przystawkę w 3 minuty".

Bardzo chciałem spróbować ślimaków, które są dobrze przyrządzone, bo zawsze kojarzyły mi się z czarnymi stworkami, które pływają nieapetycznie w misce wietnamskiej zupy. Ślimaki były aromatyczne i chrupiące. Nie spodziewałem się, że będą taką ciekawą przekąską. Myślę, że warto iść na nie do restauracji niż przygotowywać je samemu w domu. Nawet ja ne czekałbym kilku dni, a w knajpie muszą 🙂

Co będzie następne? Nie, wcale nie żabie udka. O dziwo nie było ich. Pewnie nie sezon na nie. Nawet we Francji zapadają w letarg i wszyscy się zastanawiają, gdzie żaby zimują?

Tatar po francusku

Chef Maciej postawił przed nami kawał dorodnej, wołowej polędwicy. Przez głowę przechodził mi nawet filet mignon. Już się ucieszyłem, kiedy padło hasło - tatar. Akurat tutaj długo się nie smuciłem, gdyż tatara uwielbiam i sam się przyznam, że robię świetnego. Tym razem miałem szansę się wykazać, ponieważ każdy z nas miał za zadanie posiekać mięso (francuski tatar robi się z grubo siekanego mięsa) i osobiście doprawić. Sposób pokazany na ulicy Rozbrat bardzo mi odpowiada. Sam, jak dyktator doprawiam tatara i podaję gotowego moim gościom. Co ciekawe, jako przyprawy używa się sosów Worcestershire, Tabasco oraz musztardy dijon i ketchupu. Poza tym dodatki są raczej standardowe: korniszony, kapary, oliwa, pietruszka, szalotka, sok z cytryny, żółtko, sól i pieprz. Moja wersja wyszła tak jak lubię, bardzo kwaskowa i pikantna. Oczywiście cała masa natki pietruszki, za którą przepadam.

Muszę nadmienić, że żadnej francuskiej wódki nie piłem pod tego tatara, Alain zadbał o odpowiedni dobór win ze swojego składu. Musicie spróbować następnym razem wina do tatara. Zupełnie inne doznania. Jeśli mięso jest świeże, a zawsze powinno być, nie ma potrzeby dezynfekcji wódką w żołądku.

Jeśli uważacie, że to koniec wycieczki to się mylicie.

Trufle z marcepanu i czekolady

Pozostał jeszcze deser, który wypadało samemu przygotować. Otóż nauczyłem się jak zrobić marcepan. Jestem wręcz psychofanem tego specyfiku i byłem w stanie wyjeść każde domowe zapasy. Maciej od kilku minut mieszał w rondlu mąkę migdałową, po czym dodał cukier puder i odrobinę wody. Tyle wystarczy, żeby powstał marcepan. Gdybym wcześniej wiedział... Zrobiliśmy marcepanowe kulki, które maczane były w płynnej czekoladzie i zatapiane w sproszkowanym kakao. Poza tym były również domowej roboty praliny w stylu trufli. Świetny pomysł na prezent dla bliskich. Uważam, że zrobiłem tak estetyczne, że z radością oddałem je prezent dla dzieci Ani i Julity. Niech mają, ja i tak mogę tylko pomarzyć o zjedzeniu takich słodyczy.

Podsumowując, jeśli Alain kolejny raz zaprosi nas na francuskie gotowanie, chętnie znów wezmę w nim udział. Następnym razem chciałbym wspiąć się jeszcze o krok wyżej w kuchni francuskiej. Co jak co, ale jeśli znasz tajemnice kuchni francuskiej, potrafisz ugotować wszystko i żaden produkt nie wyda się zbyt ekstremalny.