Jakie piwo pić do sera – test sensoryczny

Już od jakiegoś czasu lansuję temat łączenia piwa z jedzeniem. Osobiście uważam, że każde piwo pasuje do jedzenia, ale żeby być uczciwym, staram się podchodzić do tematu metodycznie. Nie wiem, czy pamiętacie mój zeszłoroczny test piw pszenicznych? Tam tematem były kabanosy i wybieraliśmy najlepsze piwo z jednego (choć szerokiego) gatunku, które pasuje do jedzenia tych kiełbasek. Tym razem postanowiłem przetestować i dowiedzieć się jakie piwa pasują do jakich serów, ponieważ uważam, że piwo wyśmienicie pasuje do sera. Wino sprawdza się świetnie, ale o tym wszyscy wiedzą. Piwo jest jednak o niebo ciekawsze, ponieważ poszczególne gatunki bardzo się między sobą różnią co skutkuje ciekawszymi, bardziej wyrazistymi połączeniami. O temacie pisał już np. Michał Kopik, który ma solidne przygotowanie i doświadczenie sensoryczne.

Artykuł powstał dzięki współpracy z marką Castello.

Ja jednak postanowiłem zaprosić trójkę znajomych, którzy są umiarkowanymi koneserami sera i piwa, żeby ocenić połączenia serów z piwami. Ze względów formalnych i praktycznych (dla czytelników i mojego portfela) postanowiłem skupić się na typowych gatunkach serów i piw, które są świetnej jakości, ale jednak można je kupić w prawie każdym supermarkecie. Głównym kryterium było dostępność i typowość.

Jak i co przetestowaliśmy?

Do testów wybrałem sery Castello z białą i niebieską pleśnią. Z tą marką współpracuję już od prawie roku. Znam i cenię jakość tych produktów. Do tego wybrałem różne, popularne sery, gdzie kryterium była dostępność. I tak w teście znalazły się jeszcze: ser kozi z białą pleśnią, oscypek, pecorino romano, cheddar i red leicester. Stworzyłem “deskę” serów z szynką, salami, orzechami, suszonymi pomidorami i plastrami topinambura, który miał służyć do oczyszczania kubków smakowych pomiędzy kolejnymi serami i piwami. W tym celu przygotowałem również grzanki z oliwą oraz cykorię.

Jeśli chodzi o piwa, to starałem się wybrać typowe, dostępne i obecne długo na rynku piwa z wymienionych gatunków: IPA, koźlak, lager, grodziskie, miodowe, stout, pszeniczne i porter. Chodziło o to, żeby to były piwa raczej z browarów regionalnych niż craftowych, których jakość potwierdzona jest długą obecnością na rynku, a jednocześnie zbliżone charakterem do typowych danemu gatunkowi. Ze względu na wygodę testy zaczęliśmy kolejno otwierając poszczególne butelki piwa, a nie lejąc do szklanek od razu wszystkie. Starałem się przeplatać piwo lekkie piwem ciężkim, co miał dać odpocząć zmysłom. Każdy z nas miał przed sobą tabelkę i sześciostopniową skalę oceny. Od 1 – połączenie nie pasuje i jest niesmaczne do 6 – idealnie dopełnia smak sera.

Bardzo lubię takie zadania. Czysty hedonizm 🙂 No, ale trzeba było się skupić na pracy. Na początku byliśmy zaskoczeni różnicami w parach. Od razu okazało się, że niektóre sery nadają się do piwa lepiej niż inne, a są takie, które z piwem w ogóle nie współgrają. Wszystkie subiektywne oceny zapisywaliśmy i oto co z tego wyszło.

Lista serów w teście (subiektywnie od neutralnego do ostrego):

• Castello Golden – ser z biało-złotą pleśnią, bardzo przystępny w smaku i zbalansowany. Polecam osobom, które zaczynają przygodę z serami pleśniowymi.
• Castello White – ser o delikatnej skórce z białej pleśni i kremowym środku, bardziej wyrazisty od przeciętnego camemberta. Ciekawa kwasowość i goryczka.
• Oscypek – bardzo słony i wędzony ser z surowego mleka owczego. Znalazł się w teście jako eksperyment, ponieważ swoim wędzeniem różni się od reszty testowanych serów. Powinien być też najświeższy z całego zestawu.
• Cheddar – przedstawiciel angielskich, dojrzewających serów. Ser zwarty w konsystencji na języku pozostawia ostry smak.
• Red Leicester – mocno pomarańczowy ser o zwartej i kruchej budowie. Przypomina dojrzały cheddar. Przyjemny balans słodyczy i kwasowości.
• Castello White z zielonym pieprzem – ser ten jest odmianą sera Castello White, jednak przegryzienie zielonego pieprzu nadaje mu dodatkowych właściwości. Dodatek tej przyprawy predestynuje go do łączenia go z piwem.
• Kozi – wybrałem ser kozi typu rolada z białą pleśnią. Lubię ten charakterystyczny cierpko-gorzki smak, który świetnie do tej pory łączył się np. z deserami i owocami.
• Pecorino Romano – twardy, pikantny i słony ser z mleka owczego. Często używa się go jako przyprawę, tak jak parmezan. Wyczuwalne umami, które pozostaje długo w ustach.
• Castello Creamy Blue – bardzo miękki ser z niebieską i białą pleśnią zarazem. Od pierwszego kontaktu czuć jego wyrafinowaną goryczkę przywołującą na myśl mocno nachmielone piwa.
• Castello Traditional Danish Blue – kremowy, a zarazem kwasowy, bardzo złożony smak, który pozostaje bardzo długo w ustach.

Lista piw w teście (subiektywnie od lekkiego do pełnego):

• Grodziskie – lekkie, wytrawne i mało treściwe. W zapachu wyczuwalna wędzonka ze słodu.
• Pszeniczne – świeże i owocowe. Lekka goryczka i kwasowość.
• Miodowe – słodkie piwo na prawdziwym miodzie. W piwie idealnie współgra słodycz z lekką goryczą.
• Lager – wyczuwalny chmiel. Świeże, pijalne z goryczkową końcówką i lekką kwasowością.
• Koźlak – słodkawe, pełne i karmelowe. Bardziej alkoholowe pod koniec.
• Stout – wytrawne i kawowe. W tle delikatne nuty owocowe i czekoladowe.
• Porter – ciemne, słodkie i treściwe. Wyczuwalne deserowe smaki suszonych owoców i czekolady.
• IPA – pełne, słodowe i zdecydowanie chmielowe. W smaku mocno gorzkie, a w zapachu świeże, cytrusowo-kwiatowe.

 

 

Co wynika z tego testu?

Co ważne, oceny odzwierciedlają subiektywne odczucie połączeń smakowych pomiędzy poszczególnymi serami i piwami. Nie oznaczają jakości serów czy piwa. Nie to chcieliśmy tutaj osiągnąć. Ja popatrzycie na średnią piw, będziecie mogli stwierdzić, że Stout zbudował więcej dobrych połączeń od Koźlaka, co może sugerować, że warto pić kupić Stouta, jeśli jedzenie serów mamy w planach. Stout, Porter i Lager będą ogólnymi, bezpiecznymi rekomendacjami do serów.

Jeśli popatrzymy na wyniki w drugą stronę odkryjemy, że w teście świetnie wypadły sery konkretne i wyraźne. Świetnie sprawdzają się wyraziste sery z niebieską pleśnią: Castello Danish Blue (właściwie zwycięzca zestawienia) i Castello Blue oraz sery twarde, długo dojrzewające: Pecorino, Red Leicester czy Cheddar. Sery delikatniejsze nie były na tyle intensywne, żeby stworzyć ciekawe połączenie z piwem. Co ciekawe, oscypek, który intuicyjnie kojarzy się z piciem piwa poległ tutaj po całości. Dodam, że jadłem w życiu wiele oscypków i ten był całkiem smaczny jako taki.

Czarny kamień do serów, można również wykorzystać jako kamień do pizzy – Podstawki.pl

Dzięki temu testowi chcę zaproponować takie połączenia serów do piw:

• Castello Golden – Lager / Miodowe / Pszeniczne
• Castello White – IPA
• Oscypek – Pszeniczne
• Cheddar – Grodziskie / Stout / Porter
• Red Leicester – IPA / Lager / Stout / Porter
• Castello White z zielonym pieprzem – IPA / Miodowe / Stout
• Kozi – Koźlak / Lager / Grodziskie / Miodowe
• Pecorino Romano – IPA / Koźlak / Lager / Grodziskie / Stout / Porter
• Castello Blue – Lager / Pszeniczne / Porter
• Castello Traditional Danish Blue – IPA / Lager / Grodziskie / Stout / Porter