Artykuł powstał dzięki współpracy z marką Castello.

Ja jednak postanowiłem zaprosić trójkę znajomych, którzy są umiarkowanymi koneserami sera i piwa, żeby ocenić połączenia serów z piwami. Ze względów formalnych i praktycznych (dla czytelników i mojego portfela) postanowiłem skupić się na typowych gatunkach serów i piw, które są świetnej jakości, ale jednak można je kupić w prawie każdym supermarkecie. Głównym kryterium było dostępność i typowość.

Jak i co przetestowaliśmy?

Do testów wybrałem sery Castello z białą i niebieską pleśnią. Z tą marką współpracuję już od prawie roku. Znam i cenię jakość tych produktów. Do tego wybrałem różne, popularne sery, gdzie kryterium była dostępność. I tak w teście znalazły się jeszcze: ser kozi z białą pleśnią, oscypek, pecorino romano, cheddar i red leicester. Stworzyłem "deskę" serów z szynką, salami, orzechami, suszonymi pomidorami i plastrami topinambura, który miał służyć do oczyszczania kubków smakowych pomiędzy kolejnymi serami i piwami. W tym celu przygotowałem również grzanki z oliwą oraz cykorię.

Jeśli chodzi o piwa, to starałem się wybrać typowe, dostępne i obecne długo na rynku piwa z wymienionych gatunków: IPA, koźlak, lager, grodziskie, miodowe, stout, pszeniczne i porter. Chodziło o to, żeby to były piwa raczej z browarów regionalnych niż craftowych, których jakość potwierdzona jest długą obecnością na rynku, a jednocześnie zbliżone charakterem do typowych danemu gatunkowi. Ze względu na wygodę testy zaczęliśmy kolejno otwierając poszczególne butelki piwa, a nie lejąc do szklanek od razu wszystkie. Starałem się przeplatać piwo lekkie piwem ciężkim, co miał dać odpocząć zmysłom. Każdy z nas miał przed sobą tabelkę i sześciostopniową skalę oceny. Od 1 - połączenie nie pasuje i jest niesmaczne do 6 - idealnie dopełnia smak sera.

Bardzo lubię takie zadania. Czysty hedonizm 🙂 No, ale trzeba było się skupić na pracy. Na początku byliśmy zaskoczeni różnicami w parach. Od razu okazało się, że niektóre sery nadają się do piwa lepiej niż inne, a są takie, które z piwem w ogóle nie współgrają. Wszystkie subiektywne oceny zapisywaliśmy i oto co z tego wyszło.

Lista serów w teście (subiektywnie od neutralnego do ostrego):

• Castello Golden - ser z biało-złotą pleśnią, bardzo przystępny w smaku i zbalansowany. Polecam osobom, które zaczynają przygodę z serami pleśniowymi.
• Castello White - ser o delikatnej skórce z białej pleśni i kremowym środku, bardziej wyrazisty od przeciętnego camemberta. Ciekawa kwasowość i goryczka.
• Oscypek - bardzo słony i wędzony ser z surowego mleka owczego. Znalazł się w teście jako eksperyment, ponieważ swoim wędzeniem różni się od reszty testowanych serów. Powinien być też najświeższy z całego zestawu.
• Cheddar - przedstawiciel angielskich, dojrzewających serów. Ser zwarty w konsystencji na języku pozostawia ostry smak.
• Red Leicester - mocno pomarańczowy ser o zwartej i kruchej budowie. Przypomina dojrzały cheddar. Przyjemny balans słodyczy i kwasowości.
• Castello White z zielonym pieprzem - ser ten jest odmianą sera Castello White, jednak przegryzienie zielonego pieprzu nadaje mu dodatkowych właściwości. Dodatek tej przyprawy predestynuje go do łączenia go z piwem.
• Kozi - wybrałem ser kozi typu rolada z białą pleśnią. Lubię ten charakterystyczny cierpko-gorzki smak, który świetnie do tej pory łączył się np. z deserami i owocami.
• Pecorino Romano - twardy, pikantny i słony ser z mleka owczego. Często używa się go jako przyprawę, tak jak parmezan. Wyczuwalne umami, które pozostaje długo w ustach.
• Castello Creamy Blue - bardzo miękki ser z niebieską i białą pleśnią zarazem. Od pierwszego kontaktu czuć jego wyrafinowaną goryczkę przywołującą na myśl mocno nachmielone piwa.
• Castello Traditional Danish Blue - kremowy, a zarazem kwasowy, bardzo złożony smak, który pozostaje bardzo długo w ustach.

Lista piw w teście (subiektywnie od lekkiego do pełnego):

• Grodziskie - lekkie, wytrawne i mało treściwe. W zapachu wyczuwalna wędzonka ze słodu.
• Pszeniczne - świeże i owocowe. Lekka goryczka i kwasowość.
• Miodowe - słodkie piwo na prawdziwym miodzie. W piwie idealnie współgra słodycz z lekką goryczą.
• Lager - wyczuwalny chmiel. Świeże, pijalne z goryczkową końcówką i lekką kwasowością.
• Koźlak - słodkawe, pełne i karmelowe. Bardziej alkoholowe pod koniec.
• Stout - wytrawne i kawowe. W tle delikatne nuty owocowe i czekoladowe.
• Porter - ciemne, słodkie i treściwe. Wyczuwalne deserowe smaki suszonych owoców i czekolady.
• IPA - pełne, słodowe i zdecydowanie chmielowe. W smaku mocno gorzkie, a w zapachu świeże, cytrusowo-kwiatowe.

Co wynika z tego testu?

Co ważne, oceny odzwierciedlają subiektywne odczucie połączeń smakowych pomiędzy poszczególnymi serami i piwami. Nie oznaczają jakości serów czy piwa. Nie to chcieliśmy tutaj osiągnąć. Ja popatrzycie na średnią piw, będziecie mogli stwierdzić, że Stout zbudował więcej dobrych połączeń od Koźlaka, co może sugerować, że warto pić kupić Stouta, jeśli jedzenie serów mamy w planach. Stout, Porter i Lager będą ogólnymi, bezpiecznymi rekomendacjami do serów.

Jeśli popatrzymy na wyniki w drugą stronę odkryjemy, że w teście świetnie wypadły sery konkretne i wyraźne. Świetnie sprawdzają się wyraziste sery z niebieską pleśnią: Castello Danish Blue (właściwie zwycięzca zestawienia) i Castello Blue oraz sery twarde, długo dojrzewające: Pecorino, Red Leicester czy Cheddar. Sery delikatniejsze nie były na tyle intensywne, żeby stworzyć ciekawe połączenie z piwem. Co ciekawe, oscypek, który intuicyjnie kojarzy się z piciem piwa poległ tutaj po całości. Dodam, że jadłem w życiu wiele oscypków i ten był całkiem smaczny jako taki.

Czarny kamień do serów, można również wykorzystać jako kamień do pizzy - Podstawki.pl

Dzięki temu testowi chcę zaproponować takie połączenia serów do piw:

• Castello Golden - Lager / Miodowe / Pszeniczne
• Castello White - IPA
• Oscypek - Pszeniczne
• Cheddar - Grodziskie / Stout / Porter
• Red Leicester - IPA / Lager / Stout / Porter
• Castello White z zielonym pieprzem - IPA / Miodowe / Stout
• Kozi - Koźlak / Lager / Grodziskie / Miodowe
• Pecorino Romano - IPA / Koźlak / Lager / Grodziskie / Stout / Porter
• Castello Blue - Lager / Pszeniczne / Porter
• Castello Traditional Danish Blue - IPA / Lager / Grodziskie / Stout / Porter

Ucieszyłem się, kiedy producent sałat marki Fit & Easy zaprosił mnie na warsztaty do warszawskiego studia Smolna 8. Po pierwsze, byłem ciekaw co takiego można jeszcze zaproponować z sałaty poza sałatkami, a po drugie, jako prowadzącego chefa zaproszono Jaśka Kuronia, a z niego jest równy gość!

Na warsztatach podzieliliśmy się w grupy. Niestety gotowałem z blogerami, z którymi na co dzień się nie lubię, tak więc każdy odgrodził się parawanem i robiliśmy nasze danie nie odzywając się do siebie już do końca 😉 . Nasza grupa miała za zadanie przygotować kurczaka nadziewanego musem z kurczaka, rucoli i moreli. Jesiek mówił, że podobne danie było na egzaminie w słynnej szkole kulinarnej Le Cordom Bleu. Chodziło o to, żeby zrobić kieszonkę w piersi z kurczaka, wypełnić musem, zawinąć szczelnie w folię spożywczą i ugotować w wodzie. Stwierdziliśmy z Anią, że jak dla nas to to danie jest za grzeczne i dodaliśmy do musu jeszcze sok i skórkę z cytryny oraz tymianek. Gdzie jest tutaj sałata? Po pierwsze jest rucola w musie, która nadaje ostrości, a po drugie, Marcin przygotował sałatę z roszponki i pieczonych buraków. Kurczaka po ugotowaniu pokroiliśmy w plastry i doprawiliśmy pesto z rucoli, czyli wykorzystaliśmy sałatę na 3 sposoby.

Zdjęcia: Julita Strzałkowska (Wrząca Kuchnia).

Inne grupy też zajęły się takimi pysznościami. Najlepiej prezentuje się moim zdaniem grasica!

Efekty pomysłów na przyszłość bloga i moją będziecie mogli niedługo śledzić. Zapewniam!

Jak pewnie wiecie lubię imprezy. Źle się czuję zamknięty w czterech ścianach bez ludzi. Pomyślałem więc, że warto by tę okazję, która zdarza się raz w życiu hucznie celebrować. Zaprosiłem więc moich najbliższych współpracowników z mojej już byłej firmy na pożegnalnego grilla. Nie chciałem jednak żeby to był kolejne smutne party z jednorazowym grillem i kiełbasą. Postanowiłem zorganizować coś na trochę większą skalę i udowodnić sobie i innym, że dobrego grilla można zorganizować w każdych miejskich warunkach.

Wybór padł na świetnie komunikacyjnie ustytuowane miejsce w Warszawie - Dolinka Służewiecka. Urokliwe miejsce, ciche miejsce pomiędzy Mokotowem a Ursynowem. Cieszę się, że w organizacji pomogło mi Tesco, z którym jak wiecie współpracowałem przy projekcie #WidzimySięNaGrillu. Dostałem bony na zakupy, dzięki czemu mogłem zorganizować imprezę na bogato. Nieocenioną pomocą okazali się sami uczestnicy z Arkiem na czele, który pomógł mi logistycznie i kulinarnie.

W menu postawiłem na smak i łatwość składania dania. Do wyboru były grillowane kanapki a'la Philly Cheese Steak. Dzień wcześniej zamarynowałem na sucho ok. 15 steków z antrykotu w specjalnej mieszance, którą wymyśliłem na potrzeby tego wydarzenia. W marynacie znalazły się: pieprz czarny, kolendra, kumin, kozieradka, wędzona papryka, rozmaryn, suszony czosnek i cebula. Bagietki smarowałem konfiturą z czerwonej cebuli i whisky. Steka grillowanego na średnio następnie siekaliśmy. Bagietkę wypełnialiśmy mięsem i startym cheddarem, po czym kanapka lądowała na kilka minut na gazowego grilla i do właściciela. W pewnym momencie stworzyła się pokaźna kolejka oczekujących na cheesestejka, ale koniec końców wszystkich nakarmiliśmy.

W ofercie był też "burger" wegański, którego przygotowałem dzień wcześniej z ciecierzycy, pieczonego bakłażana, siemienia lnianego i przyprawy garam masala. Burgera podgrzewaliśmy na węglowym grillu, żeby nabrał trochę dymnego zapachu. Danie to podawaliśmy na fajnych, drewnianych talerzach w towarzystwie prostej sałaty. Kotlet ten zebrał świetne recenzje, dlatego zamierzam dodać niedługo przepis na bloga.

Impreza skończyła się bardzo późno. Co mnie strasznie cieszy goście dopisali. Wydaliśmy całe jedzenie i napoje. Przyszli znajomi z głośnikiem na BT i w pewnym momencie wyglądało to na takiego sekretną imprezę. Jeszcze kilka decybeli głośniej i dołączyliby nieznajomi z okolicy. Na szczęście obyło się bez przypałów. Choć ja pod koniec już nie byłem w stanie ogarnąć wszystkiego, na szczęście goście przejęli grilla, drinki i muzykę, dzięki czemu mogłem chociaż na chwilę zdjąć fartuch i porozmawiać i cieszyć się z imprezy.

Jeszcze raz wielkie dzięki za wszystkie dobre słowa, ponad 3 lata pracy z najlepszymi ludźmi na świecie w Havas Media / Socialyse, pomoc przy organizacji Arkowi, Julicie i wszystkim, którzy pomogli na miejscu oraz firmie Tesco, która zorganizowała akcję #WidzimySięNaGrillu! <3

Ostrygi

Przybyłem jak zwykle spóźniony, gdyż zazwyczaj warsztaty organizowane są w porze pracy zwykłych korpoludków. Daleko mi jeszcze do zawodowej rangi blogera, który statystycznie śpi do 12:00 i całymi dniami rozbija się po warsztatach i restauracjach.  Wracając, wchodzę i widzę znane buzie zajęte dziwnym zmaganiami, jakby zupełnie nie zauważyli, że już jestem i dalej robili swoje. Okazało się, że Maciej Nowicki, chef kuchni w restauracji w Pałacu w Wilanowie pokazuje techniki otwierania ostryg. Stworzenia te jadłem już, ale nie miałem śmiałości osobiście ich otwierać. Okazało się to dosyć proste, wprawę osiągnąłem już po drugiej muszli. Może to było tylko szczęście? Tak czy inaczej zapach żywej, otwartej ostrygi mogę porównać o dziwo do zapachu arbuza, którego jadłem nad brzegiem szumiącego Morza Czarnego w Gruzji. Otwierając ostrygi trzeba to zrobić zdecydowanie, ale na tyle delikatnie, by nie wylać wody morskiej. Panowie poradzili nam, żeby ostrygę doprawić tylko sokiem z cytryny i łyżeczką drobno posiekanej szalotki. Nie trzeba solić, bo zrobiło to już morze. Było to pyszne. Muszę spróbować zrobić jeszcze wersję zapiekaną, na którą od dawna się zabieram.

Ślimaki

Moje spóźnienie miało też takie konsekwencje, że nie dane mi było przygotować ślimaków, które wjechały na stół jako kolejne. Posłużę się tutaj cytatem obecnej tam Julity, aby uzmysłowić wam skomplikowanie zadania.

"Cały proces przygotowania ślimaków musieliśmy przejść od początku, tj. prawie od początku, ponieważ ślimaki były tylko odśluzowane (czyszczenie ślimaków polega na stopniowym pozbawianiu ich śluzu, trwa to kilka dni), ale nadal były żywe. Naszym zadaniem było wyproszenie jegomości ze skorupek, wyczyszczenie i przygotowanie ich do obróbki termicznej. Obróbka termiczna w tym przypadku to kilkugodzinne, powolne gotowanie w bulionie. Oczywiście kilku godzin nie czekaliśmy po tym jak zadanie wykonaliśmy ślimaki zostały podmienione na te już ugotowane w bulionie, a my zajęliśmy się faszerowaniem muszli masłem (z dodatkiem, czosnku, soli, natki pietruszki) i ślimakami. Zasada jest prosta: masło – ślimak – masło i na jakieś 3-4 minuty do piekarnika na 170 stopni. Po zrobieniu tego dania zrozumiałam jak długi i wymagający jest proces powstawania dań ze ślimakami w roli głównej, dań które zjadamy na przystawkę w 3 minuty".

Bardzo chciałem spróbować ślimaków, które są dobrze przyrządzone, bo zawsze kojarzyły mi się z czarnymi stworkami, które pływają nieapetycznie w misce wietnamskiej zupy. Ślimaki były aromatyczne i chrupiące. Nie spodziewałem się, że będą taką ciekawą przekąską. Myślę, że warto iść na nie do restauracji niż przygotowywać je samemu w domu. Nawet ja ne czekałbym kilku dni, a w knajpie muszą 🙂

Co będzie następne? Nie, wcale nie żabie udka. O dziwo nie było ich. Pewnie nie sezon na nie. Nawet we Francji zapadają w letarg i wszyscy się zastanawiają, gdzie żaby zimują?

Tatar po francusku

Chef Maciej postawił przed nami kawał dorodnej, wołowej polędwicy. Przez głowę przechodził mi nawet filet mignon. Już się ucieszyłem, kiedy padło hasło - tatar. Akurat tutaj długo się nie smuciłem, gdyż tatara uwielbiam i sam się przyznam, że robię świetnego. Tym razem miałem szansę się wykazać, ponieważ każdy z nas miał za zadanie posiekać mięso (francuski tatar robi się z grubo siekanego mięsa) i osobiście doprawić. Sposób pokazany na ulicy Rozbrat bardzo mi odpowiada. Sam, jak dyktator doprawiam tatara i podaję gotowego moim gościom. Co ciekawe, jako przyprawy używa się sosów Worcestershire, Tabasco oraz musztardy dijon i ketchupu. Poza tym dodatki są raczej standardowe: korniszony, kapary, oliwa, pietruszka, szalotka, sok z cytryny, żółtko, sól i pieprz. Moja wersja wyszła tak jak lubię, bardzo kwaskowa i pikantna. Oczywiście cała masa natki pietruszki, za którą przepadam.

Muszę nadmienić, że żadnej francuskiej wódki nie piłem pod tego tatara, Alain zadbał o odpowiedni dobór win ze swojego składu. Musicie spróbować następnym razem wina do tatara. Zupełnie inne doznania. Jeśli mięso jest świeże, a zawsze powinno być, nie ma potrzeby dezynfekcji wódką w żołądku.

Jeśli uważacie, że to koniec wycieczki to się mylicie.

Trufle z marcepanu i czekolady

Pozostał jeszcze deser, który wypadało samemu przygotować. Otóż nauczyłem się jak zrobić marcepan. Jestem wręcz psychofanem tego specyfiku i byłem w stanie wyjeść każde domowe zapasy. Maciej od kilku minut mieszał w rondlu mąkę migdałową, po czym dodał cukier puder i odrobinę wody. Tyle wystarczy, żeby powstał marcepan. Gdybym wcześniej wiedział... Zrobiliśmy marcepanowe kulki, które maczane były w płynnej czekoladzie i zatapiane w sproszkowanym kakao. Poza tym były również domowej roboty praliny w stylu trufli. Świetny pomysł na prezent dla bliskich. Uważam, że zrobiłem tak estetyczne, że z radością oddałem je prezent dla dzieci Ani i Julity. Niech mają, ja i tak mogę tylko pomarzyć o zjedzeniu takich słodyczy.

Podsumowując, jeśli Alain kolejny raz zaprosi nas na francuskie gotowanie, chętnie znów wezmę w nim udział. Następnym razem chciałbym wspiąć się jeszcze o krok wyżej w kuchni francuskiej. Co jak co, ale jeśli znasz tajemnice kuchni francuskiej, potrafisz ugotować wszystko i żaden produkt nie wyda się zbyt ekstremalny.

Podroby zawsze stanowiły dla mnie temat tabu. Jedyne z nich, które jadam z przyjemnością, to dobrze przyrządzona wątróbka. Lubię też grasice. Do tej pory grasica była moim ulubionym podrobem. Próbowałem się przekonać do flaków, ale spróbowałem kiedyś niefortunnie na kacu "u Kucharzy" (R.I.P) i mało nie zwymiotowałem. Nie wiem, czy bardziej z kaca czy z konsystencji flaków. U mnie w domu nie jadało się po prostu zbyt wiele piątej ćwiartki, dlatego nie było dla mnie naturalne jedzenie czegoś innego niż mięśnie zwierzęcia. Nie jestem jednak człowiekiem, który lubi pielęgnować swoje fobie i przyzwyczajenia, dlatego długo chodziła za mną jakaś wielka próba podrobów, dzięki której w nich zasmakuję. Kilka razy zabierałem się żeby spróbować byczych jąder w warszawskim Solec 44, ale jakoś dziwnym trafem zawsze restauracja była już zamknięta, kiedy tam docierałem (musiało być grubo po 24:00). Także dalej czekałem, aż jakiś magik weźmie mnie za rękę i odkryje te wszystkie nowe smaki.

Okazało się, że nadarzyła się świetna okazja ku temu. Moi znajomi, których nazywam "Kulinarna mafia" (Julita, Ania, Asia i Magda (tak, same baby) znają Macieja Majewskiego, który jest chefem w "Viktorii" (Sofitel Warsaw Victoria). Znamy się tylko wirtualnie, ale bardzo go cenię. Jest to chef, który od lat jest związany z różnymi restauracjami hotelowymi z Grupy Accor. Maciej zaprosił nas do swojego królestwa, na Plac Piłsudskiego, żeby odczarować razem podroby. Myślę, że nie mógłbym dostać lepszej okazji.

Spotkaliśmy się którego październikowego popołudnia. Jak jak zwykle spóźniony, gdyż w przeciwieństwie do innych "zawodowych" blogerów, środowe popołudnia zwykłem spędzać w pracy. Widzę piękne, kolorowe i otwarte wnętrza restauracji śniadaniowej, a na jej końcu równie otwarta kuchnia pokazowa, gdzie kucharze przyrządzają na widoku gości co tylko sobie zażyczą. Tutaj wypadałoby wprowadzić małą dygresję. Maciej po skończonej uczcie oprowadził nas po meandrach hotelowej kuchni, która była największa jaką w życiu widziałem. Między sekcjami można jeździć wózkiem widłowym, żeby było szybciej. To zdumiewające, że człowiek, który tworzy na talerzach tak filigranowe kompozycje zarządza takim hangarem!

W planie były przepisy na kacze serca, bycze jądra, grasicę, móżdżek i szpik. Przyszedłem prawie na gotowe. Dziewczyny prawie cała pracę już wykonały. Została tylko obróbka cieplna. Kiedy podchodziłem do stołu na talerzach wylądowały kacze serca. Specjalnie nie pytałem co jem, żeby nie nastawiać się jakoś konkretnie. Mięso było lepsze niż myślałem. Stawiałem ma gumową konsystencję, a te serca były smaczne i łatwe do pogryzienia. Pewnie nie będę ich gotował pasjami, ale fajne doświadczenie.

Przy kolejnym daniu już nawet asystowałem. Na miejscu była też Marietta Marecka, której programy na Kuchnia+ uwielbiam i zawsze chciałem ją poznać. Poznałem więc nad patelnią z byczymi jądrami. Osobliwa znajomość. Jądra to było coś, dla czego tutaj przyszedłem. To test taki rodzaj guilty pleasure, którego zawsze chciałem spróbować. Obawiałem się smaku i zapachu, ale azjatycki przepis rozwiał wszelkie moje wątpliwości. Pierwszy kęs jakoś przeżyłem. Kolejnymi zajadałem się jak norka. Już teraz mogę powiedzieć, że jądra były moim odkryciem tamtego spotkania. Może też nie będę ich pasjami gotował na niedzielne obiady, ale warto było spróbować. Przepis na bycze jądra stir fry znajdziecie tutaj.

Kolejna na stół wkroczyła grasica, która została wcześniej nasączona trawą żubrową dzięki zamknięciu w próżni i gotowaniu w niskiej temperaturze techniką sous vide. Tutaj przyłożyłem rękę i usmażyłem plastry tego gruczołu na maśle. Grasica jak zwykle rozpływała się w ustach. Lubię ją za tą maślaną konsystencję. Myślę, że jak tylko uda mi się kupić, to będę często wykorzystywał ją w różnych przepisach.

Przedostatnie przygotowaliśmy cielęce móżdżki w panierce smażone we fryturze. Móżdżka nigdy wcześniej nie jadłem i nawet nie miałem pojęcia jak to może smakować. Grupowo, zgodnie stwierdziliśmy jednak, że nie zostaniemy fanami. Dobrze było spróbować, ale na mózg trzeba większego kozaka. Nie chodzi nawet o smak, który był lekko wyczuwalny, ale sama konsystencja mazi nie była dla mnie apetyczna, chociaż może się nie znam. Wybaczcie.

Ostatnie na stół wjechały przekrojone cielęce kości, w których czaił się upieczony wcześniej szpik. Spodziewałem się czegoś o konsystencji brunatnej pianki. Nie spodziewałem się, że to będzie praktycznie sam tłuszcz. Dzięki swojej oleistości szpik okazał się świetny do rozsmarowania na pieczywie. Trochę soli i pieprzu i przekąska gotowa. Jedyny minus jest taki, że przyjemności tej jest za mało z takiej kostki. Na plus zdecydowanie wartości estetyczne na talerzu. Zdjęciom szpiku nie było końca, aż wystygły, ale jak wiadomo #BlogerJeZimne ;-).

Co to jest? #sofitel @chefsofitel #sofitelviktoria #hautecuisine #polishfood #quiz #zagadka #cooking

Zdjęcie zamieszczone przez użytkownika Pan Magiczny Składnik (@magic_ingredient) Paź 10, 2014 at 1:05 PDT

Resumując, wyszedłem stamtąd z otwartym umysłem i z otwartymi kubkami smakowymi. Dokładnie tego się spodziewałem. Nie spodziewałem się natomiast atmosfery jaką stworzył dla nas Sofitel i chef Majewski. Takiego człowiek z przyjemnością się słucha i uczy się od niego. Jego charyzma nie polega na gwałtowności (trudno krzyczeć na blogerów), ale na kompetencji i zaangażowaniu. Mam tylko nadzieję, że to nie były ostatnie tego typu "warsztaty" i dane nam będzie coś razem jeszcze ugotować.

Zdjęcia dostarczył organizator Sofitel Warsaw Victoria.

Okazało się, że zupełnym przypadkiem poznałem kilka ciekawych i dobrze w kulinariach zorientowanych osób. Znałem wcześniej Anię (niezły z niej Czort, waleczne serce blogosfery kulinarnej) z Czosnek w Pomidorach, ona poznała mnie z Julitą z Wrząca Kuchnia (to ona wydawała się kierowniczką tego zamieszania). Pewnego pięknego dnia dzwoni Julita z pytaniem retorycznym - czy chcę z nimi odwiedzić hotel Poziom 511 i pogotować z lokalnych, jurajskich produktów? W pół godziny miałem walizkę spakowaną i warowałem przy klamce.

Przyjechała Warszawka 🙂 #koza #goat #bloggers #cottage #farm #photography #safari #Zawiercie #czygdziśtam

Zdjęcie zamieszczone przez użytkownika Pan Magiczny Składnik (@magic_ingredient) Wł. Paź 10, 2014 at 3:58 PDT

Na miejscu okazało się, że hotel Poziom 511, to nie jest jakaś góralska chata strzechą kryta i z ciosanej grubo belki zbudowana. Jako znany wielbiciel dobrego designu (nie wiecie?) dostałem po oczach szkłem, eleganckim drewnem, otwartymi przestrzeniami, lustrami i ciekawą aranżacją wyrastających z ziemi wapiennych skał. W środku nowoczesne oświetlenie, modne meble, tablety, internety i jasne, żywe kolory. Co warte zauważenia na każdym kroku obsługa uśmiechnięta, zorganizowana i pomocna. Aż chciałoby się podjechać pod drzwi swoim Lambo. Warszawka, ale Warszawka na wakacjach. Nie wiem ile kosztuje pobyt w tym hotelu, ale jakby było mnie stać, nie zastanawiałbym się. Nie na plener designu jednak przyjechaliśmy. Na miejscu poznałem jeszcze Dotę z On Egin Eta Topa (totalnie ześfirowana na punkcie sportu, zdrowo i pozytywnie szajbnięta), Joannę z bloga Królestwo Garów (Asia wygląda na osobę, która w szeroko rozumianej gastronomii zna wszystkich i była wszędzie albo będzie niedługo, czym mi imponuje z oczywistych względów) oraz Bartka z Przepisy.com (człowiek jak się okazuje zbił fortunę na internetowym biznesie i teraz prowadzi żywot niczym w serii Jamie at Home - tyle wygrać). Przez cały weekend opiekowali się nami Marek Mocny (szef gastronomii hotelu Poziom 511) oraz chef hotelowej kuchni Grzesiek Miśta. Przygotowali dla nas menu, które nie tyle mieliśmy spróbować, ale spróbować ugotować. Temat gęsiny pojawił się w kilku przepisach, jednak Marek z Grześkiem postanowili pokazać nam lokalnych dostawców produktów i kilka tradycyjnych, jurajskich przepisów. Odwiedziliśmy więc gospodarza, który codziennie wypasa kilkaset kóz i robi z ich mleka ser, który dostarczany jest później do hotelu. Wizyta na farmie pokazała smutną prawdę jak ciężkie jest życie na wsi, jeśli chce się trzymać ekologicznych standardów. Co warte podkreślenia, na miejscu spróbowałem świeżego mleka prosto od kozy. Jak człowiek z miasta przed oczami przeleciały mi te wszystkie standardy higieny, żele antybakteryjne, pasteryzacje i kultury bakterii. Żyję! Odwiedziliśmy jeszcze akwakulturę, z której hotel kupuje świeże i wędzone na miejscu ryby. Gospodarz na oko zadowolony był ze swojej pracy, a my z owoców jego pracy, gdyż na dzień dobry spróbowaliśmy jeszcze ciepłego węgorza i pstrąga. Węgorz był smaczny, ale młodziutki jeszcze, więc solidnie się nie objadłem. Pstrąg natomiast, to była poezja. Muszę tylko przypomnieć, że grupa podzieliła się na takich, co to rybę jak Jezus jedli łapami i takich, którzy zgrzeszyli pomagając sobie widelcem. Smakowało tak samo dobrze 🙂 Po krótkim rekonesansie, który miał za zadanie zaostrzyć nam apetyt, dojechaliśmy do Hotelu. Do pokoju, rzucić kurtkę na podłogę i do kuchni! Oczom moim ukazała się specjalnie dla nas przygotowana kuchnia pokazowa. Marek ponoć wymontował nawet płytę indukcyjną ze swojego mieszkania - tak się poświęcił. Jak to w naszej branży bywa, chlapnęliśmy coś mocniejszego najpierw, aby smak wyostrzyć (nie robicie tak?).  Chwała Asi, Bartkowi i Grześkowi za stworzenie aromatycznych nalewek. Samo gotowanie to była przyjemność. Jak zawsze na takich warsztatach bywa, odbyła się bitwa o redystrybucję zadań. Tradycyjnie blogerki zabrały się za rozbiór gęsiej półtuszy i innych bardziej skomplikowanych zadań. Mi, nie wiem który to już raz, na wspólnym gotowaniu przypadło za zadanie stworzyć puree, tym razem z dyni. Pomogłem też ukręcić lody, doprawić winem kapustę i uwędzić sałatkę. Uff 😉 Starałem się zrozumieć do czego dążymy naszymi wspólnymi wysiłkami, co tak naprawdę gotujemy? Ciekawa wydała mi się confitowana noga z gęsi (duszona w gęsim tłuszczu w niskiej temperaturze przez kilka godzin) oraz carpaccio z gęsich piersi. Potraw mieliśmy jednak spróbować dopiero podczas uroczystej kolacji. Zupełnie zlekceważyłem coś, co kucharze nazwali "jurajską polewką". Zupa z maślanką i ziemniakami? Meh, pomyślałem. Hotel zorganizował dla naszej blogerskiej gromadki osobne pomieszczenie, gdzie w towarzystwie szefów kuchni i zacnych win po kolei degustowaliśmy wspólnie przyrządzone potrawy.       Sałatka z wędzonego pstrąga i figi. W środku słoiczka był dym, który według założenia miał wylecieć podczas otwierania. Świetny pomysł na przystawkę do wina. Pierś z gęsi gotowana w niskiej temperaturze, dzięki czemu zachowała soczystość. Do tego oliwa truflowa i skażony prawdziwek. Danie powyżej najbardziej przypadło mi do gustu. Jest to tzw. polewka jurajska. Rzecz tradycyjna, prosta acz wybitna w smaku. Tutaj możecie sprawdzić przepis i przeczytać co w niej takiego wspaniałego.

Confitowana noga z gęsi, podana na puree z dyni i koziego sera oraz z duszoną w winie czerwoną kapustą z żurawiną.

Na koniec oczywiście deser. Gruszki z lawendą metodą sous vide do tego musująca posypka i lody śmietanowe, do których przyłożyłem rękę. Lekkie dopełnienie jurajskiej uczty.

Wieczór na tym się nie skończył, za co dziękujemy obsłudze hotelu, która była wyrozumiała i pozwoliła nam balować do późnych godzin nocnych. Liczyłem, że się czegoś nauczę, że się rozwinę i sądzę, że tak właśnie było. Zabiorę do domu kilka wspomnień, kilka smaków i technik, które będę wykorzystywał w swoim gotowaniu. Na pewno spróbuję odtworzyć wszystkie przepisy w domu. Tylko czym i jak zastąpię sous vide?

Na drugi dzień okazało się, że to nie koniec regionalnych klimatów. Marek Mocny zorganizował dla nas ognisko, na którym mieliśmy przygotować tradycyjne jurajskie prażonki. Jest to swego rodzaju potrawka z tłustego mięsa i warzyw. Jest to sycąca potrawa, którą zapewne przyrządzali miejscowi chłopi podczas sianokosów. Danie składa się z gęsiego tłuszczu, boczku, kiełbasy, ziemniaków, marchewki, cebuli i buraków. Zawał serca murowany po 40-strce. Smaczne, ale nie będę robił zbyt często 🙂

Podsumowując. Nie spodziewałem się, że trafię do miejsca, w którym aż tak dba się o jakość lokalnych produktów i kultywowanie tradycji, ale w nowoczesnym, zaskakującym wydaniu. Hotel Poziom 511 sprawdził się jako miejsce, gdzie można odpoczywać i dobrze zjeść. Mam nadzieję, że swoim tekstem zachęciłem Was do odwiedzenia, bo naprawdę warto!

Smaczne gąski! #cottage #farm #goose #poland #polishfood #ecofood #blogerzynawsi #magicznyskladnik #masterchef

Film zamieszczony przez użytkownika Pan Magiczny Składnik (@magic_ingredient) Wł. Paź 10, 2014 at 5:45 PDT

Skorzystałem ze ze zdjęć zaproszonych na warsztaty blogerów. Nie pamiętam już, które zdjęcie jest czyje 🙂