Magiczny składnik

Przepisy

Syczuański olej chilli (红油 Hóng yóu)

Już nie pamiętam kiedy pierwszy raz spróbowałem chińskiego, a raczej należy napisać syczuańskiego oleju chilli. Nie jadłem oczywiście samego oleju, bo to bez sensu, ale dania z nim przyrządzanego. Od razu jednak złapałem się za głowę – jak to możliwe, żeby jeść makaron polany tylko i wyłącznie gorącym olejem? Co to w ogóle za pomysł? Tak właśnie zaczęła się moja przygoda z szerokimi kluskami w stylu Biang Biang, które polewane są z gorącym olejem chilli. Co prawda, kluski te wywodzą się z sąsiedniego regionu (Shaanxi, na północny wschód od Syczuanu), ale jak wiemy kuchnia czasami rozlewa się po mapie pomimo podziałów administracyjnych.

Co do idei zrobienia tego aromatycznego, pełnego przypraw, ale niezbyt pikantnego oleju przekonał mnie Marcin Wojtasik, z którym to nagrałem film z jego przepisem na ten olej. Jak oglądam nasz film, to przypominam sobie jak wtedy pachniał ogród na warszawskim Zaciszu. Jego przepis jest w 100% świetny i zapraszam do korzystania także z niego, ja jednak chciałem mieć ten przepis też u siebie, bo mam w planach użyć go do kilku kolejnych przepisów i móc linkować wewnątrz bloga. Robię go też trochę inaczej, na podstawie własnych doświadczeń z olejem oraz niezliczonej ilości obejrzanych filmów z innymi przepisami. Wyciągnąłem z tego wszystkiego profil oleju, który mi najbardziej odpowiada.

Generalnie produkcja oleju dzieli się na dwa etapy, najpierw przygotowujemy aromatyczny olej, który będzie naszą bazą. Robi się to przez usmażenie różnych aromatycznych przypraw. Następnie odcedza się płyn i zalewa płatki syczuańskiego (najlepiej) chilli. Prościutkie, prawda? Ja jednak do samego chilli dodałem jeszcze usmażoną szalotkę (podpatrzyłem to u Marcina i bardzo mi się spodobało), sproszkowany pieprz syczuański i paprykę gochugaru dla koloru i dodatkowego aromatu. W ogóle, chciałbym zwrócić waszą uwagę na dodatek tej szalotki. Przyznam, że zobaczyłem to u Marcina, a w rożnych innych zagranicznych filmach czy przepisach na temat oleju, szalotkę raczej używa się do aromatyzowania oleju. Podsmażona cebulka jednak poza aromatem dodaje też takiej “pastowej” konsystencji całemu produktowi. Polecam też jednak dodatek MSG, który sprawia, że olej chilli staje się uzależniający.

Do czego używać taki olej zapytacie? Do makaronu właśnie, do pierożków, do smażonego ryżu, do omleta, do tofu, a szczególności mapo tofu. Generalnie świetnie się sprawdza z moją posypką Morskie Furikake, które skądinąd polecam nabyć w moim sklepie. Życzę udanego smażenia oleju i napiszcie jak wam wyszło i co zmieniliście?

  • Składniki

Składniki na olej aromatyczny:

  • 400 ml oleju np. rzepakowego lub ryżowego
  • 2-3 laski cynamonu
  • 5-7 gwiazdek anyżu
  • łyżeczka kopru włoskiego lub anyżu
  • kilka ząbków czosnku
  • kilka ziaren czarnego kardamonu
  • ok. 10 goździków
  • kilka liści laurowych
  • ok. 40 g imbiru
  • 1 łyżka kolendry (chciałem użyć, ale mi zabrakło)

Składniki na olej chilli z pastą chilli:

  • 70 g syczuańskiego chilli w płatkach, np. Chao Tian Jiao
  • 20 g sproszkowanego chilli gochugaru
  • 10 g sproszkowanego pieprzu syczuańskiego
  • 2-3 szalotki
  • 30 ml oleju sezamowego
  • 30 ml sosu sojowego jasnego
  • 1 łyżka prażonego sezamu
  • 1 łyżeczka soli morskiej
  • 1 łyżeczka glutaminianu sosu (msg)
  • 2-3 łyżki opcjonalnie – Douchi – fermentowana czarna fasola

Wykonanie:

0. Poza składnikami dobrze wyposażyć się w odpowiedni sprzęt. Ja mój olej robiłem na stalowym woku ogrzewanym kuchenką gazową, ale olej można zrobić nawet w zwykłym rondlu na kuchence indukcyjnej. Do tego dobrze mieć jeszcze stalowe sitko z małymi oczkami i łyżkę cedzakową. Polecam też używanie termometru, żeby nie spalić naszego chilli i innych składników. Podczas smażenia temperatura nie powinna przekraczać 180 stopni (w takiej temperaturze smaży się frytki).

Najlepiej wszystkie składniki przygotować, odmierzyć i pokroić wcześniej, żeby przy oleju móc kontrolować stopień karmelizacji składników, a nie rozpraszać się przygotowaniami

1. Pracą nad olejem zaczynam od podprażenia syczuańskiego chilli i pieprzu syczuańskiego. Prażę przez chwilę na suchej patelni, aż każdy składnik będzie lekko dymił i będzie przede wszystkim kruchy. Studzę chilli i pieprz y mielę za pomocą malaksera. Pieprz syczuański mielę drobno za pomocą elektrycznego młynka do kawy/przypraw. Odkładam na bok do większej, stalowej miski.

2. Do woka lub innego naczynia wlewam olej, zaczynam ogrzewać i mierzę temperaturę termometrem. Chcę pracować w okolicach 160-180 stopni. Jeśli nie posiadacie termometru to dodajcie do oleju kawałek czosnku i kiedy zacznie się pienić, to oznacza odpowiednią temperaturę. Następnie dodajemy wszystkie składniki. Imbir i czosnek dodatkowo pokrojone w plastry lub zmiażdżone. Smażymy kilka minut aż do momentu, kiedy czosnek zacznie się robić złoto-brązowy, to znak, że trzeba odcedzać składniki. Można to zrobić za pomocą łyżki cedzakowej, a następnie przefiltrować przez sitko, żeby pozbyć się stałych części.

3. Wlewamy ten olej z powrotem, podgrzewamy do 160-180 stopni i dodajemy pokrojoną w kostkę szalotkę (2-3 sztuki). W tym samym czasie dodajemy do miski z chilli i pieprzem syczuańskim olej sezamowy, sos sojowy, sproszkowane gochugaru, sól i glutaminian i wszystko mieszamy. Nawilżenie składników sprawi, że nie spalą się od razu w kontakcie z gorącym olejem. Kiedy szalotka będzie się robiła złota, to znak żeby wlewać gorący olej do miski z chilli. Można wlewać partiami, chochlą lub prosto z woka/rondla. Trzeba jednak uważać, bo olej jest bardzo gorący i zwiększy swoją objętość w kontakcie z mokrymi składnikami. Następnie mieszamy wszystko, do momentu aż ustanie bąbelkowanie. Czekamy aż olej wystygnie. Dodatkowo przenoszę wszystko do malaksera i mieksuję kilkanaście sekund, żeby składniki jeszcze lepiej się połączyły. Przenosimy do słoików. Oczywiście nie odcedzamy oleju od reszty, ponieważ stanowi ona część produktu i zwykle używa się dodają trochę stałych i trochę płynnych części. Olej najlepszy jest po kilkudniowym “przegryzaniu się”.

4. Do wszystkiego warto też dodać Douchi – czyli fermentowana czarna fasola. Odmierzoną ilość pieczemy w piekarniku, żeby nabrało chrupkości i dodajemy do przypraw przed zalaniem olejem.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Syczuański olej chilli (红油 Hóng yóu)
Opublikowany
Total
Średnia ocena
51star1star1star1star1star Based on 1 Review(s)

Komentarze