Magiczny składnik

Przepisy

Kiszone frytki – dwa sposoby fermentacji, testy i odpowiedzi

Część z was, prawdopodobnie większość, nigdy nie słyszała o procederze kiszenia ziemniaków na frytki. Mniejszość pewnie słyszała, że tak można zrobić, a niewielu rzeczywiście tego próbowała. Swego czasu jadłem kiszone frytki w nieistniejącym już w Warszawie pubie Mikkeler. Fajny, dobrze przetestowany przepis znalazłem u VeganHigh. Po angielsku też jest tego sporo. Jednak zwykle są to amerykańskie przepisy, które mnie osobiście wydają się za mało PRO przez ich przyzwyczajenie przeliczania wszystkiego na kubki. Postanowiłem sam się zabrać za temat i dodać od siebie coś więcej, niż powielanie istniejących pomysłów.

Btw. Jeśli nie znacie mojego Wielkiego testu odmian ziemniaków i sposobów smażenia to zapraszam.

Po co kisić ziemniaki na frytki? Po pierwsze, kiszone frytki są na tyle ciekawe w smaku i konsystencji, że po prostu warto ich spróbować. Po drugie, co może przekonać niektórych, kiszenie, czyli fermentacja, zjada skrobię, czyli cukry. Dzięki temu powinny one być bardziej “dietetyczne”. 😉
Po trzecie, choć nie jestem tego na 100% pewien, kiszone frytki mogą być zdrowsze przez zawarte w nich probiotyki. Choć prawdopodobnie to wszystko odchodzi wraz ze smażeniem. Nie jestem tego w stanie potwierdzić, poddaję więc temat pod dyskusję. Może ktoś ma więcej wiedzy i podzieli się nią w komentarzu?

Jak smakują kiszone frytki? W zależności od ilości dni kiszenia: 3-4 dni jak chipsy delikatnie octowe, albo 5-7 dni jak smażone ogórki kiszone. Coś w tym stylu.

Co przetestowałem?

1. Sposób obróbki: jedna próbka była wstępnie podgotowana w worku próżniowym, druga surowa.

2. Testowałem też ilość soli. Przetestowałem dwie skrajne solanki 1,5% i 2,5% (większość przepisów rekomenduje 2%).

3. Długość kiszenia. Pierwszej partii frytek spróbowałem 4 dnia, drugiej – 7 dnia.

Jakie z tego wnioski i co rekomenduję?

1. Frytki wstępnie podgotowane szybciej i intensywniej fermentują. 3-5 dni to ich przedział przydatności do spożycia, ponieważ im dłużej je trzymamy, tym intensywniej ziemniaki zaczynają nieprzyjemnie pachnieć. 7 dnia były już niejadalne z tego powodu. Jeśli jednak chcecie proces fermentacji i smażenia maksymalnie skrócić, to będzie dobra metoda. Takie frytki smaży się tylko raz na chrupko, bo w środku są już wcześniej ugotowane.

Ziemniaki surowe mniej ochoczo fermentują, ale nawet 7 dnia nadawały się do jedzenia. Kiszenie sprawia, że ziemniaki stają się elastyczne i niełamliwe. Trzeba je smażyć na razy do ugotowania w niższej temperaturze i dla chrupkości w wyższej.

Co ciekawe, 4 dni zmierzyłem też odczyn PH. Surowe miały PH 4,3, a gotowane PH 6. Dziwna jest ta różnica i nie wiem z czego wynika, ale sprawdzałem kilka raz dla pewności. Surowe frytki zdecydowanie wydają się kwaśniejsze po usmażeniu.

2. Ilość soli jakoś specjalnie (wizualnie) nie wpłynęła na proces fermentacji. Jest jednak wyczuwalna różnica słoności gotowych frytek. Solenie 2,5% solanką wyklucza dosalanie z zewnątrz. Im dłużej tym bardziej słone. Jeśli jednak lubicie doprawić frytki zaraz po smażeniu odrobiną soli to wybierzcie stężenie soli 1,5-2%.

3. Fermentacja zaczyna się już po 24 godzinach w temperaturze 24-25 stopni i do 3-4 dnia jest sporo piany i bąbelków CO2. Surowe frytki z czasem stają się bardziej elastyczne i kwaśne. 7 dnia były też po usmażeniu twardsze niż wcześniej i dłużej się smażyły. Co warte odnotowania, jak wspominałem, fermentacja zjada cukry, więc kiszone frytki będą się słabiej wybarwiały niż zwykłe. 7 dnia, w ogóle był problem z osiągnięciem rumianego koloru.

Ziemniaki ugotowane wydają się jadalne, tak do 5 dnia maksymalnie. Spróbowałem 7 dnia, ale nie polecam. Ziemniaki zaczynają się już wtedy rozpadać.

Idealny czas spożycia w przypadku obu obróbek to 3-5 dni fermentacji. Im dłuższa fermentacja, tym kwaśniejsze, bledsze i twardsze frytki będą po usmażeniu.

Jakie mi najbardziej smakowały? O dziwo pierwsze smażenie na chrupko frytek wcześniej ugotowanych. Najlepiej, jak sami sprawdzicie. Będę też rekomendował niższe solenie. Max 2% solanka, bo lubię posypać frytki jakąś ciekawą solą. Do zalewy możecie dodawać też przeróżne przyprawy, zioła czy np. czosnek. To też jeden z benefitów kiszenia ziemniaków.

Niżej znajdziecie dokładny przepis na 2 sposoby, które rekomenduję.

  • Składniki
  • 1 kg obranych ziemniaków typu kulinarnego B do BC
  • 1 litr filtrowanej lub źródlanej wody
  • 15-20 g soli morskiej
  • słoik/słoiki
  • olej do smażenia, np. rzepakowy
  • przyprawy

Wykonanie:

W obydwu przypadkach ziemniaki obieramy bądź nie i sporządzamy solankę, którą przestudzamy.

Kiszone frytki – SUROWE:

Ziemniaki kroimy w max 1 cm grubości słupki układamy w słoiku maksymalnie do 3/4 wysokości. Zalewamy solanką tak, żeby wszystkie ziemniaki znalazły się pod wodą. Fermentujemy minimum 3 dni, maksymalnie 7. Można dłużej ale po 7 dniu lepiej przenieść do lodówki, żeby spowolnić fermentację kwasu mlekowego (żeby nie były za kwaśne). Przed smażeniem odsączamy i dokładnie osuszamy za pomocą kuchennych ręczników.

Smażymy na 2 razy. Pierwszy raz w temperaturze oleju 160- 170 stopni ok 5-6 minut do miękkości, studzimy, podnosimy temperaturę do 190-200 stopni i smażymy jeszcze raz 1-2 minuty do lekkiego zbrązowienia i nabrania chrupkości. Odsączamy na ręcznikach papierowych i próbujemy czy nie trzeba dosolić. Doprawiamy według uznania.

Kiszone frytki – UGOTOWANE:

Ziemniaki kroimy w max 1 cm grubości słupki. Gotujemy najlepiej zapakowane w worek próżniowy w wodzie o temp. ok. 95 stopni przez 20-30 minut. Po czym studzimy w zimnej wodzie. Ziemniaki można też ugotować w samej wodzie, trzeba tylko uważać, żeby uchwycić punkt, kiedy będą miękkie, ale nie będą się rozpadały.

Wystudzone ziemniaki układamy w słoiku maksymalnie do 3/4 wysokości. Zalewamy solanką tak, żeby wszystkie ziemniaki znalazły się pod wodą. Fermentujemy minimum 3 dni, maksymalnie 5. Po 5 dniu ziemniaki fermentowane tym sposobem zaczynają wydzielać nieprzyjemny zapach i odradzam spożycia.

Przed smażeniem odsączamy i dokładnie osuszamy za pomocą kuchennych ręczników. Smażymy na jeden raz w temperaturze 190-200 stopni przez 2-3 minuty do lekkiego przyrumienienia i chrupkości. Odsączamy na ręcznikach papierowych i próbujemy czy nie trzeba dosolić. Doprawiamy według uznania.

Na zdjęciach ciemniejsze frytki to te kiszone na surowo.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Kiszone frytki - dwa sposoby fermentacji, testy i odpowiedzi
Opublikowany
Total
Średnia ocena
51star1star1star1star1star Based on 3 Review(s)
Magiczne Składniki: ,

Komentarze