Magiczny składnik

Przepisy

Kozia Broda w sosie z palonego masła (siedzuń sosnowy)

Siedzuń sosnowy, grzyb znany pod wieloma innymi nazwami, m.in. Kozia Broda. Mój dziadek nazywał je “Kozierozie” i mam wrażenie, że tylko on znał taką nazwę. Sam osobiście spróbowałem jego smak dosyć późno, kilka lat temu. Wcześniej bardzo rzadko na niego trafiałem w lesie, a jak jak już to zostawiałem w spokoju jako grzyba pod ochroną. Jadnak od 2014 roku nie jest już pod ochroną, jest często zbierany i ceniony przez domowych kucharzy (w restauracji nigdy nie widziałem).

Na moje egzemplarze, które użyłem do tego przepisu natknąłem się przypadkiem w niewielkim, choć odizolowanym lesie na północnym-zachodzie województwa Mazowieckiego. Od razu część przeznaczyłem do suszenia. Zrobiłem też solną marynatę i zapasteryzowałem oraz zrobiłem słoiczek przecieru z podsmażonych grzybów na maśle. Myślę, że powstaną z tego grzybowe uszka na święta.

Chwilę zastanawiałem się się jak na ciepło podać kozie brody. Zrobiłem oczywiście obowiązkową jajecznicę. Dużo słyszałem od czytelników o “flaczkach” z siedzunia, jednak miałem trochę za mało grzybów, żeby się za to zabierać. Postanowiłem więc zrobić sos. Sam grzyb w smaku i konsystencji przypomina mi młode orzechy włoskie, takie obrane z żółtej skórki. Pomyślałem więc od razu o palonym maśle, żeby w tym “orzechowym” aromacie utopić moje grzyby. Lekko zagęścić i podlać pszenicznym piwkiem. Od razu chciałbym zaznaczyć, że to nie powinno być mocno chmielone piwo, dlatego wybrałem pszeniczne, które ma prawie niewyczuwalną goryczkę. Piwo podczas gotowania odparuje i mocno gorzkie zabije zupełnie smak. Możecie też użyć szklanki białego wina, ale nie dodajcie proszę żadnego pilsa ani ipki. Na koniec wymieszać z cudownymi kluseczkami i gotowe. PRZEPYSZNE!

  • Składniki
  • 500 g Koziej Brody (siedzunia sosnowego)
  • 50 g masła
  • łyżka mąki
  • 200 ml piwa pszenicznego
  • pół łyżeczki miodu
  • 1/4 łyżeczki soli
  • czarny pieprz
  • natka pietruszki
  • łyżka soku z cytryny
  • starty twardy ser, np. Bursztyn lub Czarna Perła
  • Kluski śląskie, np. z tego przepisu

Wykonanie:

1. Wybieramy najzdrowszy owocnik siedzunia, kroimy na mniejsze części i płuczemy pod zimną wodą, żeby pozbyć się ziemi i piasku. Czasami może być potrzebna szczoteczka dla większej dokładności. Suszymy dokładnie, najlepiej kilka godzin, żeby pozbyć się wody z płukania. Kroimy w kostkę ok. 3 cm.

2. Na patelni rozgrzewamy masło, aż do zbrązowienia. Spalone masło wydziela specyficzny, orzechowy zapach i zaczyna lekko dymić. Dokładnie wtedy wrzucamy na patelnię nasze grzyby i podsmażamy kilka minut na złoto. Posypujemy mąką i podsmażamy jeszcze chwilę. Dolewamy piwo i mieszamy kilka minut, aż sos zacznie delikatnie gęstnieć. Doprawiamy sokiem z cytryny, miodem, solą i pieprzem. Sos powinien oblepiać grzyby i od tej konsystencji zależy kiedy kończymy, jednak nie można koziej brody gotować zbyt długo, żeby nie straciła konsystencji.

3. Na koniec na patelnię dodajemy kluski śląskie. Porządnie mieszamy jak włoski makaron. Nakładamy na talerz. Ścieramy twardy ser i posypujemy pietruszką.

 

Magiczne Składniki: , , ,

Komentarze

Close