Magiczny składnik

Przepisy

Bakłażany na parze inspirowane syczuańskimi Yu Xiang Qiezi 鱼香茄子

Takie bakłażany, ale w bardziej prawilnej, smażonej wersji, pokochałem jakiś czas temu w krakowskim azjatyckim bistro Wschód Bar. Z właścicielką i szefową kuchni Dominiką dzielimy  podobną słabość do kuchni Syczuanu. Mam wielką nadzieję kiedyś w ten region Chin pojechać, ale na razie musi wystarczyć mi wizyta w Krakowie lub własne, domowe próby.

Co do moich podejść do Yu Xiang Qiezi, muszę przyznać, że było ich trochę przed publikacją poniższego przepisu. Za każdym razem bakłażany robiłem trochę inaczej, ale od kilku ostatnich prób zacząłem spisywać składniki, kolejne czynności i powoli udoskonalałem cały przepis. Od razu się wytłumaczę, że nie próbuję odtworzyć oryginalnego dania, zależało mi, aby zgadzała się generalna koncepcja i smaki.
Tym, czego u mnie nie znajdziecie, jest smażenie. Smażone bakłażany są pyszne, piją jednak sporo tłuszczu, postanowiłem je więc odchudzić i to radykalnie! Moje bakłażany gotuję na parze do miękkości, marynuję, a dopiero później piekę, aby uzyskać skarmelizowaną skórkę. Praktycznie bez oleju, który w moim przepisie dodaje tylko smaku, a nie kalorii (olej chilli i olej sezamowy).

Bakłażany Yu Xiang Qiezi świetnie się sprawdzają jako przystawka na zimno razem z innymi daniami oraz na ciepło – jako danie główne podawane z ryżem.

  • Składniki

Składniki na marynatę do bakłażanów:

  • 3 bakłażany
  • 100 ml jasnego, chińskiego sosu sojowego
  • 2 łyżeczki cukru
  • 1 łyżeczka soli
  • 30 ml octu z brązowego ryżu lub z białego
  • 30 ml oleju sezamowego
  • 1 łyżeczka glutaminianu sodu (opcjonalnie)
  • 2 łyżki oleju chilli (zrób własny lub kup przetestowany przeze mnie)
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 łyżka startego imbiru
  • pęczek drobnego szczypiorku do dekoracji
  • prażony sezam do dekoracji
  • ryż do podania

Składniki na sos do bakłażanów:

  • 100 ml przecedzonej marynaty do bakłażanów
  • 100 ml wody
  • 20 g skrobi ziemniaczanej lub ryżowej

Wykonanie:

  1. Na samym początku nastawiamy garnek do gotowania na parze. Mam takie składane sitko do gotowania gołąbków, które świetnie się sprawdza także do bakłażanów. Bakłażany myjemy, odcinamy szypułki i kroimy w ósemki lub jeszcze mniejsze kawałki. Gotujemy na parze ok. 15-20 minut do miękkości.
  2. W międzyczasie sporządzamy marynatę. Mieszamy wszystkie płynne składniki z przyprawami oraz startym czosnkiem i imbirem. Uprzedzam pytania, nie ma znaczenia, czym rozdrobnicie czosnek i imbir, byle były małe cząstki, które oddadzą smak i aromat. Mieszamy 2-3 minuty, żeby wszystko się rozpuściło. Można też delikatnie podgrzać, wtedy marynata będzie jeszcze bardziej esencjonalna. Układamy bakłażany na tacce i polewamy dokładnie marynatą. Odwracamy kilka razy, żeby smaki lepiej się wchłonęły i odstawiamy na kilkanaście minut. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik z termoobiegiem na 220 stopni.
  3. Po kilkunastu minutach przenosimy bakłażany na blaszkę do pieczenia wyłożoną papierem do pieczenia. Staramy się usunąć z bakłażanów większość stałych cząstek czosnku i imbiru. Marynaty nie wylewamy! Będzie nam potrzebna do sporządzenia sosu. Z mojego doświadczenia wynika, że powinno zostać jej ok. 100 ml. Jeśli zostanie wam mniej lub więcej, weźcie to pod uwagę robiąc sos.
  4. Pieczemy bakłażany przez 25-30 minut do uzyskania lekko skarmelizowanej skórki. W międzyczasie do małego rondelka przecedzamy marynatę. 100 ml wody łączymy z 20 g (2 łyżeczki) skrobi i kiedy marynata zacznie się gotować, dolewamy płyn i także zagotowujemy. Kiedy sos zacznie mieć konsystencję lekkiego kisielu, próbujemy sosu i ewentualnie doprawiamy w którymś kierunku, np. dodajemy więcej kwaśności, słoności czy ostrości. Takim sosem smarujemy bakłażany po upieczeniu oraz podajemy je z nim.
  5. Bakłażany świetnie współgrają z dobrym ryżem, szczypiorkiem, sezamem oraz można dodatkowo doprawić olejem sezamowym i olejem chilli.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Bakłażany na parze inspirowane syczuańskimi Yu Xiang Qiezi 鱼香茄子
Opublikowany
Total
Średnia ocena
51star1star1star1star1star Based on 2 Review(s)
Magiczne Składniki: , ,

Komentarze

Close