Magiczny składnik

Przepisy

Szynka pieczona z chrupiącą skórą, zielonymi kluskami i kiszonymi rzodkiewkami

Zaszalałem i kupiłem całą szynkę wieprzową ze świnki złotnickiej. Zawsze chciałem upiec taki piękny, ogromny kawałek szynki z kością (jak na amerykańskich filmach). Kupiłem i się przeraziłem. To co można kupić w sklepie pod nazwą szynka, która często jest taką małą kilogramową kuleczką to jest czubek góry lodowej. Cała część wygląda inaczej. Jeśli kupimy niepodzieloną szynkę to dostaniemy kawałek ok. 7-8 kg mięsa, ze sporą kością, tłuszczem i skórą. Można wykarmić pół wesela. Ja jednak nie mam takich ambicji. Mięso podzieliłem po błonach na pół i uzyskałem piękny kawałek zachowując skórkę, która się pięknie przyrumieni w piecu. Taki lifting z 7 kilogramów i tak daje nam 4 kilogramy pieczeni. Pomyślałem, że będzie to idealny “Sunday Roast” w okresie świąt, kiedy odwiedzają nas głodni krewni. Zróbcie więc pieczoną szynkę z mojego przepisu i sprawcie, że nikt z rodziny nie tknie już nic innego, po pierwsze będą srogo najedzeni, a po drugie nic lepszego tego dnia już nie zjedzą – to wam gwarantuję!

Jak robię szynkę? Tradycyjnie, ale ze smakiem i odpowiednia techniką to odpowiedniego mięsa. Zaczynam sporządzeniem zalewy peklującej. Chcę, żeby moja szynka była lekko różowa, więc stosuję niewiele soli peklującej wymieszanej po połowie z solą morską. Taka pieczeń powinna stać w solance z przyprawamimin. 3-4 dni oraz dla przyspieszenia może być nastrzykiwana solanką za pomocą strzykawki i sporej igły. Szynkę nacinam później i związuję ciasno sznurkiem wędliniarskim. Piekę 4-5 godzin w niskiej temparaturze. Mięso skąpane jest w wytrawnym cydrze, który paruje i nasącza mięso, a później zostanie użyty do sporządzenia sosu. Do szyneczki idą pyszne zielone kluski ziemniaczane z natką pietruszki. Są super lekkie i ziołowe w smaku. Jako, że mamy początek wiosny zabrałem się za sezonowe dodatki. Ukisiłem rzodkiewki, które zrównoważą kwasowo nam całe danie i upiekłem na chrupko szparagi. No i oczywiście sos redukcja z soków z pieczenia z zimnym masłem. To prosty sos, który zawsze się sprawdza. Nie trzeba zagęszczać mąką. Wystarczy odpowiednio zredukować płyn i wymieszać energicznie z zimnym masłem do stworzenia emulsji. Polewamy tym sosem mięso i kluski i jesteśmy szczęśliwi! 🙂

Jakiego sprzętu użyłem do gotowania?

Jako, że tę serię moich przepisów na niedzielne, rodzinne obiady wspiera polska marka naczyń kuchennych Valdinox, spieszę opowiedzieć trochę o tych magicznych garnkach. Jako, że pieczeń jest spora użyłem prostokątnej brytfanki 5,7 l z serii Expert. Taka wielkość sprawia, że zrobię w niej jeszcze niejedną pieczeń, a planuję ich jeszcze kilka w tym roku. To Największe naczynie do zapiekania u mnie w domu. Zależało mi na tym, żeby szynka piekła się w niskiej temperaturze i w ciągłej cyrkulacji pary, żeby nie wysuszyć mięsa. Kluski ugotowałem w garnku Valdinox Power 4l, który też nadaje się do zapiekania jeśli zajdzie taka potrzeba. Szparagi wstawiłem do pieca na chwilę w rondlu z serii Expert, który uwaga, też nadaje się do zapiekania do 230 stopni.

Konkurs! Wygraj zestawy naczyń Valdinox!

Od kilku miesięcy gotuję z naczyniami polskiej marki Valdinox, więc zapytałem producenta, czy nie zechciałby ufundować dla was kilku nagród w konkursie. Dobrzy ludzie szybko się zgodzili, więc mogę zaproponować wam prosty i smaczny konkurs! 🙂 Do wygrania trzy wyselekcjonowane przeze mnie zestawy naczyń. Jak je zdobyć? Wystarczy w komentarzu pod tym postem napisać: jakie jest twoje ulubione danie obiadowe dla całej rodziny? Chodzi mi o takie danie w stylu niedzielnej pieczeni, coś co można ugotować lub upiec i pokroić na porcje dla całej rodziny lub znajomych. Przychylniejszym okiem będę patrzył na dołączenie propozycji dodatków do takiego obiadu. Zgłoszenia w komentarzach składajcie do wtorku 23.04.2019 do godziny 16. Po godzinie 20 tego samego dnia wybiorę 3 zwycięzców i opublikuję komentarz z wynikami. Wyślę też do zainteresowanych osób prywatną wiadomość. Marka Valdinox wyśle zwycięzcom nagrody w tym samym tygodniu. Proste, prawda? Czekam na wasze najprostsze i najbardziej szalone pomysły!

Nagrody. Wszystkie są fajne, więc nie będzie podziału na miejsca.

A)

B)

C)

Zobacz także inne przepisy z serii #ValdinoxRoast:

Turbot z patelni z chrupiącymi frytkami z batatów i maślanymi porami

Ossobuco z giczy cielęcej z kremowym puree i tymiankowymi marchewkami

  • Składniki

Solanka peklująca:

  • 4-5 kg szynki ze skórą
  • 6 litrów wody
  • 100 gramów peklosoli
  • 200 gramów soli morskiej
  • 200 gramów cukru
  • 7 listków laurowych
  • 1 łyżka ziela angielskiego
  • 1 łyżka ziaren jałowca
  • 1 łyżka kolendry
  • 1 główka czosnku
  • 2 cebule

Sucha marynata i sos:

  • 3 łyżki oliwy
  • 2 łyżeczki pieprzu czarnego w ziarenkach
  • 1 łyżka kolendry
  • 2 łyżeczki suszonego czosnku
  • 2 łyżeczki suszonej cebuli
  • 2 łyżeczki papryki słodkiej
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • 2 łyżki cukru
  • 5oo ml wytrawnego cydru
  • 50 g zimnego masła
  • 500 ml cydru

Zielone kluski:

  • 1 kg ziemniaków na puree
  • pęczek pietruszki
  • odrobina wody
  • łyżka świeżego tymianku
  • ok. 150-200 g mąki ziemniaczanej
  • sól i pieprz

Kiszone rzodkiewki:

  • 500 g rzodkiewek
  • 1 l wody
  • 25 g soli morskiej
  • 1 szalotka
  • 3 ząbki czosnku
  • 100 ml soku z buraków

Pieczone szparagi:

  • 2 pęczki zielonych szparagów
  • 2 łyżki oliwy
  • sól i pieprz
  • sok z połowy cytryny

Wykonanie:

  1. Gotowanie zaczynamy minimum dwa dni przed pieczeniem. Kupujemy szynkę ze skórą. Dajcie znać w komentarzach, to napiszę gdzie można dostać. Moja szynka ważyła 7 kg, więc przekroiłem ją na dwie porcje. Dolną i górną ze skórą. Do zdjęć i przepisu wykorzystałem tę część ze skórą. Szynkę trzeba przełożyć i zalać solanką z przyprawami i wstawić do lodówki na min. 2 dni, a najlepiej na 5-6. Ja dodatkowo nastrzykiwałem mięso solanką. Można w ten sposb przyspieszyć proces.
  2. Na kilka dni przed obiadem trezba też ukisić rzodkiewki. To bardzo proste. Bierzemy 2-3 pęczki rzodkiewek i dokładnie myjemy. Zalewamy solanką (25 g soli na 1 wody) z szalotką, czosnkiem i sokiem z buraków, żeby zabarwił rzodkiewki, które podczas kiszenia stracą swój kolor. Rzodkiewki są gotowe po 3-4 dniach w temperaturze pokojowej.
  3. w dniu pieczenia z rana wycięgamy mięso z solanki i osuszamy. Sporządzamy mieszankę przypraw w moździerzu lub młynku do mielenia kawy. Nacieramy mięso oliwą i posypujemy przyprawami. Marunujemy w ten sposób 4-5 godzin poza lodówką. Można związać sznurkiem, żeby mięso trzymało kształt. Nastawamy piekarnik na 230 stopni i wstawiamy mięso w brytfance bez pokrywki na 30 minut. Następnie zmniejszamy do 150 i pieczemy kolejne 4 godziny. W tym czasie można dolać pół litra cydru.
  4. Na jakieś 2 godziny przed końcem pieczenia zabieramy się za kluski. Gotujemy ziemniaki do miękkości w osolonej wodzie. Odsączamy i pozwalamy im wystygnąć. Przeciskamy przez praskę i ugniatamy delikatnie łyżką w misce. Dzielimy na 4 części i 1/4 odkładamy na bok, a w to miejsce wsypujemy mąkę ziemniaczaną. Dodajemy też zblendowaną natkę pietruszki z odrobiną wody (musi być zblendowana na gładki mus) oraz pieprz. Ugniatamy chwilę na gładkie i dednolite ciasto i robimy kluski z dziurką. Kluski gotujemy w lekko osolonej wodzie 3-4 minuty od wypłynięcia na powierzchnię.
  5. Zaraz przed podaniem przygotowujemy szparagi. Myjemy i odkrajamy zdrewniałe końce. Skrapiamy oliwą, solą i pieprzem smażymy kilka minut na patelni.
  6. Kiedy mięso się upiecze, przelewamy soki na patelnię, a szynkę wkładamy jeszcze na 20-30 minut do pieca nagrzanego na 220 stopni pod grilla, żeby skórka stała się chrupiąca (trzeba patrzeć żeby się nie przypaliła). Soki z pieczenia podgrzewamy i redukujemy tak, żeby zostało ok. 150- 200 ml płynu. Następnie dorzucamy zimne masło i za pomocą rózgi mieszając szybko tworzymy sos-emulsję.
  7. Szynkę podajemy po ok. 10 minutach odpoczywania z kluskami, sosem, szparagami i rzodkiewkami.
Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Szynka pieczona z chrupiącą skórą, zielonymi kluskami i kiszonymi rzodkiewkami
Opublikowany
Total
Średnia ocena
51star1star1star1star1star Based on 3 Review(s)

Komentarze

Close