Magiczny składnik

Przepisy

Ramen tonkotsu z boczkiem chashu i marynowanym jajkiem ajitsuke tamago

Odkąd pierwszy raz sorbowałem ramenu w Krakowie u Luizy Trisno, wiele bulionu i kluseczek przeleciało przez mój układ pokarmowy. Etapy mojej fascynacji tą zupą mogę podzielić na dwa okresy. Okres nie świadomości i okres świadomości. W Pierwszym, bawiłem się konwencją, nie bardzo bacząc na prawidła i tradycję. Nie wiedziałem wtedy też, że ramen szybko stanie się polskim daniem narodowym, i każdy kto choć przechodził obok ramen shopu będzie miał ochotę się wypowiedzieć na jego temat w internecie. Wtedy to powstały na moim blogu ramen wegański :))) i ramen na kaczce :))))).

Jednak z biegiem lat i miesięcy zaczęło do mnie docierać, że rameny mają swoje style, swoje nazwy, swoje dodatki i niuanse. Zacząłem leniwie zgłębiać temat i pierwszą reakcją był śmiech. Nie byłem przyzwyczajony do odtwarzania istniejących dziesiątki lat przepisów, bo ten blog był trochę o czymś innym. W tym okresie powstały smaczne, ale trochę w konwencji żartu kulinarnego Żuramen, Ramenobarszcz i Tomatomen (ramen pomidorowy). Generalnie dobrze się bawiłem gotując je i czekając na wasze reakcje.

W 2018 odbyłem kilka podróży po Polsce i miałem okazję spróbować całkiem sporej próbki ramenów. Powoli zacząłem dochodzić do mojego ulubionego stylu, ignorując pozostałem, lub próbując ich tylko w ramach ciekawostki. Moim ulubionym stylem ramenu został wieprzowy tonkotsu. Nie wiem czy ze względu na sam wywar czy raczej na tłuściutki plaster wieprzowiny chashu, który to jest popularnym dodatkiem do tego ramenu. Tak czy inaczej jestem z nim w nieustającej miłości i postanowiłem popracować nad nim w swojej kuchni. Trwało to jakiś rok i kilka sporych garnków tonkotsu przejadłem sam i z najbliższymi.

Deklaruję uroczyście, że przed wami stoi mój ostatni przepis na ramen, dlatego starałem się, żeby był dopracowany i oparty na moich doświadczeniach, które poniżej opisuję. Tonkotsu zazwyczaj robi się z wieprzowych kości, ale ja dodaję trochę skrzydełek kurczaka, które oddają sporo kolagenu i smaku. Mój tonkotsu jest trochę ciemniejszy niż tradycyjnie, ponieważ konsekwentnie stosuję zasadę podpiekania warzyw przed dorzuceniem do bulionu, które oddają późnej kolor. Ramen wieprzowy nie może się obyć bez plasterka boczku chashu i marynowanego jajka, dlatego też się dzielę tymi przepisami. Generalnie receptury są tak skonstruowane, żeby wszystko wykorzystać, jak np. sos z pieczenia mięsa do tare i do marynowania jajka. Sos tare jest tak obliczony, że wypada dodać go 50 ml do 300 ml bulionu. Mi taka słoność najbardziej pasuje, ale możecie zacząć od mniejszej ilości tare i spróbować. Nie ma tym razem jakiś wymyślnych dodatków. Wszystko kręci się dookoła tych samych składników, nawet pora można wykorzystać zieloną część i jej nie wyrzucać. Nie wyrzucamy też grzybów shitake i mięsa z kości. Taki ramen to układ zamknięty, a ja niniejszym zamykam ten temat na blogu. Jak coś to piszcie w komentarzach lub na FB lub Instagramie jeśli coś trzeba wyjaśnić.

  • Składniki

Składniki na bulion (5 litrów):

  • 3,5 kg kości wieprzowych lub nóżek
  • 1 kg skrzydełek z kurczaka
  • 150 g imbiru
  • 2 główki czosnku
  • 1 duży por lub 3 małe
  • 2 cebule
  • 10 białych części dymki
  • 30-40 gramów suszonych grzybów shitake
  • ok. 10 l wody
  • 750 ml wywaru dashi

Składniki na boczek chashu:

  • 1 kg chudego boczku, dosyć cienkiego, żeby nadawał się do rollowania
  • 200 ml sosu sojowego
  • 200 ml mirin (opcjonalnie 150 ml sake i 50 g cukru)
  • 1 mały por
  • 1 cebula
  • 6 ząbków czosnku
  • 50 g imbiru
  • 200 ml wody
  • 1 gwiazdka anyżu
  • 1 mała kora cynamonu

Składniki na wywar dashi:

  • 1,5 l wody
  • 50 g glonów kombu
  • 30 g suszonego tuńczyka katsuobushi

Składniki na sos tare:

  • 250 ml dashi
  • 200 ml sosu sojowego
  • 100 ml mirin
  • 200 ml wywaru z pieczenia chashu
  • 50 ml octu ryżowego
  • 10 g soli

Składniki na olej smakowy:

  • 150 g tłuszczu z gotowania ramenu
  • 50 g oleju roślinnego, np. sojowy, ryżowy lub rzepakowy
  • 10 ząbków czosnku
  • 50 g grubego szczypioru
  • 2 łyżki płatków chili lub suszonych w całości

Składniki na jajko marynowane:

  • 3 jajka
  • 100 ml wody
  • 100 ml sosu sojowego
  • 100 ml mirin (lub 75ml sake i 25 gramów cukru)
  • 200 ml sosu z gotowania chashu

Dodatki:

  • duszony por z sosem sojowym
  • makaron ramen
  • podsmażane grzyby z bulionu z sosem sojowym
  • szczypiorek
  • sezam

Wykonanie:

Bulion:

  • w zasadzie wykonanie dobrego, intensywnego bulionu do ramenu tonkotsu nie jest wcale trudne. Powinniście uzyskać mocne, wieprzowe uderzenie z efektem “obklejania” buzi rozpuszczonym kolagenem i tłuszczem. Taki efekt uzyskacie poprzez długie gotowanie wieprzowych i jak w moim przypadku, drobiowych kości i chrząstek.
    zabawę z bulionem zaczynamy od zblanszowania naszych kości, zebrania szumowin i wymycia kości, żeby wywar miał jak najmniej zanieczyszczeń z krwi. Wybierzcie duży garnek, tak żeby wszystkie produkty nie wystawały wyżej niż 5 cm od szczytu garnka, to zrobi miejsce na moce gotowanie.
  • kości wieprzowe i skrzydełka zalej zimną wodą z kranu i doprowadź do wrzenia. Gotuj 10 minut i w między czasie zbieraj szumowiny. Po tym czasie wylej cały garnek z kośćmi do durszlaka lub do czystego zlewu i umyj produkt po ziemną wodą. Musimy się pozbyć wszelakich szumowin. Przenieść następnie wszystko z powrotem do garnka i zalej źródlaną wodą aż przykryje kości. Doprowadź do wrzenia i gotuj 8 godzin tak, żeby cały czas wrzało. Od czasu do czasu uzupełniaj wygotowany płyn wodą źródlaną. Redukcja płynu jest naturalnym i pożądanym procesem, dzięki temu będziemy mięli bardziej skoncentrowany wywar. Ostatecznie powinno mam wyjść z tych składników 4-5 l wywaru.
  • po tym czasie schłodź bulion i wyciągnij kości i skrzydełka. Oddziel mięso od kości. Z mięsa można zrobić np. pasztet lub nakarmić psa, który was po tym pokocha bez reszty 😉 odcedzony i ostudzony bulion wstaw do lodówki, żeby warstwa tłuszczu miała czas się zestalić. Zbierz 90 % tłuszczu do osobnego pojemnika i zachowaj go do zrobienia oleju smakowego.
  • do bulionu dodaj same kości plus suszone grzyby shitake i zacznij gotować. Przygotuj teraz warzywa. Czosnek może być w całych główkach, Cebulę pokrój na 4 części, białą część pora pokrój na mniejsze części, odkrój białe części dymki, imbir pokrój z grubsza, nie trzeba go obierać. Nagrzej piekarnik do 230 stopni. Wstaw warzywa skropione olejem na blaszce do piekarnika na 20 minut, po czym dodaj je do bulionu i gotuj kolejne 7 godzin. Dolewaj od czasu do czasu wody, żeby ilość płynu utrzymywała się w granicach 5 l.
  • po tym czasie przecedź bulion od produktów i dodaj 750 ml wywaru dashi. Gotuj jeszcze godzinę i gotowe. Bulion można trzymać w lodówce przez tydzień lub zamrozić i trzymać 3 miesiące.

Dashi:

  • ten delikatny wywar z glonów kombu suszonego tuńczyka katsuobushi będziemy potrzebowali w dwóch miejscach tego przepisu. Odmierzoną ilość glonów zalej 1,5 l wody źródlanej i daj im namoczyć się min. 6 godzin, a najlepiej przez noc w lodówce.
  • po tym czasie wstaw na kuchenkę i podgrzewaj do 80-90 stopni, po czym wyciągnij i dodaj całe katsuobushi. Doprowadź do 95 stopni po czym wyłącz grzanie i pozwól smakom się połączyć przez kolejne 20 minut. Po tym czasie przecedź na sitku i trzymaj w lodówce.

Boczek chashu:

  • rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Wstaw garnek z 5 l wody i zagotuj. Boczek rozłóż na desce skórą do dołu. Zroluj i zawiń sznurkiem z naturalnych włókien. Blanszuj we wrzątku przez 10 minut, po czym obsmaż na patelni z 2 łyżkami tłuszczu z ramenu lub oleju rzepakowego na lekko złoty kolor. Przełóż do naczynia żaroodpornego. Dodaj pokrojone z grubsza warzywa i dolej sos sojowy, mirin i wodę. Dodaj cynamon i anyż i wstaw do pieca na 4 godziny. Po pierwszej godzinie zmniejsz grzanie do 150 stopni i obracaj mięso co godzinę w sosie.
  • po tym czasie wyciągnij boczek z sosu, a sam sos przecedź na sicie. Mięso wstaw do lodówki na całą noc, żeby stężało. Przed podaniem, można pokroić w plastry i podgrzać na parze lub w piekarniku nastawionym na 100 stopni.

Sos tare:

  • tare jest super proste. Nadaje słonego smaku naszemu bulionowi, który nie jest niczym doprawiany. Tare powinno być bardziej słone niż potrzeba, gdyż będzie później rozcieńczane bulionem. Połącz wszystkie składniki i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut. Trzymaj w lodówce.

Marynowane jajko (Ajitsuke Tamago):

  • jajko powinno mieć ścięte białko i płynne żółtko. Jak to osiągnąć? Trzeba wybrać duże jajka z twardą skorupką. Tez widocznymi popękaniami po prostu nam pękną podczas gotowania. Nastaw 2 l wody i dodaj łyżeczkę soli. Taka ilość wody sprawi, że nie ochłodzi się za bardzo kiedy dodamy jajka. Jajka dodaj na wrzącą wodę i włącz stoper na 6 minut. Po tym czasie jajka przełóż na pół godziny do zimnej wody. Obierz, opłucz i przenieś do małej miski. Dodaj wodę, sos sojowy, mirin i sos z chaschu. Marynuj minimum kilka godzin, a najlepiej całą noc.

Olej smakowy:

  • do małego rondla przełóż smalec z ramenu i olej, dodaj chilli, pokrojony z grubsza czosnek i szczypior. Smaż aż czosnek zacznie lekko brązowieć i kolor zrobi się lekko pomarańczowy. Trzymaj w słoiku i przed podaniem ogrzej słoik w wodze do gotowania makaronu.

Składanie ramenu:

  • na dno miski wlej 50 ml tare, do tego dodaj 300 ml gorącego bulionu, następnie dodaj 100 gramów ugotowanego makaronu ramen, jeden lub dwa plastry chashu, jajko, pora, podsmażone grzybki, dymkę i sezam. Na koniec dodać kilka kropek pikantnego oleju.
Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Bogaty i kremowy krój ramenów wieprzowych - tonkotsu - z rozpływającym się w ustach boczkiem chashu i marynowanym jajkiem
Opublikowany
Total
Średnia ocena
31star1star1stargraygray Based on 4 Review(s)

Komentarze

Close