Magiczny składnik

Przepisy

Biodrówka jagnięca z sosem piwnym i pieczoną brukwią

Jagnięcinę kocham, odkąd pamiętam. Przygoda zaczęła się  jakieś 10 lat temu od “szarpnięcia się” na wtedy jeszcze barani stek w Zakopanem. Od tamtej pory mięso młodych owiec zaczęło być bardziej dostępne. Najpierw w restauracjach, teraz już coraz więcej sklepów z mięsem oferuje jagnięcinę. Oczywiście tradycyjny problem z dostępnością jest w innych miastach niż nasza stolica, nad czym ubolewam. Jednak są już sklepy internetowe, które dostarczają mięso na terenie całego kraju. Dajcie znać w komentarzach to poradzę gdzie i jak kupić.

Okazuje się jednak, że odpowiednio przyrządzić jagnięcinę wcale nie jest tak prosto. Sam przekonałem się o tym kilak lat temu w Bieszczadach podczas warsztatów kulinarnych Tweetup X, które prowadziłem. Jednym z przepisów był kebab z jagnięciny. Dostaliśmy jednak taki kawałek mięsa, nad którym pracowaliśmy kilka godzin, żeby go oczyścić z błonek i kawałki mięsa powbijać na ruszt. Po obróbce na grillu mięso było pyszne, ale przygotowanie było horrorem. Jagnięcina potrafi być ciężka technicznie do ogarnięcia, dlatego trzeba kupować w miejscach, w których ludzie sami potrafią przyrządzić odpowiedni kawałek i doradzić, podzielić się przepisem – jak np. Boucherie de Varsovie czy Pani Ania na Hali Mirowskiej (pawilon 114).

Moim ulubionym kawałkiem nie jest prosty w obróbce comber, a jagnięca noga, którą trzeba najpierw zamarynować, a potem piec 3-4 godziny do cudownej miękkości. Pamiętam jak rok temu robiliśmy takie nogi na warsztatach dla Red Bulla. Zakopaliśmy wtedy dwie nogi zawinięte w kapustę i folię aluminiową w żar z ogniska. Mięso się upiekło i lekko uwędziło zarazem, a przy okazji mieliśmy sporo frajdy z gotowania wykorzystując tylko prymitywne ognisko. Kolejny raz wzruszenie dzięki temu mięso przeżyłem w Atenach, gdzie w jednym miejscu podawano tylko i wyłącznie jagnięcinę z grilla. Delikatnie przyprawioną, podawaną tylko z cytryną i tzatzikami. Byłem cały umazany tłuszczem i szczęśliwy. Zobaczcie to na filmie z podróży 😉

Dlaczego jednak chciałem zrobić przepis na biodrówkę jagnięcą? Po pierwsze, zainspirowała mnie prosto podana biodrówka w restauracji Warszawska Darka Barańskiego. Biodrówkę jadłem ostatnio jeszcze w kilku miejscach, ale tam ten produkt był idealnie przyrządzony i podany na piedestale z prostymi dodatkami. Biodrówka ciągle za mną chodziła, jednak kiedy przechodziłem obok stoisk z mięsem nie widziałem takiego mięsa. Zaszedłem tradycyjnie do Pani Ani, która to wyciągnęła z chłodni nogę jagnięcą i wycięła z niej górną część, która okazała się biodrówką. Co daje do myślenia, że jak kipicie całą nogę to sami sobie możecie wyciąć biodrówkę i zrobić ja trochę delikatniej niż resztę.

Taki delikatny kawałek mięsa polecam zrobić metodą sous-vide czyli gotowania w kontrolowanej temperaturze. Można też upiec, ale polecam pobawić się tą metodą. Jedynie czego potrzebujecie to spory garnek z wodą, worek strunowy i termometr kuchenny. Ja mam w domu pakowarkę próżniową i garnek z termostatem i timerem. Coraz popularniejsze są też cyrkulatory wody z grzałką, którą można włożyć do każdego garnka i kontrolować za pomocą aplikacji. Warto jednak sięgnąć najpierw po bez kosztowe sposoby, żeby przekonać się czy ta metoda daje nam w ogóle satysfakcję. Precyzyjna kontrola temperatury i czasu gotowania mięsa daje wspaniałe rezultaty i każdy, kto mi będzie narzekał, że sous vide to przeżytek i nie rozumie dlaczego się stosuje dostanie bana. Też kocham gotowanie na ogniu, ale uwielbiam eksperymentować, gdzie często 2 stopnie w tę czy w drugą stronę zmieniają konsystencję mięsa. Przy dobieraniu temperatury i czasu posłużyłem się tym całkiem wyczerpującym artykułem na Serious Eats. Polecam. Tyle w temacie.

Biodrówkę możecie oczywiście upiec. Po prostu obsmażcie mięso na maśle, wbijcie termometr i wyciągnice kiedy osiągnie w środku 60, max 65 stopni. Dodatki możecie modyfikować, ja jednak polecam niedocenianą brukiew, która upieczona jest podobna do batata czy dyni. Zrobiłem też prosty sos na bazie kości jagnięcych i piwa. Pamiętajcie tylko, że to jest sos gęstniejący poprzez redukcję wody i emulsyfikację z ziemnym masłem. Do takiego sosu wybieramy mocno słodowe, a mało chmielone piwo, gdyż skoncentrowana goryczka będzie mało przyjemna. Taki sos solimy zawsze na końcu.

  • Składniki
  • Sprzęt

Składniki na biodrówkę sous-vide:

  • 1 kg biodrówki jagnięcej (górna część udźca)
  • 3 łyżki oliwy
  • 4 ząbki czosnku
  • 4 gałązki rozmarynu
  • 2 listki laurowe
  • 4 ziarna ziela angielskiego
  • sól i pieprz

Sos piwny na kościach:

  • 1 kg kości jagnięcych
  • 1 marchew
  • 2 łodygi selera naciowego
  • 1 pietruszka korzeniowa
  • 1 cebula
  • 4 ząbki czosnku
  • 1 liść laurowy
  • 4 ziarna ziela angielskiego
  • 2-4 litry wody
  • 500 ml piwa np. marcowe, koźlak lub stout (np. Guinness)
  • 50 g zimnego masła
  • sól i pieprz

Składniki na pieczoną brukiew:

  • 500 g brukwii
  • 4 łyżki oliwy
  • 2 gałązki rozmarynu
  • 1 łyżeczka suszonego czosnku
  • 1 łyżeczka kopru włoskiego
  • 1 łyżeczka wędzonej papryki
  • sól i pieprz

Składniki na blanszowany szpinak:

  • 1 pęczek dużych liści szpinaku
  • 1 łyżka masła
  • 1 łyżka soku z cytryny
  • sól i pieprz

Wykonanie:

1. Mięso metodą sous-vide.

Jeśli nie masz pakowarki próżniowej i cyrkulatora z grzałką zaopatrz się w spory 5-10 l garnek i wypełnij go wodą do 90%. Wstaw termometr, żeby był w ponad połowie zanurzony w wodzie. Zacznij grzać wodę i staraj się osiągnąć 60 stopni. Z doświadczenia wiem, że taką temperaturę można uzyskać na indukcji na ustawieniu 1 lub dwa. Kiedy nauczysz się kontrolować temperaturę przygotuj mięso. Trzeba je osuszyć. Jeśli mięso ma warstwę tłuszczu, to można je ponacinać w kratkę jak jak na zdjęciu. Oprószyć solą i pieprzem. Na patelni z 2 łyżkami masła obsmażyć kilka minut z każdej strony do skarmelizowania. Przenieść do worka strunowego z oliwą, rozgniecionym czosnkiem, rozmarynem, pokruszonym liściem laurowym i zielem angielskim. Nie zamykać worka. Worek wstawić do garnka z zimną wodą, żeby ciśnienie wody wyparło jak najwięcej powietrza z całego worka i dopiero zamknąć szczelnie. Włożyć do wody o temp 60-65 stopni. Jeśli temp. będzie się wahała w tych granicach to mięso ugotuje się na medium. Jeśli lubicie bardziej dociągnięte, to można dodać kilka stopni więcej. Taką kilogramowa biodrówkę trzeba gotować 3-4 godziny. W tym czasie zrobimy sos.

2. Mięso pieczone.

W tym przypadku odwracamy nieco kolejność. Do takiego samego worka strunowego lub innego przekładamy mięso, dolewamy oliwę, czosnek, rozmaryn i resztę przypraw. Marynujemy najlepiej cały dzień. Następnie obsmażamy na maśle do skarmelizowania. Na koniec wlewamy zawartość worka na patelnię, wbijamy termometr w mięso w najgrubszym miejscu i wstawiamy do pieca nagrzanego do 190 stopni. Kiedy mięso osiągnie te 60-65 stopni wyciągamy.

3. Sos.

Kości i posiekane warzywa pieczemy w piekarniku nagrzanym do 230 stopni przez pół godziny do lekkiego skarmelizowania. Przekładamy do garnka z 3 litrami wody i gotujemy z liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Gotujemy 3-4 godziny, w razie potrzeby uzupełniamy wodę, żeby kości miały kontakt z płynem. Następnie przecedzamy i dolewamy piwa. Redukujemy do objętości 150-200 ml. Sos powinien już dosyć zgęstnieć i oblepiać łyżkę. Następnie ustawić delikatniejsze grzanie i  mieszając szybko rózgą dodać kostki zimnego masła, które powinny nam zrobić emulsję i zagęścić sos. Doprawiamy sos solą i pieprzem.

4. Pieczona brukiew.

Brukiew obieramy i kroimy na plastry grubości 1-2 cm. Marynujemy w oliwie, soli, pieprzu, koprze włoskim, czosnku i papryce wędzonej. Dodajemy też igły rozmarynu i mieszamy. Marynujemy tak pół godziny i wstawiamy do pieca nagrzanego do 190 stopni na 30-40 minut.

5. Szpinak.

Szpinak dokładnie myjemy z piasku i osuszamy dokładnie. Na patelni rozgrzewamy masło, wkładamy szpinak, polewamy sokiem z cytryny i mieszamy dosłownie minutę, żeby tylko liście zmiękły. Doprawiamy solą i pieprzem.

6. Podanie.

Podajemy plastry biodrówki polane sosem z kilkoma kawałkami brukwi i szpinakiem. Można przyozdobić ziołami.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Biodrówka jagnięca z sosem piwnym i pieczoną brukwią
Opublikowany
Total
Magiczne Składniki: , , , ,

Komentarze

Close