Magiczny składnik

Przepisy

Smażone pierogi z ogonami wołowymi (gyoza)

Jak zwykle u mnie to danie też jest trochę takim patchworkiem różnych inspiracji. Największa zauważalna gołym okiem to oczywiście japońskie smażone pierogi gyoza. Najwięcej w tych pierogach jest właśnie Japonii i trochę Chin. Poza głównym produktem, którego nie jestem w stanie przypisać do żadnej tradycji, bo ogony wołowe jada się wszędzie, ale nie wszędzie są tak popularne jak w Europie. Wracając do Azji, mamy tu szczypiorek, imbir, sos sojowy, olej sezamowy i tę specyficzną technikę smażenia surowego ciasta na patelni i zalewania jej odrobiną wody, żeby ugotowały się na parze jednocześnie dalej smażąc. Uznałem, że do samego farszu jak i na koniec, jako glazurę dodam mój sos demiglace, który dodatkowo podbije mięsność i lepkość samych ogonów. Ten pomysł z dodaniem płynu do farszu zaczerpnąłem oczywiście z tradycji gruzińskiej, gdzie do mięsnych chinkali dolewają rosołu, żeby można go było wyssać podczas jedzenia. Kto się z kusi na takie prawie gyoza za ogonami wołowymi?

  • Składniki
  • Sprzęt

Składniki na farsz (ok. 20 pierogów):

  • kilogram ogonów wołowych z mięsem
  • warzywa do wywaru (marchew, pietruszka, seler, cebula, czosnek)
  • kilka listków laurowych i ziaren ziela angielskiego
  • pęczek drobnego szczypiorku
  • 1 łyżka drobno posiekanego imbiru
  • 150-200 ml sosu demiglace z tego przepisu
  • łyżka oleju sezamowego
  • 4 łyżki sosu sojowego
  • sól i pieprz jeśli będą konieczne

Składniki na ciasto:

  • 250 gramów mąki pszennej
  • 150 gramów gorącej wody
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1 łyżka oleju sezamowego

Składniki na sos:

  • 100 ml sosu sojowego
  • 50 ml octu ryżowego
  • łyżeczka cukru
  • 2 łyżki oleju sezamowego

Wykonanie:

1. Tym razem pierogi zaczniemy od farszu, który będzie się robił najdłużej. Ogony wołowe, żeby były miękkie i odchodziły od kości potrzebują od 3 do 4 godzin gotowania. Ogony przełóż do garnka razem z grubo pokrojonymi warzywami i przyprawami. Dolej wody, żeby przykrywała wszystko i gotuj 3-4 godziny na wolnym ogniu. Pod koniec możesz trochę dosolić. Wywaru nie wylewaj. Jeśli nie masz gotowego sosu demiglace, to z tego wywaru możesz zrobić taki szybki “oszukany” sos demiglace. Jeśli masz demi, to pomiń ten opis. Przecedzony wywar połącz z 500 ml czerwonego wina i redukuj tak długo, aż płyn będzie miał konsystencję oblepiającą łyżkę, czyli śmietany kremówki.

2. W międzyczasie zrób ciasto. Do miski przesiej mąkę, dodaj sól i olej. Wlej gorącą wodę i za pomocą widelca lub pałeczek połącz ciasto do momentu połączenia składników. Utwórz kulę. Odstaw do lekkiego ostudzenia na pół godziny, po czym wyrabiaj dłońmi do uzyskania gładkiego ciasta. Zawiń w folię i przełóż do lodówki.

3. Odcedzone mięso oddziel od kości i przełóż do miski. Dolej 100-150 gramów demi glace. Możesz dolać też trochę wywaru, żeby farsz był wilgotny. Zostaw trochę demi do glazury. Dodaj drobno posiekany szczypiorek i imbir. Dodaj olej sezamowy i sos sojowy i wymieszaj.  Jeśli trzeba to dopraw solą i pieprzem.

4. Wyciągnij ciasto z lodówki i rozwałkuj na grubość 2-3 mm. Wykrój krążki ok. 8 cm i na każdym umieść łyżeczkę farszu. Sklej końce w półksiężyc, po czym palcami zrób takie fałdki jak na zdjęciach. Praktyka czyni mistrza, także się nie zrażajcie 😉

5. Pierogi najpierw trzeba usmażyć, więc dodaj na patelnię 2-3 łyżki oleju rzepakowego. Obsmaż do zarumienienia pierogi, po czym wlej pół szklanki wody i przykryj pokrywką. Kiedy woda zacznie się wygotowywać dodaj kilka łyżek sosu emiglace i rozprowadź go po wszystkich pierogach, żeby nagrały ładnego błysku. Pierogi przełóż na talerz i podawaj posypane szczypiorkiem w towarzystwie sosu.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Smażone pierogi z ogonami wołowymi (gyoza)
Opublikowany
Total
Średnia ocena
31star1star1stargraygray Based on 2 Review(s)

Komentarze

Close