Smażone pierogi z ogonami wołowymi (gyoza)
Jak zwykle u mnie to danie też jest trochę takim patchworkiem różnych inspiracji. Największa zauważalna gołym okiem to oczywiście japońskie smażone pierogi gyoza. Najwięcej w tych pierogach jest właśnie Japonii i trochę Chin. Poza głównym produktem, którego nie jestem w stanie przypisać do żadnej tradycji, bo ogony wołowe jada się wszędzie, ale nie wszędzie są tak popularne jak w Europie. Wracając do Azji, mamy tu szczypiorek, imbir, sos sojowy, olej sezamowy i tę specyficzną technikę smażenia surowego ciasta na patelni i zalewania jej odrobiną wody, żeby ugotowały się na parze jednocześnie dalej smażąc. Uznałem, że do samego farszu jak i na koniec, jako glazurę dodam mój sos demiglace, który dodatkowo podbije mięsność i lepkość samych ogonów. Ten pomysł z dodaniem płynu do farszu zaczerpnąłem oczywiście z tradycji gruzińskiej, gdzie do mięsnych chinkali dolewają rosołu, żeby można go było wyssać podczas jedzenia. Kto się z kusi na takie prawie gyoza za ogonami wołowymi?
- Składniki
- Sprzęt
Składniki na farsz (ok. 20 pierogów):
- kilogram ogonów wołowych z mięsem
- warzywa do wywaru (marchew, pietruszka, seler, cebula, czosnek)
- kilka listków laurowych i ziaren ziela angielskiego
- pęczek drobnego szczypiorku
- 1 łyżka drobno posiekanego imbiru
- 150-200 ml sosu demiglace z tego przepisu
- łyżka oleju sezamowego
- 4 łyżki sosu sojowego
- sól i pieprz jeśli będą konieczne
Składniki na ciasto:
- 250 gramów mąki pszennej
- 150 gramów gorącej wody
- 1/2 łyżeczki soli
- 1 łyżka oleju sezamowego
Składniki na sos:
- 100 ml sosu sojowego
- 50 ml octu ryżowego
- łyżeczka cukru
- 2 łyżki oleju sezamowego
Wykonanie:
1. Tym razem pierogi zaczniemy od farszu, który będzie się robił najdłużej. Ogony wołowe, żeby były miękkie i odchodziły od kości potrzebują od 3 do 4 godzin gotowania. Ogony przełóż do garnka razem z grubo pokrojonymi warzywami i przyprawami. Dolej wody, żeby przykrywała wszystko i gotuj 3-4 godziny na wolnym ogniu. Pod koniec możesz trochę dosolić. Wywaru nie wylewaj. Jeśli nie masz gotowego sosu demiglace, to z tego wywaru możesz zrobić taki szybki “oszukany” sos demiglace. Jeśli masz demi, to pomiń ten opis. Przecedzony wywar połącz z 500 ml czerwonego wina i redukuj tak długo, aż płyn będzie miał konsystencję oblepiającą łyżkę, czyli śmietany kremówki.
2. W międzyczasie zrób ciasto. Do miski przesiej mąkę, dodaj sól i olej. Wlej gorącą wodę i za pomocą widelca lub pałeczek połącz ciasto do momentu połączenia składników. Utwórz kulę. Odstaw do lekkiego ostudzenia na pół godziny, po czym wyrabiaj dłońmi do uzyskania gładkiego ciasta. Zawiń w folię i przełóż do lodówki.
3. Odcedzone mięso oddziel od kości i przełóż do miski. Dolej 100-150 gramów demi glace. Możesz dolać też trochę wywaru, żeby farsz był wilgotny. Zostaw trochę demi do glazury. Dodaj drobno posiekany szczypiorek i imbir. Dodaj olej sezamowy i sos sojowy i wymieszaj. Jeśli trzeba to dopraw solą i pieprzem.
4. Wyciągnij ciasto z lodówki i rozwałkuj na grubość 2-3 mm. Wykrój krążki ok. 8 cm i na każdym umieść łyżeczkę farszu. Sklej końce w półksiężyc, po czym palcami zrób takie fałdki jak na zdjęciach. Praktyka czyni mistrza, także się nie zrażajcie 😉
5. Pierogi najpierw trzeba usmażyć, więc dodaj na patelnię 2-3 łyżki oleju rzepakowego. Obsmaż do zarumienienia pierogi, po czym wlej pół szklanki wody i przykryj pokrywką. Kiedy woda zacznie się wygotowywać dodaj kilka łyżek sosu emiglace i rozprowadź go po wszystkich pierogach, żeby nagrały ładnego błysku. Pierogi przełóż na talerz i podawaj posypane szczypiorkiem w towarzystwie sosu.






Komentarze