Magiczny składnik

Przepisy

Baklava z miso, miodem i matchą

Pamiętam jak kiedyś w Gruzji w nadmorskim Batumi (które graniczy z Turcją) widziałem w witrynach sklepów i cukierni ogromne ilości baklavy. Nie dawało mi to spokoju i powiedziałem moim współtowarzyszom, że nie wyjadę z tego miasta, dopóki nie spróbuję tego ciasta. Plany mieliśmy jednak inne i nikt nie myślał, żeby uganiać się za słodyczami. W ostatni dzień trafiliśmy jednak do cukierni specjalizującej się w baklavie właśnie i kupiliśmy tam całą blachę, po czym z butelką wina i arbuzem udaliśmy się na kamienistą plażę w celu konsumpcji. Szczerze mówiąc po tamtej degustacji miałem dosyć tego słodkiego smaku na lata. Dopiero ostatnio coś mnie tknęło ina nowo zainteresowałem się baklavą.

Stwierdziłem, że nie zrobię klasycznej wersji baklavy, bo takie przepisy już istnieją. Co ciekawe, nie ma jakiegoś jedynego standardu na produkcję baklavy. Każdy pastry chef czy gospodyni robi ją trochę inaczej z zachowaniem kilku podstawowych zasad i czynności. Na pewno musimy mieć cieniutkie ciasto filo, które kupicie w niektórych marketach (ja kupiłem w Warszawie w hipermarkecie na L). Na pewno też musi być masło do smarowania kolejnych warstw, orzechy jako wypełnienie i słodki syrop do nasączenia. Wszystko pomiędzy uznałem za mój wolny wybór i zrobiłem co następuje… 🙂

Masło do smarowania warstw połączyłem z odrobiną miodu, żeby całość się bardziej skarmelizowała. Do tradycyjnych orzechów takich jak włoskie, nerkowce i migdały dodałem prażony sezam oraz kila łyżek matchy. Liczyłem na ładny, zielony kolor, jednak podczas pieczenia nieco przygasł, ale za to matcha zostawiła ciekawy, herbaciany posmak. Kolejną ciekawą warstwę, żeby baklava nie byłą nudna. Na koniec zrobiłem syrop z miodu i miso, czyli zastosowałem podstawowy trick, dzięki czemu słodkie rzeczy są jeszcze pyszniejsze. Miso jest dosyć słone, ma też karmelową konsystencję. Razem z miodem, cukrem muscovado i goździkami nadaje charakteru i głębi. Jako kontrapunkt zastosowałem skórkę z 2 limonek i sok z jednej limonki. Nie mogłem sobie odmówić odrobiny kwaśnego smaku, żeby odświeżyć deser. Wyszedł pyszny!a

  • Składniki
  • Sprzęt

Ciasto (blacha 20×30 cm):

  • 20-25 arkuszy ciasta filo
  • 1 kostka masła
  • 2 łyżki miodu
  • plus łyżeczka masła do wysmarowania blachy

Nadzienie:

  • 100 gramów migdałów
  • 100 gramów orzechów nerkowca
  • 50 gramów orzechów włoskich
  • 50 gramów sezamu
  • 3 łyżki matchy
  • 100 gramów cukru muscovado
  • 3 łyżeczki startej gałki muszkatołowej
  • 3 łyżeczki sproszkowanych goździków

Syrop:

  • 200 gramów miodu o lekkim smaku
  • 50 gramów cukru muscovado
  • 100 gramów wody
  • 3 łyżki jasnego miso
  • 3 łyżeczki ekstraktu wanilii lub nasiona z 2 lasek wanilii
  • skórka z 2 limonek
  • sok z 1 limonki
  • 10 goździków

Wykonanie:

1. Baklava jest bardzo prosta w wykonaniu. Niech nikt wam nie wmówi, że to jakaś wiedza tajmena. Zaczynamy od zrobienia nadzienia z orzechów i matchy. Najpierw trzeba jednak orzechy uprażyć, więc wysyp odmierzone ilości orzechów i sezamu na blaszkę i piecz w piekarniku nastawionym na 150 stopni przez 15-12 minut. Ostudź i rozdrobnij tak, żeby nie było dużych kawałków. Najlepszy będzie taki proszek o kilku mm kawałkach. Przesyp do miski i połącz z matchą, cukrem (mogą być grudki), gałką i goździkami. Wymieszaj dokładnie. Odstaw na bok.

2. Następnie rozpuść masło na małym ogniu i dodaj 2 łyżki miodu. Nie doprowadzaj do wrzenia, niech masło zachowa kremowy kolor. Wymieszaj dokładnie z miodem. Blaszkę wysmaruj masłem i ułóż pierwszą warstwę ciasta, którą posmaruj roztopionym masłem za pomocą pędzla. Ułóż takich 5 warstw każdą smarując odrobiną masła co zbuduje spód naszej baklavy. Następnie posyp kilkoma łyżkami orzechów równomiernie. Oblicz ilość orzechów na 5-6 warstw. Następnie przykryj 2 arkuszami ciasta posmarowanego masłem i nakładaj kolejną porcję orzechów tak do 5-6 warstw. Na koniec ułóż tak samo jak na spodzie ok. 5 warstw ciasta posmarowanego masłem. Ostatnią warstwę też posmaruj masłem i pokrój baklavę przed pieczeniem. Później będzie to trudne, bo ciasto zrobi się chrupiące. Pokrój tak jak na zdjęciach, najpierw wzdłuż, a później pod kątem 45 stopni, żeby uzyskać takie romby.

3. Nastaw piekarnik na 170 stopni i piecz ok. 40 minut na spodzie piekarnika. Jeśli w trakcie zacznie się bardzo karmelizować, można zmniejszyć temperaturę do 150 stopni lub wyciągnąć już po pół godzinie.

4. Podczas pieczenia trzeba przygotować syrop, którym polejemy baklave. Do rondla przelej odpowiednie ilości miodu, wody, cukru i dopraw sokiem i skórką z limonki, miso, 3 łyżeczkami ekstraktu wanilii i 10 goździkami. Zagotuj i gotuj przez 5 minut.

5. Kiedy baklava się upiecze, daj jej ostygnąć 5-10 minut po czym nasącz ciasto polewając je łyżką tak, żeby zalewa wniknęła w każdy zakamarek. Baklavę można udekorować potłuczonymi pistacjami, matchą, sezamem lub innymi orzechami.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Baklava z miso, miodem i matchą
Opublikowany
Total

Komentarze

Close