Magiczny składnik

Przepisy

Wietnamska zupa PHO BO na kościach wołowych

Moje związki z Pho sięgają samych początków mojego pobytu w Warszawie. Wcześniej tej zupy nie znałem. W ogóle przed Warszawą tematu kuchni azjatyckich nie było, gdyż we Wrocławiu nie było takich restauracji. Owszem, zaczynało się sushi, ale jako student traktowałem je wtedy raczej jako ciekawostkę dla milionerów. Wracając do PHO, totalnie się w tej zupie – zjawisku zakochałem. Od 2010 wychłeptałem pewnie setki litrów tego przezroczystego, doprawionego ziołami nektaru. Zjadłem dużo dobrych misek, ale chyba większość raczej kiepskich, podanych w knajpach typu PolViet, czyli miejscom, w których porzuca się ideały autentyczności na poczet bezpiecznych smaków dla Polaków i średniej jakości produktów.

Co ciekawe – choć będę się teraz tego wstydzić – to na początku bloga opublikowałem mój pierwszy przepis na Pho. Trochę nieporadny, gdyż wiedzę czerpałem raczej z własnego doświadczenia i programów kulinarnych na Kuchni+. Jednak teraz, w 2019 roku, po kilkunastu garnkach Pho później, wracam do was z nowym przepisem, bardziej przypominającym autentyczną zupę na wołowych kościach. Jedyne, co może was zaskoczyć, to intensywność bulionu w porównaniu z tym, co możecie zjeść na mieście. Jeśli wolicie delikatniejszy bulion, dolejcie pod koniec więcej wody. To, co uwielbiam i co jest dla mnie nagrodą za długie godziny czekania, to możliwość obgryzienia szpondru z mięsa. Jest to jedno z moich ulubionych czynności w życiu w ogóle, więc z całego serca polecam! 😉

  • Składniki
  • Sprzęt

Składniki na 5 litrów bulionu:

  • 5 litrów wody filtrowanej lub z źródlanej
  • 3 kilogramy kości wołowych
  • 1 kilogram szpondru z kością
  • 150 gramów świeżego imbiru
  • 400 gramów szalotek
  • 1 główka czosnku
  • 4 laski ok. 10 cm cynamonu
  • 8 goździków
  • 7 gwiazdek anyżu
  • 6 ziaren czarnego kardamonu
  • 4 dymki
  • 100 ml sosu rybnego
  • 50 gramów soli
  • 50 gramów cukru palmowego

Dodatki:

  • makaron ryżowy PHO
  • cienkie plastry surowej wołowiny, np. polędwicy, krzyżowej, rostbefu
  • szalotka
  • biała i zielona część dymki
  • kolendra
  • chilli (np. birds eye)
  • cytryna
  • czosnek marynowany (przepis poniżej)
  • opcjonalnie świeża mięta, kiełki soi i pachnotka

Wykonanie:

  1. Nasz wywar powinien być w miarę klarowny, dlatego musimy zrobić na początek czyszczenie naszych kości i mięsa z szumowin powstałych z białka. Nastaw 5 litrów wrzątku, do których dodaj kości i szponder. Gotuj 10 minut, po czym wylej całą wodę, wymyj garnek i opłucz kości i mięso dokładnie. Nastaw kolejne 5 litrów wody i rozpocznij gotowanie wywaru na samych kościach (bez szpondru).
  2. Kiedy bulion będzie się już delikatnie gotował, przygotuj warzywa, czyli imbir, szalotki i czosnek. Szalotki obierz z suchej warstwy, imbir przekrój na pół, czosnek rozdziel na osobne ząbki, ale nie obieraj go. To wszystko przenieś na gorącą, suchą patelnię i praż ok. 20 minut do lekkiego przyrumienienia wszystkiego. Dodaj do wywaru. Gotuj wszystko przez minimum 8 godzin na małym ogniu pod przykryciem.
  3. Po tym czasie wrzuć  na suchą patelnię wszystkie przyprawy, takie jak cynamon, goździki, kardamon i anyż i praż ok. 10 minut. Chodzi o to, żeby temperatura uwolniła maksymalną ilość olejków eterycznych. Wrzuć tak po prostu do wywaru lub zawiń w gazę i zawiąż, żeby je łatwiej później wyciągnąć. Dodaj też szponder z mięsem i białe części 4 dymek, gotuj kolejne 3 godziny.
  4. W międzyczasie przygotuj dodatki. Makaron pho namocz w zimnej wodzie lub ugotuj zaraz przed podaniem (zależy co jest napisane na opakowaniu). Ja zwykle gotuję kilka minut, od razu przecedzam i wrzucam do wody z lodem na kilka minut, i znowu przecedzam na durszlaku. Potrzebujesz też kawałka surowej wołowiny, która ugotuje się już na talerzu, kiedy zalejesz je gorącą zupą. Żeby wyszły ci super cienkie plasterki, włóż mięso do zamrażalnika na jakieś 2 godziny i dopiero takie na wpół zamrożone mięso krój za pomocą ostrego tasaka lub noża na 3mm plastry. Trochę odszedłem od klasyki i mięso zamarynowałem w sosie sojowym z dodatkiem wody, sosu rybnego, octu ryżowego, dymki i czosnku. Fajnym dodatkiem jest też marynowany czosnek. Zrobiłem do niego zalewę składającą się ze 100 ml octu ryżowego, 20 ml sosu rybnego i 2 łyżeczek cukru. Do takiej zalewy dodałem główkę czosnku posiekanego za pomocą mandoliny  na cienkie plasterki. Im dłużej się to będzie marynowało tym lepiej. Można też dodać 1-2 chilli. Zioła, chilli i cebulę posiekaj po prostu.
  5. Kiedy PHO będzie na ogniu, już te 11-12 godzin (im dłużej tym lepiej) przecedź przez drobne sito do innego garnka. Jeśli ubyło płynu podczas gotowania, dolej świeżej wody tak, żeby wyszło te 5 litrów płynu. Ja dolałem ponad litr. Na koniec musimy naszą zupę doprawić. Ja przetestowałem połączenie ok. 100 ml dobrego sosu rybnego, 50 gramów soli morskiej (jakieś 3 łyżki) i ok. 50 gramów cukru palmowego (oczywiście może być od biedy zwykły biały cukier). Przemieszaj, żeby przyprawy się rozpuściły i zadecyduj, czy nie trzeba jeszcze doprawić lub rozcieńczyć wodą. Kwaśność uzyskamy już na talerzu za pomocą cytryny. Na koniec możesz dodać jeszcze po kilka ziaren przypraw, żeby nadały więcej aromatu.
  6. Zupa powinna mieć 90-95 stopni kiedy ją podajesz na talerz. Zacznij od nałożenia makaronu i kilku plastrów wołowiny, dodaj też trochę posiekanej szalotki. Zalej talerz kilkoma chochlami gorącego wywaru i dodaj pozostałe dodatki jakie lubisz. Ja uwielbiam kolendrą, dymkę, chilli, marynowany czosnek, sok z cytryny, pachnotkę i miętę. Tylko nie wspominajcie o tym znajomym Wietnamczykom, gdyż tradycyjnie pachnotki się nie dodaje. Najbardziej lubię jeść w jednej ręce trzymając pałeczki, a w drugiej łyżkę i wachluję nimi na przemian. 😉

Życzę smacznego do ostatniej łyżki!

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Wietnamska zupa PHO BO na kościach wołowych
Opublikowany
Czas przygotowania
Średnia ocena
51star1star1star1star1star Based on 8 Review(s)

Komentarze

Close