Marynowana golonka z chrupiącą skórką

To był trochę szczęśliwy zbieg okoliczności. Przed wizytą po mięso w Boucherie da Vasovie poszedłem z koleżanką Violą coś zjeść w Rice Bar w Warszawie. Słyszałem, że mają tam taką golonkę krojoną w cienkie paski. Zamówiłem więc sałatkę z wołowiną i ową golonkę. Może nie było to jakieś wielkie olśnienie, ale powoli zaczęło coś się kluć w głowie. Następnie wchodzę do mojego ulubionego rzeźnika i co widzę? O, tu możecie obejrzeć tę piękną nogę ze świnki złotnickiej. Widziałem, że będzie moja i spróbuję odtworzyć w domu coś co wcześniej zjadłem.

Długo szukałem odpowiedniego przepisu i powiem szczerze, że nie znalazłem. Dowiedziałem się, że takie golonki robią po swojemu Wietnamczycy (Chan gio ngam) i Chińczycy także robią podobne, ale nie dotarłem do odpowiedniej nazwy. Ktoś zaproponował w komentarzach na mojej stronie na FB, żeby golonkę najpierw obgotować, a potem trzymać w marynacie (solance). Poszedłem tym tropem i muszę z dumą ogłosić sukces. Golonka jest pełna smaku i odpowiednio zwarta i chrupiąca. Do tego przygotowałem jeszcze dosyć spontaniczne, ale smaczne azjatyckie pesto z prażonych migdałów, sezamu, kolendry i sosu rybnego. Róbcie tę golonkę koniecznie!

Wykonanie:

1. Golonkę zluzuj od kości. Możesz przeciąć przez skórę wzdłuż kości i powoli ostrym nożem odkrój od kości i ścięgien. Możesz lekko posolić i popieprzyć mięso od środka. Zroluj golonkę dosyć ciasno i zwiąż sznurkiem.
2. W sporym garnku podgrzej wodę i wsyp wszystkie przyprawy. Gotuj golonkę maksymalnie 2 godziny (nie ma się rozpływać). Ostudź i rozwiąż ze sznurka. Przygotuj marynatę z ciepłej wody, soli, cukru i octu. Przełóż do marynaty golonkę, żeby całkowicie przykrywała mięso. Przełóż do lodówki na 2 dni. Po tym czasie osusz i pokrój na cienki plastry.
3. Pesto jest bardzo proste. Wystarczy wszystkie składniki zblendować 🙂