Pyzy na parze z wieprzowiną, krewetkami i zupą miso

Nigdy nie byłem zbytnim purystą, jeśli chodzi o kulinarne tradycje. Od kilku lat przeżywam niesłabnącą fascynację kuchnią azjatycką i mam tak, że chętnie chodzę na jedzenie japońskie, koreańskie, wietnamskie, tajskie czy chińskie. Zauważyłem, że od pewnego czasu te tradycje coraz częściej przenikają się i prowadzą dialog. W domu również bardzo luźno podchodzę do tematu “czystości” kulinarnych tradycji (Jak powiedział Robert Makłowicz “Kuchnia nie jest zabawą dla nacjonalistów”). Lubię wybierać sobie technikę z jednego kraju, a smak i składniki z drugiego. Dzięki bogactwu azjatyckiej kuchni mam praktycznie nieograniczone możliwości składania różnych puzzli w całość. Wiem, że wiele osób denerwuje się, kiedy widzi takie “mashupy”, ja też nie lubię, kiedy ktoś wrzuca do jednego worka wszystko bez sensu. Ważne, by znać klasyczne i tradycyjne przepisy, uważam jednak, że w kuchni należy eksperymentować i przełamanie narodowych kuchni elementami kulinarnymi z innych krajów nie jest niczym złym. Wyobrażam sobie jednak jakiegoś łebskiego blogera kulinarnego z Azji, który z tzw. eurotripu skomponował danie typu boeuf bourguignon z makaronem udon zapiekane jak pizza calzone albo bigos z kimchi z grzybami shitake i sosem z czarnej fasoli, a może bułeczki na parze bao ze sznyclem po wiedeńsku skropionym sosem hoisin?

Pyzy na parze z wieprzowiną, krewetkami i zupą miso są dla mnie właśnie takim przeplataniem się kultur. Jestem totalnie pierogowym i zupnym człowiekiem, dlatego postanowiłem to połączyć w jednym daniu. Zainspirowałem się wietnamską pyzą banh gio z ciasta ryżowego z wieprzowiną oraz chińskimi pierożkami dim sum z nadzieniem z wieprzowiny i krewetek (moje ulubione), a także japońskim bulionem dashi, który jest podstawą wielu zup takich jak ramen, udon czy zupa miso właśnie. Magicznym składnikiem w tym daniu jest sos sojowy Kikkoman, którym doprawiłem nadzienie moich “pierogów” oraz zrobiłem z niego prosty sos do maczania ryżowych pyz. Żadnej dodatkowej soli. Postawiłem na czyste smaki delikatnie skropione tym klasycznym w mojej kuchni sosem.

 

Wykonanie:

1. Najpierw przygotuj nadzienie, żeby miało czas się “przegryźć”. Mięso opłucz, osusz i pokrój w kostkę. Jeśli posiada błony to trzeba je odkroić, żeby sitko w maszynce do mielenia się nie zatkało. Zmiel mięso na średnich oczkach. Krewetki obierz z pancerzy, oczyść i wypłucz. Posiekaj w kostkę ok. 0,5 cm. Dodaj do mięsa i dopraw sosem sojowym oraz resztą przypraw. Dokładnie wymieszaj i przykryj miskę folią spożywczą na czas robienia ciasta.
2. Ciasto jest bardzo proste do wykonania, ale trzeba pilnować odpowiedniej konsystencji. Wymieszaj dokładnie mąkę ryżową, skrobię i sól i dodaj większość gorącej wody. Wyrabiaj ciasto, żeby było elastyczne, ale nie zbyt miękkie i nie za twarde. Chodzi o to, żeby się nie kruszyło, ale żeby dało się z niego uformować kulkę, która nie będzie traciła kształtu. Jeśli potrzeba, dodaj resztę wody lub dosyp więcej sypkich składników (trzymając się proporcji). Gotowe ciasto uformuj w kulę, przenieś do miski i nakryj folią spożywczą na pół godziny.
3. W tym czasie zrób wywar dashi. Do wody dodaj grzyby, glony, rybę i gotuj na wolnym ogniu 20-25 minut. Odcedź. Grzyby można przesmażyć z cebulą i czosnkiem, doprawić sosem sojowym, pieprzem, zmielić i użyć także jako nadzienie do naszych pyz. Gorącą zupę dopraw pastą miso do smaku oraz dodaj pokrojone w paski glony konbu.
4. Zagotuj wodę do parowania. Na dno parownika połóż okrągły kawałek pergaminu z otworami, żeby pyzy nie przykleiły się do bambusa. Możesz też użyć liścia bananowca. Z ciasta zrób kulki o wadze ok. 30 gramów, rozpłaszcz na dłoni (można z zewnątrz podsypać mąką, żeby nie przywierały), nałóż łyżeczkę nadzienia, zamknij nadzienie w cieście i uformuj obiema dłońmi kształtną kulkę. Gotuj na parze ok. 15 minut. Podawaj w zupie miso i udekoruj szczypiorkiem i prażonym sezamem w towarzystwie sosu.