Grzybowy Ramen na zakwasie z buraków
Kocham takie warsztaty, kiedy robimy wspólnie coś wyjątkowego i zawracamy kijem Wisłę. Tak było na początku grudnia 2016 we Wrocławiu, kiedy miałem przyjemność prowadzić świąteczne warsztaty dla firmy Appformation (softwarehouse aplikacji mobilnych). Można powiedzieć, że gotowaliśmy z informatykami ;-). Postanowiłem więc pogwałcić świąteczną tradycję i skręcić ostro na wschód. W menu znalazł się oczywiście świąteczny, grzybowy ramen zaprawiony na koniec zakwasem na barszcz czerwony, porchetta z grzybami i orzechami, springrollsy z karpiem i sernik z herbatą matcha. Pomimo tego, że mieliśmy piękny kawałek boczku na porchettę, to ramen mianowałem królem tych warsztatów. Pomysł zrodził się w mojej głowie, kiedy jednocześnie planowałem menu na to wydarzenie i czytałem książkę o kiszonkach Aleksandra Barona. Warto zrobić bogaty i skoncentrowany wywar na ramen i tak samo skoncentrowany zakwas, żeby zakwas nie rozcieńczył smaku. Uwierzcie mi, że jeśli wasza rodzina gotowa jest na nowości, polubi ten sposób na świąteczny barszcz.
Zanim zaczniesz komentować: tak to jest makaron udon, ponieważ miałem mało czasu na zdjęcia, nie zrobiłem tych z właściwym makaronem. Co do spożywania mięsnych potraw w “wigilię” jeśli jesteś praktykującym katolikiem, to można 🙂
- Składniki
- Sprzęt
Wywar
- 7 litrów wody źródlanej
- 1,5 kilograma skrzydełek z kurczaka
- 0,5 kilograma wieprzowiny z kostką
- 0,5 kilograma wołowiny z kostką
- 200 gramów suszonych borowików
- 300 gramów suszonych grzybów shitake
- 4 cebule
- 4 marchewki
- 4 pietruszki
- 6 łodyg selera naciowego
- 2 główki czosnku
- 200 gramów imbiru
- liście laurowe i ziele angielskie
- 2 garści glonów konbu
- 3 łyżki sproszkowanej ryby bonito
- pół litra tygodniowego-dwu zakwasu na barszcz czerwony
- kilka łyżek pasty miso
Dodatki
- jajka ugotowane na półtwardo
- płaty glonów nori
- pęczek spring onions (długa, gruba biała część)
- kilka łyżek białego sezamu
- kilka porcji makaronu do ramenu (można zrobić samemu lub kupić z lodówki w popularnych sklepach z żywnością świata)
- sos sojowy i ocet ryżowy
- plastry kiszonego buraka
Wykonanie:
1. Rozgrzej piekarnik na 250 stopni z teromobiegiem. Na początek zrób podstawę ramenu – japoński bulion DASHI. W dużym garnku podgrzej wodę do wrzenia i dodaj glony konbu, grzyby shitake, borowiki i 2 łyżki płatków suszonego bonito. Po 20 minutach przecedź wywar. Zostaw do ostygnięcia grzyby na boku.
2. Następnie do wywaru dodaj mięso i wszystkie warzywa. Warzywa wystarczy opłukać, nie trzeba ich obierać. Dodaj kilka listków laurowych i ziaren ziela angielskiego. Przykryj pokrywką i gotuj minimum 2 godziny, a najlepiej 4.
3. W międzyczasie przygotuj dodatki. Ugotuj jajka na półtwardo. Jajka w temperaturze pokojowej włóż do wrzącej wody na 5 minut i 30 sekund. Następnie zanurz je w zimnej wodzie do całkowitego ostudzenia. Jajka delikatnie obierz i zamarynuj w roztworze sosu sojowego i octu ryżowego w proporcjach ok. 5 do 1. Upraż sezam i rozetrzyj w moździerzu. Posiekaj drobno spring onions. Ostudzone grzyby pokrój w paski i przesmaż kilka minut na oleju doprawiając sosem sojowym.
4. Na koniec dopraw ramen pastą miso (da nieco słoności) i zakwasem na barszcz (da kolor i lekko kwaskowy smak. W razie potrzeby można doprawić solą, pieprzem i octem ryżowym.
5. Podawaj ze świeżo ugotowanym makaronem, jajkiem przekrojonym na pół, płatem glonów nori, grzybami, spring onions, plasterkiem buraka i sezamem.
Based on 3 Review(s)
Komentarze