Bajgiel z domowym pastrami i musztardowym sosem aioli

Uwielbiam kanapki, szczególnie takie z własnoręcznie zrobionych składników. Takie kanapki na wypasie. Najlepiej do tego celu sprawdza się domowa wędlina i pieczywo. Tym razem wybór padł na pastrami,  czyli plastry marynowanego i wędzonego mostka wołowego. Dzięki długiemu marynowaniu w soli peklowej i rozmaitych przyprawach, mięso nabiera czerwonego koloru, kruchości i niepowtarzalnego aromatu. Moje pastrami przygotowuję sposobem amerykańskim, czyli suchą marynatą. Mięso potrzebuje więcej czasu na przeniknięci przyprawami niż metoda moczenia w wodzie, ale uważam że ten sposób jest bardziej szlachetny. Efektem jest świetna wędlina, którą podaję w upieczonym w domu bajglu (tutaj przepis), ogórkiem kiszonym, boczkiem i musztardowym majonezem aioli. Taka kanapka aż prosi się, żeby otworzyć do niej butelkę zimnej Coca-Coli. Pssssssst i smakuje jeszcze lepiej! 🙂

Zobacz mój nowy przepis na pastrami i film.

Wykonanie:

1. Mostek wołowy ponakłuwać ostrym cienkim nożem co kilka centymetrów. Natrzeć dwoma  łyżkami soli peklowej. Dokładnie wmasować sól w każde miejsce mięsa. Następnie wklepać po kilka łyżeczek każdej z przyprawy i cukru. Zawinąć w torebkę foliową (ja mam pakowarkę próżniową do woreczków) lub folię spożywczą i wstawić do lodówki na minimum 6 dni. Utrzymuj niską temperaturę w lodówce ok. 1-2 stopnie C.
2. Po tym czasie zmyj wodą przyprawy i płucz w wodzie 2 godziny, 3 razy wymieniając wodę, żeby pozbyć się nadmiaru soli. Osusz ręcznikiem papierowym. Wetrzyj łyżkę musztardy oraz po 2 łyżeczki każdej z przypraw (te same, co przy peklowaniu). Zostaw na 2 godziny poza lodówką zawinięte w folię spożywczą.
3. Rozgrzej piekarnik na 150 stopni. Włóż mięso na blaszkę tłuszczem do góry i połóż dodatkowo kilka plastrów boczku. Przykryj dwiema warstwami folii aluminiowej. Piecz z wbitą sondą do temperatury -80 – 85 stopni.  W zależności od grubości mięsa, zajmie to od godziny do dwóch. Wyłącz grzanie i pozwól mięsu naturalnie się ostudzić. Mięso przed podaniem warto poddać procesowi gotowania na parze przez 2-3 godziny.
4. Teraz czas na sos musztardowy aioli. Do miski wbić 5 żółtek, łyżkę musztardy, jeden starty ząbek czosnku i dwie łyżki soku z cytryny. Ubić minutę mikserem i powoli, małym strumieniem wlewać oliwę do uzyskania gęstej emulsji. Na koniec można spróbować i doprawić musztardą, solą, pieprzem, czosnkiem lub sokiem z cytryny i ubijać jeszcze przez chwilę na wysokich obrotach.
5. Bajgle przeciąć na pół. Ugrillować na patelni od środka. Nałożyć sos, roszponkę, pokrojone w plastry ogórki kiszone, kilka plastrów wołowego pastrami i plastry boczku z pieczenia pastrami. Bajgla można przeciąć na pół, żeby łatwiej zjeść.