Terrina z królika i szparagów

Terrinę zawsze chciałem zrobić, odkąd zobaczyłem ją w mojej francuskiej książce kucharskiej. W sumie galareta, ale estetycznie skomponowana, aż się chciało odkroić i zjeść. Spodobało mi się, że terrinę można zrobić z zupełnie prostych składników, jak i z bardziej wyszukanych roślin, owoców morza i mięsa. Skorzystałem zatem z sezonu i zrobiłem galaretę z pieczonego królika i szparagów. Pomyślałem, że nie może być lepszego połączenia i tak właśnie zrobiłem. Moja terrina to jest danie pełną gębą slowfood. Pamiętam jak spędziłem nad nią kiedyś cały sobotni wieczór. Tylko ja, butelka białego wina, seriale dokumentalne na tablecie i ona. Prawdziwa sztuka kulinarna. Pieczenie, duszenie, deglasowanie, redukowanie, żelowanie. Lubię takie samotne wieczory. Dla mnie to jest definicja relaksu.

Wykonanie:

1. Rozgrzewamy piekarnik do temp 220 stopni. Marchew, seler i cebulę kroimy na mniejsze części i układamy na dnie naczynia żaroodpornego. Królika nacieramy solą i pieprzem i układamy na warzywach. Naczynie umieszczamy w piekarniku, żeby po 5 minutach obniżyć temperaturę do 180 stopni. Ten proces pozwoli na zamknięcie porów i większą soczystość mięsa. Królika pieczemy przez 40 minut, po czym samo mięso odstawiamy do ostygnięcia.

2. Warzywa i soki z pieczenia przelewamy do rondla. Włączamy grzanie i dolewamy butelkę wina. Dodajemy liść laurowy i ziele angielskie. Wywar gotujemy na wolnym ogniu w celu zredukowania płynu o połowę. Na koniec doprawiamy solą, pieprzem, kremówką i tymiankiem. Gotujemy jeszcze 2 minuty, po czym odcedzamy. Do gorącego wywaru dodajemy żelatynę i dokładnie mieszamy kilkami minut, aż do jej całkowitego rozpuszczenia. Odstawiamy w chłodne miejsce do ostudzenia.

3. Szparagi obieramy (zielone obieramy tylko od połowy) i gotujemy w osolonej wodzie ok. 5 minut. Ostudzone kroimy na mniejsze kawałki. Ostudzone mięso oddzielamy od kości i rwiemy na mniejsze części.

4. Blachę do pieczenia, tzw. keksówkę, wykładamy szczelnie folią spożywczą. Układamy w takiej formie po kolei warstwę królika i szparagów. Na koniec zalewamy wszystko wywarem. Odstawiamy do lodówki na całą noc. Podajemy pokrojoną w plastry z  sosem holenderskim lub konfiturami z truskawek.