Grzybowa zupa miso z jarmużem

Ten przepis powstał po obejrzeniu filmu “Dashi – esencja Japonii” na Kuchnia+ Food Film Festival. Oglądałem kiedyś jeszcze inny dokument o smaku umami, który możemy znaleźć np. w paście ze sfermentowanej soi – miso. Te dwa filmy, tylko umocniły moje przekonanie o Japończykach, jako kulinarnych magach, którzy wiedzą jak dotrzeć do sedna produktu. Szanują podstawowe składniki, ale wiedzą też, jak je przetworzyć, żeby wydobyć prawdziwą esencję smaku i to bez soli! Nabrałem również przekonania, że kuchnia tego regionu przypomina parzenie herbaty, szczególnie jeśli chodzi o proces powstawania bulionu dashi. Polecam z całego serca, aby obejrzeć ten film!

Dashi tradycyjnie uzyskuje się z ugotowania glonów Konbu i wiórek suszonego tuńczyka bonito. Ja jednak nie chciałem robić dashi, ale sporządzić świąteczną zupę grzybową w stylu japońskim. Jestem przekonany, że polska kuchnia jest wspaniała, ale ja zawsze staram się szukać możliwych połączeń w innych kulinarnych tradycjach. Smaki w mojej zupie idealnie się łączą. Delikatny smak polskich, suszonych podgrzybków, kruche glony i i chrupiący, lekko zblanszowany jarmuż. Moją zupę można podawać czystą lub tak jak zrobiłem to ja – z azjatyckim makaronem jajecznym, ale też z uszkami z grzybami.

 Wykonanie:

1.Namocz grzyby w 0,5 l gorącej wody przez ok. 2 godziny. Glony namocz w takiej samem ilości ciepłej wody.

2. Cebulę pokrój w piórka, jarmuż obierz z łodyg i opłucz, marchew obierz i pokrój obieraczką na cienkie wstążki, pokrój natkę selera naciowego. Czosnek posiekaj, włóż do małego słoika i zalej ok. 5 łyżkami sosu sojowego. Wstrząśnij kilka razy i przełóż do miseczki. Ugotuj makaron.

3. Zagotuj pozostałą wodę i dodaj grzyby z wywarem. Gotuj przez 10 minut. Glony odsącz, pokrój lub porwij na mniejsze części i dodaj do grzybów razem z wodą. Po 5 minutach dodaj pastę miso. Następnie w minutowych odstępach dodawaj kolejno cebulę, jarmuż, marchew i na koniec po wyłączeniu grzania – natkę selera. Można doprawić solą lub sosem sojowo czosnkowym.

4. Podawaj z makaronem, czysty lub z uszkami z nadzieniem grzybowym. Smacznego!